Zahărul

Introducere

Zaharul, metaforic numit si regele indulcitor este alimentul cel mai raspandit, cu o vechime de peste 2500 de ani. In anul 510 i.e.n. soldatii imparatului Darius au descoperit in apropierea raului Indus " o planta care face miere fara albine " care nu era alta decat trestia de zahar. In anul 327 e.n. Alexandru cel Mare a redescoperit si raspandit indulcitorul in Persia, iar in secolul al IX-lea musulmanii au deschis drumul zaharului prin Sicilia in Europa. Anul 1943 marcheaza rolul si importanta celui mai reprezentativ indulcitor in hrana oamenilor infiintandu-se " Asociatia zaharului ".

Zaharul este alimentul cel mai rafinat care se obtine pe cale industriala prin extractie din sfecla de zahar (fig.1) sau trestie de zahar (fig.2). Peste 50% din productia mondiala de zahar se obtine din trestia de zahar, cultivata in Marea Caraibilor, America Centrala, America de Sud (partea estica si vestica), Valea Nilului, Valea Gangelui, Indochina, Filipine, China de Sud, Austrlia (coasta estica). Tulpina acestei plante ajunge la o inaltime de 3-5 m, cu maduva dulce din care se obtine 17- 20 % zaharoza. Tulpinile se taie in fiecare an si se folosesc ca materie prima pentru industria zaharului. Din melasa, lichidul ramas dupa cristalizarea zaharului se prepara romul.

Fig.1 Sfecla de zahar Fig.2 Trestia de zahar

Din tabelul 1. se constata ca mai mult de 50% din productia mondiala de trestie de zahar este acoperita de Brazilia si India.

Tabel 1.1. Productia mondiala de trestie de zahar.

Tara Productie ( mil. tone) Ponderea in totalul mondial ( % )

Brazilia 325 25,5

India 315 24,7

China 70 5,5

Thailanda 51 4,0

Mexic 49 3,8

Australia 38 3,0

Sursa: Bontea V., 1960

La inceputul secolului XVII un agronom francez obtine alcool etilic prin fermentarea sfeclei salbatice si a intuit ca aceasta contine ca si trestia de zahar substanta numita zaharoza. In Europa a inceput sa se cultive sfecla de zahar pe suprafete mari, obtinandu-se in acelasi timp soiuri de sfecla bogate in zaharoza.

Jumatate din productia mondiala de sfecla de zahar este asigurata de Franta, SUA, Germania si Turcia, cum se constata si din tabelul 2.

Tabel 1.2. Productia mondiala de sfecla de zahar

Tara Productia ( mil. tone) Ponderea in totalul mondial ( % )

Franta 31 12,6

SUA 30 12,2

Germania 25 10,2

Turcia 16 6,5

Rusia 14 5,7

Italia 11 4,4

Spania 8 3,2

Sursa: Bontea V., 1960

Zaharul care se foloseste in alimentatie este o substanta numita in chimie zaharoza (C12H22O11) formata din combinarea unei molecule de glucoza cu o molecula de fructoza din care s-a eliminat o molecula de apa, cu gust dulce, solubil in apa si cu mare valoare nutritiva, alaturi de lipide si proteine.

Aproape 8,5 milioane de tone anual de zahar cristalizat se produc in prezent pe glob. Aceasta cantitate raportata la cele peste 4 miliarde de locuitori ai planetei, arata ca pentru fiecare om se produce in jur de 20 kg. Aceasta cantitate nu ar fi asa de mica, numai ca in unele tari consumul de zahar pe cap de locuitor trece de 60 kg pe an, in timp ce in altele consumul este aproape neglijabil.

Zaharul este un produs al procesului de fotosinteza si cat timp va exista soare, apa si oxigen, va exista si materie prima pentru extragerea zaharului. In Romania, in zona Campiei Baraganului sfecla de zahar avea conditii optime de vegetatie din punct de vedere al luminii solare (intensitate, durata), al temperaturii aerului si al solului. Dar nu se putea cultiva din cauza cantitatii reduse de precipitatii si a secetelor indelungate din timpul verii. Din aceasta cauza radacinile ramaneau mici si tot continutul lor de zahar la hectar nu trecea de 2500- 3000 kg.

Odata cu extinderea irigatiilor, zona Baraganului a devenit foarte favorabila sfeclei de zahar din toate punctele de vedere si astfel productia de zahar se ridica la 10.000 kg la hectar. Sfecla de zahar este una dintre plantele care asigura in conditii de irigare productii desosebit de mari. In anul 1980, in Romania pe cap de locuitor revenea circa 60 kg de zahar.

Capitolul 1

CALITATEA SFECLEI DE ZAHAR

Trestia de zahar a fost prima planta care a furnizat omului materie prima pentru zaharul cristalizat din care cu mai bine de 1800 de ani in urma s-a putut obtine de catre locuitorii de pe teritoriul Indiei o substanta dulce, pe jumatate intarita, de culoare bruna. Si astfel, in scurt timp, apare zaharul cristalizat. Apoi trestia de zahar a fost adusa de arabi in Egipt, Siria, Sicilia si alte regiuni. Trestia de zahar este o planta a regiunilor calde, tropicale si subtropicale, unde nu exista iarna, iar temperatura medie anuala nu scade sub 19?C.