Influența compoziției zaharurilor asupra calității produselor fine de panificație

caracteristicilor senzoriale si texturale ale produselor fine de panificatie. Cantitatea de zaharuri ca substanta uscata folosita in experimentari a fost constanta. Diferentele constau in faptul ca s-a folosit zaharoza, amestecuri de zaharoza si siropuri de glucoza cu DE 42 si 75 si izosirop. Rezultatele experimentarilor scot in evidenta importanta maltodextrinelor si a monozaharidelor asupra caracteristiclor senzoriale si texturale ale acestor produse. Cresterea volumului painii, a elasticitatii si porozitatii, cresterea stabilitatii

INTRODUCERE

Adaosul de zaharuri in produsele de panificatie are functii diferite si anume: una senzoriala legata de gustul de dulce si una texturala legata mai ales de influenta zaharurilor asupra comportarii la gelifiere a amidonului: cresterea temperaturii de gelifiere, modificarea tariei gelului, impiedicarea retrogradarii amidonului. Prin aceasta se actioneaza asupra capacitatii de hidratare si asupra retinerii umiditatii in produsul finit. in produsele care folosesc ca afanator drojdia, zaharurile favorizeaza dezvoltarea acestora si deci gradul de afanare si aroma produsului.(1) Fiecare tip de glucid actioneaza in mod diferit asupra acestor caracteristici. Literatura mentioneaza influenta maltodextrinelor cu molecula mica (DP2-DP7) asupra caracteristicilor de gelifiere si retrogradare a amidonului care duc la cresterea stabilitatii produselor (2,3), influenta zaharozei, glucozei, fructozei, maltozei si lactozei asupra temperaturii de gelifiere a amidonului si a stabilitatii gelului de amidon (4,5). Lipseste un studiu sistematic al influentei sistemelor complexe de zaharuri care sunt siropurile de glucoza. Studiul de fata isi propune un astfel de demers preliminar pornind de la un numar restrans de variante, pentru care se cunoaste o compozitie precisa.

MATERIALE sI METODE

Pentru aprecierea efectului inlocuirii zaharului cu glucoza in produsele de panificatie fine (cozonaci) au fost facute mai multe probe de coacere care au avut in compozitie faina, apa, drojdie, sare, zahar, amestecuri in diferite proportii de zahar si glucoza sau izoglucoza.

Pentru determinari s-a folosit faina alba produsa la moara Cibin a grupului Boromir, cu urmatoarele caracteristici:

- umiditate: 13,5%

- cenusa: 0,48

- continut de gluten umed: 28,9%

- indice de deformare: 6 mm

- aciditate: 2,2-

- capacitate de hidratare (determinata farinografic): 58

- caracteristici farinografice (AACC Method 54-21)

- timp de dezvoltare : 2 min.

- stabilitate: 4,5 min.

- timp de cadere: 11 min.

- index de toleranta: 80 BU

Drojdia folosita a fost drojdie Pakmaya cu 31% substanta uscata, putere de fermentare de 12 min. dupa metoda cocolosului de aluat si 65 de min. dupa metoda standard.

Glucozele folosite au fost sub forma de siropuri si au provenit de la SC AMYLON SA, Sibiu. Caracteristicile glucozelor si a siropului de izoglucoza sunt prezentate in tabelul nr. 1, iar cromatogramele acestora in figura 1.

Fig. 1 Cromatogramele siropurilor de glucoza si izoglucoza

A - glucoza DE 42; B - glucoza DE 72; C - izoglucoza

1.Mironescu Vionela, 1999, Rolul zaharului in produsele alimentare, Editura Universitatii Lucian Blaga - Sibiu

2.Encarna Duran,Alberto Leon, Berta Barber,2001, Effect of low molecular weight dextrin on gelatinization and retrogradation of starch, European Food Research Technology,212, 205-207

3. Rojas J.A.,Rosell C.M. Role of maltodextrins in the staling of starch gel European Food Research Technology,212, 364-368