Tehnologia de Vinificare a Strugurilor după Procedeul în Alb

I. GENERALITĂŢI

Vinificaţia reprezintă procesul industrial de prelucrare a strugurilor în scopul preparării vinurilor şi a produselor pe bază de vin.Vinul este o băutură alcoolică, obținută prin fermentarea mustului de struguri proaspeți sau stafidiți. Obținerea vinului este un proces de lungă durată, care necesită o îngrijire deosebită, începând de la recoltarea strugurilor si până la învechirea, condiționarea si îmbutelierea produsului. Materia primă destinată obținerii vinului o constituie strugurii.

Vița de vie ( Vitis vinifera ) se cultivă pe teritoriul țării noastre aproape în toate județele. Din documentele arheologice găsite în diverse zone, rezultă că vița de vie a fost cultivată din cele mai vechi timpuri, iar vinul era folosit la ospețe chiar de către geto-daci. Deoarece clima si solul corespund cultivării acestei valoroase plante, în țara noastră se acordă o atenție deosebită extinderii viticulturii.

În urma studiilor făcute pe o perioada lungă, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate în fiecare podgorie, atât ca producție la hectar cât si din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, în mod special, cultivarea soiurilor de struguri de masă, folosindu-se atât soiuri timpurii cât și soiuri târzii, care să asigure consumul de struguri în stare proaspătă, pe o perioadă cât mai îndelungată. De asemenea, se urmarește ca strugurii de masă cultivați să aibă boabe mari și cărnoase, gustoase, aspectuoase și rezistente la transport și păstrare.

Se disting trei mari categorii de vinuri albe:

•vinuri albe de consum curent, seci;

•vinuri albe de calitate, seci;

•vinuri albe de calitate, semidulci şi dulci

II. MATERIA PRIMĂ : - Strugurii

Materia primă pentru obţinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile de struguri folosite la obţinerea vinului alb sunt: Crâmposie, Galbena de Odobesti, Creata, Feteasca alba, Grasa de Cotnari, Frâncusa, Plavaie Iordana, Riesling italian, Alligote, Pinot gris, Traminer, Chardonnay

Din punct de vedere structural strugurele este constituit din două părţidistincte: ciorchine şi boabe

Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la conducerea substanţelor elaborate de la frunze spre boabe. Este format dintr-un peduncul care se continuă cu axul principal pe care se află ramificaţii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, în continuare de ordinul III şi mai rar ramificaţii de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face prin intermediul unui pedicel în vârful căruia se află bureletul.

Pedunculul poate fi:-scurt, gros şi lemnificat ca la soiurile Roz de Minişl, Sauvignon,Alifote, etc.-erbaceu şi mai lung ca la soiurile: Mustoasă de Mădărat, Plăvaie, etc.-semilemnificat ca la soiurile: Ardeleancă, Merlot, Cadarcă, etc.

Rahisul sau axul ciorchinelui, situat în prelungirea peduncului are lungimi variabile, pe el fiind plasate ramificaţii de diferite ordine pe care se inserează pediceii boabelor. În vârful pedicelului se află bureletul rezultat prin sporirea dimensiunilor receptaculului floral. Ciorchinii reprezintă 2,7 – 7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea lor variază în funcţie de soi, starea de sănătate a recoltei, faza de coacere, condiţii pedoclimatice şi tehnologia de cultură.

Compoziţia chimică a ciorchinilor este cea apropiată frunzelor lăstarilor şi cârceilor. În funcţie de starea în care se găseşte (verde sau lemnificat) şi gradul de coacere al strugurelui, principalele componente ce intră în constituţia ciorchinelui variază în limite foarte largi. Conţinutul de apă poate fi de 85 – 90% când ciorchinele este în stare erbacee şi poate scădea la 35 – 40%, când este lemnificat. De asemenea mai conţine zaharuri 1%, substanţe minerale 2%,substanţe azotate 2%, polifenoli 3 – 5% şi celuloză 5%. Prezenţa ciorchinilor în timpul fermentaţiei alcoolice măreşte masa boştinei permiţând pătrunderea aeruluişi favorizează înmulţirea levurilor. În perioada presării ciorchinii servesc drept căide drenaj şi înlesnesc curgerea mustuielii.

Ciorchinii se înlatură la prelucrarea strugurilor pentru obținerea vinurilor albe și roșii, datorită conținutului lor mare în tanin care imprimă gustul astringent mustului și vinului.

Boabele reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie şi asigură 93 – 97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alcătuite din: pieliţă, miez, seminţe ca elemente principale şi burelet, pensula, fascicule centrale, fascicule periferice şi punctul pictilar, ca elemente de mai mică importanţă tehnologică..

Miezul este partea principală a bobului, a cărui compoziție este transmisă aproape integral mustului. Pereții celulari ai miezului reprezintă o cantitate de 5% din greutatea totală a miezului. În el se acumulează glucidele, acizii organici, substanțele extractive neazotoase și substanțele minerale.

Pielița bobului are rolul fiziologic de a apăra bobul de agenții externi, având un strat ceros de pruina care dă aspectul brumat al strugurilor. În pieliță sunt localizați pigmenții și substanțele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe boștină la obținerea vinurilor roșii și aromate.

Semințele se găsesc în bob în număr de 1 pâna la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fără semințe (apirene) care se folosesc la obținerea stafidelor. Componenții importanți ai semințelor sunt substanțele tanante și grăsimile care se pot extrage prin valorificarea semințelor din tescovină. În timpul presării strugurilor trebuie să se evite spargerea semințelor, care ar determina trecerea taninului în must și obținerea gustului astringent.

Universitatea Politehnica Bucuresti