Prelucrarea Materiilor Prime

Prelucrarea primara este prima faza a oricarui proces tehnologic. Scopul prelucrarii primare este transformarea materiilor prime intr-un semiprodus care poate fi utilizat direct la prepararea culinara.

Prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza in incaperi speciale numite sectii de prelucrare. In majoritatea cazurilor se organizeaza cel putin doua sectii:

-pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume si fructe)

-pentru prelucrarea carnii si laptelui.

In unitatile mari pestele se prelucreaza intr-o sectie separata. Sectiile de prelucrare primara a materiilor prime sunt prevazute cu mese de lucru, masini de curatat, si cu toate ustensilele necesare. In sectiile de carne si peste se instaleaza mese speciale pentru prelucrare, iar in fiecare sectie de prelucrare se amenajeaza cazi. In sectia de legume aceste cazi se folosesc pentru spalarea si pastrarea cartofilor curatati, iar in celelalte sectii, pentru spalarea carnii, dezghetarea pestelui, spalarea pestelui. In timpul prelucrarii primare, materiile prime se spala, se sorteaza, se inlatura partile necomestibile, apoi se curata, se spala din nou si se divizeaza. Spalarea legumelor si fructelor este o operatie obligatorie care urmareste indepartarea, cu ajutorul apei, a impuritatilor aflate pe suprafata lor, precum si a unei parti importante din microflora epifita.

Eficienta spalarii poate fi apreciata prin numarul de microorganisme existente pe legume, inainte si dupa spalare (reducerea numarului de microorganisme trebuie sa fie cel putin de 6 ori). Ultima apa de spalare nu trebuie sa contina mucegaiuri si drojdii, se admite eventual un numar mic de bacterii. In caz contrar, procesul de spalare trebuie intensificat. Spalarea legumelor si fructelor poate fi realizata prin imersie, prin dusuri sau prin combinarea acestor doua procedee, ceea ce presupune doi timpi de desfasurare a operatiei: prespalarea si spalarea. Perfectionarile moderne ale acestui proces de spalare sunt urmatoarele:

*adaosul in apa de spalare de substante detergente sau a unei solutii diluate de acid clorhidric (1,5%) pentru indepartarea urmelor de pesticide si a urmelor de plumb si arseniu;

*folosirea de apa calda, cu temperatura de 50?C, in faza de prespalare prin imersie;

* ridicarea presiunii apei de spalare, in cazul spalarii cu dusuri, la 10 atmosfere sau chiar 20 atmosfere;

* combinarea operatiei de spalare cu un proces de flotatie pentru indepartarea impuritatilor vegetale; flotatia se realizeaza prin adaugarea de substante detergente si producatoare de spuma.

Prin spalare, masa materiei prime scade cu circa 1-2% din cauza indepartarii urmelor minerale. Verificarea pierderilor de masa se face numai dupa o prealabila uscare a legumelor. La carne se realizeaza o dusare a carcaselor pentru inlaturarea impuritatilor si a unei parti importante din microorganismele prezente. Prin dusare se mareste conservabilitatea carnii, mai ales daca aceasta este pastrata prin refrigerare o scurta perioada de timp, reducandu-se totodata pierderile in greutate care au loc printr-o eventuala evaporare. Dupa dusare, carnea se pune la zvantat pentru a forma la suprafata o pelicula, proces ce usureaza si prelucrarea ulterioara. Ouale murdare se spala cu apa calda de 65-75?C. Ouale sunt obligatoriu dezinfectate cu solutie de cloramina in apa, dupa care urmeaza in mod obligatoriu spalarea, urmata apoi de o zvantare cu aer uscat. Spalarea si dezinfectarea oualor se realizeaza cu ajutorul unor masini cu functionare continua. Pentru materiile prime ce necesita o spalare intensa (spanac, ciuperci), se realizeaza spalari succesive in baterii alcatuite din aparate de diferite tipuri (cu palete, cu tambur, cu insuflare de aer).