Obţinerea vinurilor roşii de calitate are în vedere modul în care oenologul armonizează particularităţile podgoriei şi ale soiurilor cu tehnicile de vinificare ale strugurilor şi cele de stabilizare şi condiţionare a vinurilor, rezultatul fiind un vin cu o identitate aparte.
Diferenţa dintre vinurile albe şi cele roşii nu constă doar în gust, culoare şi aromă, ci în conţinutul de substanţe, a căror proprietăţi dietetice şi acţiune fiziologică sunt benefice asupra organismului.
Calitatea vinului reflectă calitatea materiei prime utilizate (strugurii) şi tehnologia folosită, astfel că un vin roşu de calitate poate fi obţinut numai din struguri sănătoşi, ajunşi la maturitatea deplină, atât din punct de vedere al conţinutului de zaharuri, cât şi din punct de vedere al conţinutului fenolic. Caracterizate după conţinutul chimic, vinurile roşii au un conţinut în alcool cuprins între 9% şi 14%, însă conţinutul optim este cuprins între 11% şi 13%. Ceea ce diferenţiază vinurile roşii de vinurile albe este conţinutul în substanţe fenolice, unde este mult mai ridicat la vinurile albe, iar aciditatea este mai scăzută datorită fermentaţiei malolactice, proces obligatoriu la vinificaţia în roşu. În urma raportului compuşi fenolici/alcool, favorabil clasei de compuşi fenolici, acţiunea bactericidă a vinurilor roşii creşte considerabil.
Conţinutul în compuşi fenolici al vinurilor roşii atribuie acestora o serie de însuşiri organoleptice şi o calitate deosebită: culoare roşie-rubinie, corpolentă, astringenţă la gust, catifelare, stabilitate fizico-chimică şi durată mare de păstrare. Aceste însuşiri sunt puse în evidenţă în timpul proceselor de maturare şi învechire.
Diferenţa dintre tehnologiile de obţinere a vinurilor roşii şi tehnologiile de obţinere a vinurilor albe constă în faptul că mustul este ţinut un timp mai îndelungat în contact cu boştina, timp în care procesul de macerare are loc concomitent cu cel de fermentare. Extracţia de compuşi fenolici: antociani şi taninuri, este mult mai ridicată într-un mediu puternic alcoolic.
Acţiunea polifenolilor din vin s-a dovedit a fi benefică pentru organismul uman, de aceea preferinţele consumatorilor pentru vinurile roşii au crescut în ultima vreme, în toate ţările. Asistăm la o cerinţă tot mai mare de vinuri roşii pe piaţa internă şi la export.
Tehnologia de obţinere a vinurilor roşii de calitate are următoarele etape:
1. Stabilirea momentului optim de recoltare
Stabilirea momentului optim de recoltare are în vedere o serie de factori ce pot influenţa calitatea vinului, ca de exemplu: starea de maturitate a strugurilor, starea de sănătate a strugurilor, condiţiile climatice, condiţiile economice, modul de recoltare.
În funcţie de starea de maturitate, strugurii se recoltează când au un conţinut minim de 178,5 g/l zaharuri la producerea vinurilor roşii de calitate VS şi minim 187,5 g/l zaharuri pentru vinuri de calitate DOC.
Al doilea factor important îl constituie gradul de sănătate al strugurilor. În cazul recoltelor sănătoase, recoltarea se va face în funcţie de starea de maturitate a strugurilor. În cazul unor recolte vătămate de putregaiul cenuşiu sau de fenomene meteo, se recurge la recoltarea strugurilor bolnavi la începutul campaniei, doar în cazul în care există perspectiva unei vremi frumoase în restul toamnei. Acestor struguri li se administrează un tratament cu SO2 şi sunt prelucraţi imediat, iar strugurii sănătoşi rămân pe butuc în vederea maturării.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
