Cultura gastronomică a Elveției

1.Istoria si evolutia culturii gastronomice

Din vremurile “Escaladei”

În istoria gastronomiei elveţiene, anecdotica multor feluri de mîncare este legată de victoriile (sau înfrîngerile) repurtate de localnici în luptele cu vecinii lor.

Iată, de pildă, istoria tartei cu pere!

Se zice că în noaptea geroasă de 11 spre 12 decembrie a anului 1602, ge¬nevezii au reuşit să ţină piept cu succes unui atac-surpriză al trupelor du¬celui de Savoia. Charles-Emmanuel I jurase că… mai bine îşi arde cizmele decît să nu cucerească Geneva. Sub acoperirea întunericului savoiarzii au înconjurat cetatea şi au sprijinit de zidurile ei uriaşele scări de lemn, sperînd că, o dată urcaţi pe ele, vor pătrunde cu uşurinţă în oraş şi îl vor supune, găsindu-i pe locuitorii săi adormiţi. N-a fost să fie aşa, genevezii respin¬gînd atacul. Una dintre legendele locale spune că apărătorii cetăţii au fost alertaţi de o bucătăreasă care pregătea tîrziu, în noapte, mîncarea ce urma să fie servită a doua zi la un banchet. Între preparate se afla şi această faimoasă tartă cu pere. De altfel, din timpurile acelea şi pînă azi, în fiecare an, în zilele de 11 şi 12 decembrie, genevezii comemorează “Escalada” prin festivaluri şi banchete copioase.

Exotic

Tot din aceleaşi timpuri trecute ale “Escaladei” se pregăteşte la Geneva “gratin de cardons”. Cardonul este o specie de scai, comestibilă, originară de pe coastele berbere ale Africii şi care se cultivă din timpul lui Charlemagne (Carol cel Mare) în ţinuturile Genevei. Înainte de a fi consumat, se lasă cîteva zile într-o pivniţă. Planta se curăţă, apoi se taie, se înmoaie cîteva minute în apă cu oţet, apoi se zvîntă, se freacă bine cu sare şi se spală din nou. Se rumeneşte, tradiţional, în grăsimea albă prelevată de pe rinichii de porc (timp de 20-30 de minute). Se aşază apoi într-o tavă, se acoperă cu smîntînă asezonată cu sare, piper şi nucşoară, se presară brînză Gruyère şi se dă la cuptor.

Bucătăria elveţiană reflectă diversitatea geografică, lingvistică şi culturală a acestei ţări de munte. Fiecare dintre cele 26 de cantoane din care este formată țara posedă propriile trdiţii culinare. Putem găsi în cantoane asemănări cu bucătăria franceză, germană şi chiar cea italiană. Gastronomia elveţiană a avut o influenţă a climei de aici, astfel din necesitatea de a conserva alimentele, mîncarea pe perioada lungă a lunilor de iarnă a dat naștere la o mulțime de feluri de salamuri afumate și la 150 de varietăți de cașcaval.

Bucătăria elvețiană este de cele mai dese ori economă și simplă, am putea spune că este imaginea țăranilor munteni care au creat-o. Cel mai des întîlnim aici ca fel de mîncare supele, care este o mîncare preferată pe clima rece ce domină în regiuni. O caracteristică generală a preparării bucatelor este faptul că pregătirea multor din ele necesită o fierbere de lungă durată.

Pentru a putea conserva calitățile laptelui pe timp de iarnă, ei au inventat cașcavalul, iar dacă există cașcavalul, este natural că foarte multe rețete de bucate au la baza sa acest produs. Ca un exemplu putem menționa racleta, care devine ca un simbol culinar național și este foarte apreciată de mulți.

De asemenea elvețienilor le datorăm descoperirea ciocolatei cu lapte, în 1878. Tradiția ciocolatei elvețiene vine de la începutul secolului XIX, iar compoziția acestui deliciu nu a fost niciodată modificată semnificativ. Acest melanj este pe bază de cacao și zahăr la care se adaogă lapte sau miere, fructe uscate sau migdale în dependență de varietatea ciocolatei.

Fiecare regiune și canton ne oferă specialitățile sale ce se prepară din produsele ce le au îndemînă, influențate de geografia regiunii și chiar influențate de orientarea culturală.

2.Alimentele ce stau la baza preparatelor culinare nationale

Slava ingredientelor naturale!

Desi nu exista o regula elvetiana batuta in cuie, ingredientele de baza utilizate in tara cantoanelor sunt:

produsele lactate- (lapte, iaurt, unt si evident o mare varietate de branzeturi), legumele-(fasole, morcovi, conopida, cartofi si spanac)

carnea- de (vitel, vita sau curcan) se gateste in toate felurile posibile

ciocolata- Elvetienii nu au inventat ciocolata, dar au adus-o la perfectiune. Ciocolata ideala, spun ei, trebuie sa aiba un aspect perfect neted, sa nu faca firimituri la rupere si sa aiba un miros aromat, diferit de cel al simplei pudre de cacao. Momentul adevarului se produce insa la degustare, cand ciocolata adevarata trebuie sa se topeasca pe limba precum untul, fara sa lase reziduuri in gura sau sa se lipeasca de palat.

3.Prezentarea recetelor specifice tarii

Ceasurile Elvetiei

arata cu precizie ora mesei, iar cele 23 de cantoane nu pot face altceva decat sa se pregateasca pentru festin. Platouri cu afumaturi si carnati proaspeti, sauerkraut si fondue de branza.

Traditii regionale

Exista variatii mari de la o regiune la alta si fiecare canton elvetian isi are propriile traditii culinare. Geneva, de exemplu, este zona in care se produc cele mai multe tipuri de carnati. Carnati albi din carne de vitel serviti cu piure de cartofi, prune si sos de ceapa, iar attriaux sunt carnaciori din ficat de porc si ierburi aromatice.

Berna este faimoasa pentru asortimentele cu afumaturi servite cu sauerkraut (varza acra) iarna si fasole frantuzesti, vara. Dulciurile preparate in aceasta zona sunt pregatite cu alune de padure, miere si scortisoara.

Specialitatile din Fribourg includ fondue cu cartofi, briose aromate cu sofran si un tip de supa pregatita cu branza, paste, legume si ierburi aromatice.

In Lucerne se prepara foarte des un fel de mancare cu pere uscate, cartofi prajiti si bacon. Fondue-ul pregatit in aceasta regiune este aromat cu un vin alb din Neuchatel, iar rata fiarta in vin rosu este o delicatesa foarte apreciata.

Atmosfera culinara din Ticino seamana foarte mult cu cea din Nordul Italiei. Aici se pregateste minestrone ticino, o supa legume si fasole alba si osso buco. In aceasta regiune se mai pastreaza traditia pregatirii prajiturii sil. Desertul preparat din firimituri de paine integrala stropite cu vin rosu si apoi incalzite in sirop de soc, stafide si smantana era rezervat doar pentru nunti.

Zurich este cunoscut pentru geschnetzeltes – felii subtiri de carne de vitel servite cu sos de smantana si vin alb si pentru frigaruile cu bacon si ficat de vitel aromate cu salvie.

Cele mai delicioase dulciuri sunt produse in regiunea Basle. Biscuitii si fursecurile coapte in preajma Craciunului sunt pline de nuci, alune de padure si ciocolata.

Academia de Studii Economice din Republica Moldova