Utilizarea hidrocoloizilor ca înlocuitori de grăsimi

Hidrocoloizii, cunoscuti si sub denumirea de gume, sunt polimeri cu masa moleculara mare, care poseda o serie de proprietati functionale ce ii fac extrem de utili pentru industria alimentara.

Dupa datele din literatura de specialitate, circa 77% din totalul hidrocoloizilor, folositi in industria alimentara, sunt necesari pentru capacitatea lor de ingrosare, stabilizare, formare de filme si de retinere a apei, respectiv gelificare.

Hidrocoloizii utilizati in industria alimentara pot fi clasificati:

naturali

naturali modificati

sintetici

Cele mai importante extracte din plante sunt substantele pectice care sunt continute de numeroase fructe si vegetale, surse industriale de pectine fiind coaja fructelor citrice, merele, taieteii de sfecla epuizati, capitulul de floarea soarelui.

Folosind pectine, este posibil sa se reduca continutul de ulei a unei maioneze de la 80% la 3% iar la crenvust de la 25-35% la 3-5%.

Pectina este caracterizata ca fiind o fibra dietetica solubila in apa. O trasatura caracteristica a fibrei alimentare este faptul ca acesta este rezistenta la hidroliza de catre enzimele digestive la om.

Amidonul este polizaharidul de rezerva al plantelor, fiind in acelasi timp si hidrocoloidul cel mai utilizat datorita proprietatilor sale functionale si a pretului de cost scazut

Amidonul contine doua componente si anume amiloza si amilopectina.

Modificarea amidonului poate fi facuta in scop reologic, de stabilizare si pentru conferirea unor caractere specifice. Proprietatile reologice pot fi modificate prin depolimerizare si prin reticulare.

Se utilizeaza la obtinerea umpluturilor pentru prajituri, unde controleaza cresterea cristalelor de zahar, ca agent de legare in carne si ca agent de ingrosare la sosuri.