Degradarea substanțelor aromatice

I.SUBSTANTE DE AROMA(GUST SI MIROS)DIN MATERII PRIME SI ALIMENTE PROCESATE

Aroma unei materii prime sau produs alimentar poate fi consecinta:

-substantelor de gust si miros preexistente in tesuturile vegetale si animale;

-proceselor biochimice produse de enzimele proprii tesuturilor vegetale si animale(aroma naturala a fructelor si legumelor proaspete,a carnii crude maturate);

-proceselor biochimice initiate,in principal,de enzimele microorganismelor adaugate drept culturi starter,cu participarea enzimelor proprii substratului(produse lactate fermentate,produse vegetale fermentate,bauturi cum ar fi berea si vinul);

-proceselor biochimice initiate de enzimele adaugate,de enzimele proprii substratului si de enzimele elaborate de culturile starter(acelerarea maturarii carnii cu enzime de origine vegetale,coagularea laptelui si maturarea branzeturilor prin intermediul enzimelor de coagulare adaugate,a enzimelor proprii laptelui,a celor elaborate de microflora adaugata,cum ar fi lipazele,proteazele);

-proceselor biochimice initiate de enzimele proprii tesuturilor vegetale si animale precum si de enzimele microflorei spontane sau adaugate sub forma de culture starter(fermentarea ceaiului,boabelor de cacao,cafea,salamurilor crude,germinarea orzului);

-proceselor biochimice initiate de enzimele substratului precum si de enzimele elaborate de microorganisme precum si proceselor biochimice ca urmare a unui tratament termic(fabricarea painii unde reactioneaza enzimele fainii,drojdiei si cele ale bacteriilor de contaminare,in principal lactice,precum si coacerea);

-procese chimice initiate de tratamente fizice(fierbere,coacerea,frigerea,prajirea,sterilizarea carnii,pestelui, produselor vegetale,precum si uscarea maltului si coacerea produselor de panificatie si patiserie)cele mai importante fiind caramelizarea si reactiile Maillard.

In cazul materiilor prime alimentare sau alimentelor se poate vorbii de:

-substante preexistente sau care se formeaza respective se adauga si care confera gust duce,acru,amar,astringent,sau care provoaca senzatia de raceala in cavitatea bucala;

-substante de miros,preexistente sau care se formeaza,respective se adauga in alimentele procesate.

SUBSTANTE DULCI IN MATERIILE PRIME SI RESPECTIV CARE SE ADAUGA

La gustul de dulce al materiilor prime de origine vegetale(fructe si legume)participa in principal monozaharidele(glucoza,fructoza,sorboza), dizaharidele(zaharoza),un continut mai ridicat de mono si dizaharide fiind gasit in ceapa uscata(4.70%-10.20%),fasole pastai(2.90-6.60%),mazare verde boabe(2.96-14.90%)morcovi(6.20-8.70%),patrunzel radacini(8.50-10.40%),pastarnac(4.40-9.80%),praz(2.36-5.40%),ridichii de iarna(2.30-7.50%), sfecla rosie(2.30-7.50%),etc.

Alimentele procesate(gemuri,jeleuri,dulceturi,fructe confiate)au un continut mare de zahar datorita aportului exterior de zaharoza.

Produsele de panificatie si patiserie , si in special produsele zaharoase(produsele de caramelaj : bomboane cu lapte, bomboane umplute, neumplute;produse de laborator:bomboane fondate, paveuri,cremoze ;caramele:caramele cu consistenta tare ,semitare ,moi ;ciocolata;drajeuri :cu invelis de zahar si cacao (cu nucleu de lichior sau sirop , de jeleu ,etc.))

Produsele de origine animala mai bogate in glucide sunt organelle animalelor abatorizate(in principal ficatul ),miere de albine,lapte ca atare ,lapte praf,precum si produse lactate concentrate cu sau fara adaos de zahar ,inclusive inghetatele .

SUBSTANTE CARE CONFERA ACIDITATE

Acestea pot fi preexistente, fiind produsi intermediari rezultati din metabolismul glucidelor, proteinelor, lipidelor.Acizii organici se gasesc in stare libera sau sub forma de saruri , respectiv esteri si sunt acumulati in vacuolele fructelor si legumelor .

