Tehnica servirii

Avand in vedere cresterea mare a localurilor de tip restaurant in sec. XXI si cresterea calitatii serviciilor, tehnica servirii preparatelor din carne de vanat presupune : aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea la gheridon si debarasarea meselor.

Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerintele clientilor si nu numai respectand normele sanitare.

Pentru ca preparatele sa fie gustoase si servite impecabil respectarea conditiilor descrise mai jos sunt foarte necesare.

In economia de piata totul se calculeaza, prin urmare datele luate initial in legatura cu numarul participantilor si meniul ales sunt esentiale.

Tehnica servirii preparatelor din carne de vanat

Aranjarea meselor

Meniul: Felul II: Friptura de caprioara cu sos CUMBERLAND si garnitura de piure de mere(SCHIMBA-L) ;

Desert: Fructe.

La aranjarea mesei se tine seama de numarul participantilor, meniul ales si bauturile ce se vor servi. La fripturile si preparatele din carne de vanat se servesc numai vinuri rosii.

Pentru fiecare loc de masa se prevede un spatiu cu latimea de 60-65 cm. La nevoie se pun doua sau mai multe mese cap la cap si se acopera mesele cu o fata de masa cu dimensiuni potrivite. Se pot folosi si doua sau mai multe fete de masa din aceeasi tesatura. Se aseaza scaunele, lasandu-se distante intre ele de 15-20 cm, stiut fiind ca scaunul propriu zis are o latime de circa 50 cm.

Dupa ce s-au fixat locurile la masa, se asaza in dreptul fiecaruia cate o farfurie intinsa (suport), peste care se pune o farfurie adanca.

In dreapta farfuriilor se asaza cutitele de masa, perpendiculare pe latura mesei, cu capatul manerului la o distanta de 1-2 cm., de marginea mesei, taisul fiind indreptat spre farfurie, iar marginea farfuriei acoperind mijlocul cutitului. In dreapta cutitului de masa se asaza lingura, cu partea concava in sus.

In stanga farfuriilor se asaza furculitele de masa perpendicular pe latura mesei, cu capatul manerelor la o distanta de 1-2 cm de marginea mesei si cu dintii in sus, bordura farfuriei trebuie sa cada pe mijlocul furculitei. Servetul de panza se asaza in stanga furculitei.

In fata farfuriei se asaza furculita si cutitul de fructe, si anume furculita cu coada spre stanga, iar cutitul cu manerul spre dreapta, taisul fiind indreptat spre farfurie.

In fata tacamului pentru fructe se asaza lingurita cu coada spre dreapta si partea concava spre stanga.

Paharele se asaza pe masa incepand de la varful lamei cutitului de masa in urmatoarea ordine, de la dreapta spre stanga: paharul de tuica, paharul de vin rosu, paharul de apa minerala si cupa de sampanie (daca la masa nu se serveste sampanie, cupa de sampanie nu se va pune)

In stanga farculitei se asaza farfurioara cu paine.

In mijlocul mesei se pune solnita, vaza cu flori si eventual o scrumiera. (decorul floral al mesei se face numai cu flori naturale).

Friptura de caprioara si sosul se vor aduce la masa pe farfurie.

Vinul rosu nu se raceste ci se serveste la temperatura camerei.

In general toate preparatele se servesc la masa pe partea stanga a oaspetilor. Fac exceptie cestile de cafea care se servesc prin partea dreapta a celor ce stau la masa. De asemenea bauturile, apa minerala sau sifonul se servesc prin dreapta.

2.3 Debarasarea meselor

Prin debarasarea meselor se inteleg operatiile prin care obiectele de servire si resturile de mancare se strang de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii se efectueaza de catre ospatar in urmatoarele situatii:

- cand pe masa au fost asezate in cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de preparatele sau bauturile comandate (exemplu pentru dejun au fost asezate pe masa farfurii, tacamuri, pahare, iar consumatorii nu vor sa serveasca decat bauturi, in aceasta situatie se debaraseaza masa de farfurii si tacamuri, lasandu-se numai paharele);

- cand consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite. De obicei persoana care nu mai consuma din preparatul servit asaza tacamurile paralel, cu manerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Daca mai sunt preparate pe farfurii, inainte de a incepe debarasarea, este indicat sa se intrebe daca mai servesc, folosind formula "Mai consumati ?"

- cand consumatorii s-au ridicat de la masa pentu a parasi salonul;

- la terminarea programului de functionare a unitatii.

Strangerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mancare si transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaza cu multa atentie, cu calm, cu pricepere si indemanare, respectandu-se anumite reguli.

Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a consumatorului, prinzandu-se cu mana dreapta de marginea farfuriei respective. Apoi se asaza pe mana stanga, care va fi acoperita cu ancarul desfasurat. In functie de numarul farfuriilor, al cantitatilor resturilor de mancare si a felului preparatului debarasarea farfuriilor se executa in trei feluri: