Aprecierea igienică a calității unor produse alimentare

1.Scopul si metodele de apreciere igienica a calitatii produselor alimentare.

Produsele alimentare se pot altera, infecta si impurifica in timpul prepararii, transportului si pastrarii, de aceea expertiza lor sanitara e absolut necesara. Sub influenta microorganismelor, fermentilor, oxigenului din aer si a luminii, substantele organice, care intra in componenta produselor alimentare, se modifica astfel produsele alimentare alterandu-se.

Temperatura si umiditatea inalta a aerului de asemenea contribuie la alterarea produselor alimentare, in rezultatul careia se inrautateste calitatea alimentelor, se formeaza substante toxice care provoaca dereglarea functiei tubului digestiv, destructia vitaminelor.

Sub actiunea bacteriilor proteinele se descompun. Compusii chimici care se formeaza in acest caz depind de biocenoza, conditiile de temperatura, compozitia chimica initiala a produselor, durata aflarii in alteratie. Printre compusii chimici de putrefactie se afla indolul, scatolul, fenolul,crezolul, mercaptanii, aminele toxice etc., toate acestea inrautatesc organoleptica produselor alimentare.

Glucidele sub actiunea oxigenului din aer si a microorganismelor, fermenteaza, formind compusi organici de distructie.

Lipidele se descompun sub actiunea oxigenului si a microorganismelor, in rezultatul careia se rincezesc, din cauza formarii aldehidelor, cetonelor, oxiacizilor grasi inferiori si volatili.

Aprecierea igienica a calitatii produselor alimentare include urmatoarele masuri:

1. Cunostinta cu certificatele produselor alimentare, in care sint expuse data fabricarii,calitatea si termenii de realizare;

2. Inspectia vizuala a lotului de produse, determinarea starii ambalajului;

3. Controlul selectiv al produselor din acest lot;

4. In caz de indoieli cu privire la calitatea alimentelor-luarea probelor si expedierea lor in laboratorul C. S. E. pentru analiza

Calitatea produselor alimentare se apreciaza in modul urmator:

1. Produsele valabile fara restrictiisint calitative, cu proprietati organoleptice bune, inofensive pentru sanatate, corespund tuturor conditiilor tehnice.

2. Produsele alimentare valabile, de o calitate scazuta nu corespund intocmai standardului de stat sau au unele deficiente, care nu inrautatesc considerabil proprietatile organoleptice si nu perecliteaza sanatatea consumatorului.

3. Produsele conventional valabile au anumite dezavantaje, care le fac inutilizabile fara o prelucrare prealabila speciala.

4. Produsele alimentare de proasta calitate au neajunsuri care le fac inadmisibile pentru alimentatie.

5. Produsele alimentare falsificate.

6. Surogatele sint produse alimentare care le inlocuiesc pe cele naturale.

2. Metodele de recoltare a probelor de produse alimentare pentru analizele de laborator.

Reprezentantul Centrului de Medicina Preventiva poate lua probe de la consumator(prezentind legitimatia si lamurind scopul), adica prin metoda "de sechestrare" la linia de distribuire a bucatelor sau de la bucatarie derect din cazan.

Luind in considerare ca la portionare au loc si unele pierderi se vor cintari pe loc 10portii de bucate dupa care se va face media.

Probele luate se transfera in vase de laborator. Probele vor fi inchise, plombate si transportate la laborator cu o foaie de insotire. Se va completa pe loc formularul de evidenta nr. 344 "Proces-verbal de ridicare de probe de semipreparate si bucate culinare". Foile de insotire vor fi semnate de reprezentantul contabilitatii institutiei respective. Se recomanda transportarea neintirziata a probelor de laborator sau nu mai tirziu de 4-5 ore dupa recoltare.

In laborator probele trebuie sa fie pregatite in aceeasi zi. Probele nefolosite se vor pastra in frigider la temperature de 4-6 gradeC pina la terminarea analizelor de laborator si eliberarea rezultatelor.