Exemple de acizi organici din fructe si legume:

Acid formic HCOOH struguri,zmeura Acid oxalic HOOC-COOH spanac,fasole ,salata,varza,castraveti Acid fumaric HCOOC-CH-COH fasole si mazare verde,struguri

Aciditatea totala a fructelor si legumelor este data de cantitatea de acizi liberi sau combinati cu cationic si se exprima prin concentratia ionilor de hidrogen sau pH.

In cazul vegetalelor murate(varza,castraveti,etc)aciditatea e conferita in principal de acidul lactic rezultat prin fermentatie lactica.

La vegetalele conservate prin acidifiere cu otet,aciditatea este conferita de acidul acetic folosit la conservare.

Aciditatea totala a vinurilor exprimata in acid tartaric(g/l)este de 5-6 pentru vinurile albe si roze si de 5.0 pentru vinurile rosii,iar aciditatea volatila exprimata in acid acetic(g/l) este de 1.2 atat pentru vinurile albe cat si pentru cele rosii.

Aciditatea painii (exprimata in grade)variaza intre 3,5 pentru painea alba si 6,0 pentru painea neagra.

Dintre produsele lactate,o aciditate pronuntata o au produsele lactate dietetice acide(iaurt,lapte batut,sana,chefir,acidofil)pentru care aciditatea variaza intre 75-145?T .Branzeturile proaspete au aciditate de 190-210?T.Aciditatea saramurii in cazul branzei telemea este de 50?T pentru telemeaua proaspate de oaie si vaca si de 150?Tpentru telemeaua de oaie si vaca maturata.Untul de vaca are o aciditate care variaza intre 1?Tpentru untul extra si 3.5?T pentru cel de calitatea a II a.

Specialitatile de peste,in special marinatele in otet si sos tomat,au o aciditate de pana la 3% (exprimata ca acid acetic).

COMPUSI AMARI PREZENTI IN MATERIILE PRIME ALIMENTARE SAU CARE SE FORMEAZA IN ALIMENTELE PROCESATE

In aceasta categorie intra urmatoarele substante:

-Creatina care este un constituent al tesutului muscular si care se gaseste in proportie de 5mg/g tesut. -Cofeina si teobromina care se gasesc in cantitati relative mari in cafea,ceai,nucile de cola.

-Humulonul si lupulonu(respectiv ? si ?-acizii amari din hamei si care se transforma la fierberea mustului de bere in produsi izo ???-acizi amari.

-limonina din unele fructe citrice (portocale de Valencia si grepfruturi)care sub influenta unei hidrolaze poate fi transformata in derivati neamari.

-naringina care este un glicozid flavononic care confera gust amar fructelor de grap si portocalelor din specia Citrus aurantiacum.

COMPUSI ASTRINGENTI PREZENTI IN MATERIILE PRIME SI PRODUSELE ALIMENTARE

Astringenta implica asocierea taninurilor sau polifenolilor cu proteinele in saliva cu formare de precipitate sau agregate.Astringenta se intalneste la cafea si la unele vinuri rosii bogate in polifenoli care in acelasi timp confera vinului si amareala.O astringenta exagerata in vinurile rosii este de nedorit si aceasta poate fi redusa prin utilizarea unor aditivi ce adsorb substantele polifenolice.

COMPUSI CU GUST ARZATOR IN MATERIILE PRIME SI PRODUSELE ALIMENTARE

Acest gust este characteristic unor condimente si produse vegetale (ceapa,usturoi,ardei usturat,ardei rosu pentru boia de ardei,piper,hrean,mustar,ridichi).

-piperul alb si negru contine piperina care este principala substanta stringenta(pungenta).

-ghimbirul care este rizomul plantei Zingiber officinale,contine ca substante"arzatoare"(pungente)un grup de fenilalkilcetone denumite si gingeroli,substanta[6]-gingerol fiind cea mai active.

Gingerolii au lungimea lantului de 5-9 atomi de carbon,lant atasat la un ciclu fenil.

La tratament termic[6]-gingerolul este scindat si se obtine o metal