Introducere
Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt, dar in ziua de azi, laptele de vaca este cel mai des folosit. Iaurtul are o textura ca un gel si un gust putin acrisor din cauza fermentarii zaharului din lapte (lactoza) in acid lactic.
Iaurtul contine toate elementele nutritive ale laptelui sub forma usor digestibila.
Tehnologia de preparare a acestui produs are la baza utilizarea de culturi de bacterii lactice selectionate ce se folosesc sub forma de monoculturi sau culturi mixte cu proprietati biotehnologice corespunzatoare pentru obtinerea unor produse de calitate constanta.
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenta de coagul sau fluida, preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate si insamantat pentru fermentare cu culturi care contin Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsa de doua bacterii lactice asociate: Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optima de dezvoltare la 37 - 400C, iar lactobacilul la 45 - 500C, ultimul avand o putere acidifianta importanta (pana la 2,7% acid lactic). Cele doua bacterii se dezvolta in iaurt intr-o stransa simbioza, Lactobacillus bulgaricus favorizand dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitica prin care se elibereaza o serie de aminoacizi din cazeina.
La producerea iaurtului degresat tratarea preliminara a laptelui este continua pana in momentul introducerii in tancurile de termostatare, unde se adauga si maiaua de productie.
La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare, distribuire in borcane sau pahare, termostatare si racire precum si utilaje pentru spalarea borcanelor.
Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea in ambalaje se face dupa fermentare, racire si amestecare, se folosesc termostatare de racire, vane paralelipipedice cu pereti dubli avand un capac bombat, prevazut cu o deschidere acoperita cu plasa; in acest fel se mentine contactul cu exteriorul si se impiedica patrunderea prafului.
Caracterul usor acid al iaurtului confera o agreabila senzatie de prospetime, reducand in acelasi timp fabricarea acidului clorhidric in stomac. Bogat in proteine digerabile, dar sarac in calorii si in colesterol, iaurtul contine o mare cantitate de minerale si vitamine ceea ce il face recomandat pentru dieta sanatoasa incepand cu dezvoltarea copiilor pana la perioadele de sarcina ale viitoarelor mame si ajungand la persoanele de varsta a treia.
1. Caracteristicile produsului
1.1.Caracteristici organoleptice
Iaurtul normal obtinut trebuie sa prezinte urmatoarele proprietati organoleptice:
- un aspect de portelan la rupere, omogen, monofazic;
- o consistenta compacta, ferma, fara bule de gaz si fara eliminare de zer;
- o culoare alba cu o usoara nuanta de galbui;
- un gust placut, usor acidulat;
- o aroma specifica laptelui folosit.
1.2. Caracteristici chimice
Caracteristicile chimice ale iaurtului sunt prezentate in tabelul 1.1.
Tabelul 1.1. Caracteristici chimice pentru diferite tipuri de iaurt
Caracteristici Iaurt foarte gras
( extra ) Iaurt gras Iaurt slab
Grasime, % minim 4 2,8 <0,5
Substanta uscata, % minim15 15 11,3 8,5
Aciditatea, in 0T 75...145 74...140 75...140
1.3. Caracteristici microbiologice
Iaurturile prezinta urmatoarele caracteristici microbiologice:
- germeni patogeni - lipsa;
- bacterii coliforme, la ml maxim:
- pentru iaurtul in bidoane - 50;
- pentru iaurtul in alte ambalaje - 5.
1.4. Eventualele defecte ale iaurturilor
Defectele cele mai des intalnite in tehnologia de fabricarea a iaurtului, la receptionarea materiei prime sau chiar in procesul tehnologic, precum si cauzele lor sunt redate in tabelul 1.2.
1. Banu Constantin - "Manualul inginerului ", vol. 2.
2. Chintescu Gh. et at. - Valorificarea subproduselor lactate, Ed. Tehnica Bucuresti, 1985.
3. Gh. Costin, Gr. Lungulescu - " Valorificarea subproduselor din industria laptelui "
4. Gh. Costin - " Tehnologia laptelui si a produselor lactate ", Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1965..
5. Stoian C. et al. - "Tehnologia laptelui si a produselor lactate", Ed. Tehnica Bucuresti ,1987
6. Vizireanu C., Banu C., - " Procesarea industriala a laptelui", Ed. Tehnica Bucuresti, 1998
7. http://knowledge.allbest.ru/cookery/d-3c0b65635b2bd68b5c43b89521216c27.html
8. http://www.referat.ro/referate/Tehnologii_de_obtinere_a_iaurtului_5214f.html
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
