Prepararea, prelucrarea și conservarea produselor din carne

CAP. 1 ARGUMENT

Produsele alimentare de origine animala fac parte din grupul alimentelor absolut indispensabile desfasurarii proceselor vitale ale omului, cu conditia ca ele sa nu fie nocive.

Astazi este unanim recunoscut ca viata nu poate exista fara un permanent schimb de substante din mediu. Necontenitele transformari si prefaceri biochimice care stau la baza vietii duc la nevoia impetuoasa a încorporarii anumitor substante din mediul extern. Aceasta actiune constituie functia de alimentatie în acceptia cea mai larga a cuvântului. În natura exista un numar imens de substante, dar cele care participa la desfasurarea proceselor metabolice sunt extrem de reduse. Organismele vii nu încorporeaza decât acele substante care sunt sau pot fi facute identice cu cele care constituie structura lor proprie, si care prin participarea la desfasurarea normala a metabolismului, dezvolta sau furnizeaza energia necesara fenomemului biologic si care asigura troficitatea organismului. Pentru ca procesele metabolice sa se desfasoare normal, organismul uman si cel animal are nevoie numai de urmatoarele substante: oxigen, apa, protide, lipide, glucide, saruri minerale si vitamine. Desi viatia nu se poate desfasura fara oxigen si fara apa, care sunt elementele primordiale ale vietii, ele nu sunt incluse printre substantele nutritive pe care organismele vii le încorporeaza din mediu. Protidele, lipidele, glucidele, sarurile minerale si vitaminele sunt cunoscute sub denumirea de trofine, fiindca pe seama lor se realizeaza functia generala de troficitate a materiei vii. Unele trofine enumerate ca: protidele, lipidele si glucidele nu pot fi încorporate ca atare de organismele vii si, pornind de la forma sub care transverseaza bariera intestinala, numarul trofinelor este mult mai mare. Protidele cuprind între 25-30 acizi grasi, iar glucidele între 4-6 monozaharide. Sarurile minerale cuprind circa 20 de elemente cu rol bine definit si indispensabil.

Aceste trofine nu se gasesc în stare pura în natura, ci sunt raspândite în proportii variate în produse naturale sau industriale ce intra în alimentatia omului si sunt cunoscute sub denumirea de alimente. Alimentele provin din cele doua regnuri: vegetal si animal. Toate alimentele din regnul animal, sau asa cum sunt denumite ca alimente de origine animala, fac obiectul disciplinei de controlul alimentelor sub raportul calitatii si al starii de igiena.

Desi alimentele de origine animala au unele proprietati si valori biologice net superioare celor din regnul vegetal, referitor la rolul lor trofic, energetic sau catalitic, nu sunt întotdeauna lipsite de nocivitate si periculozitate pentru consumatori. Unele produse pot fi „patogene” (lapte, carne, oua) adica pot sa contina în ele germeni patogeni (salmonele, brucele, bacili ai tuberculozei etc), toxine bacteriene si micotice, paraziti transmisibili si substante toxice, fara ca aceste produse sa fie evident modificate la examenul organoleptic obisnuit. Alte produse pot fi produse patologice, care prezinta caractere organoleptice nuantat modificate în raport de cauze si produs. Astfel, laptele de mamita clinica, are gust sarat si caracterele de aspect, culoare si omogenitate modificate. În sindromul icteric, indiferent de etiologie, laptele este modificat la culoare, iar carnea si unele tesuturi ale unor organe iau aspect icteric. În bolile virotice, bacterine, parazitare, metabolice, toxice, interne, etc se produc leziuni la nivelul organelor sau tesuturilor ce le modifica aspectele morfologice normale. Uneori produsele animale pot prezenta diferite deprecieri, degradari, sau pot fi alterate.

Valoarea calitativa si igienica a unui produs poate fi compromisa de la origine, fiind influentata de stari fiziologice speciale sau de stari patologice ale animalelor. În acest caz valoarea calitativa si igienica este influentata negativ în mod primar, dar nu rareori valoarea calitativa si igienica poate fi influentata în timpul proceselor tehnologice de prelucrare, conditionare, conservare, transport, etc, având o origine secundara câstigata. Alimentele pot fiu contaminate de germeni patogeni de la animale bolnave sau de la oameni bolnavi. Ele se pot contamina cu germeni de putrefactie si fungi, instalându-se alterari. Prelucrarile tehnologice deficitare si lipsa de igiena pe fluxurile tehnologice au o însemnatate deosebita, cu repercursiuni negative asupra produselor.

Rezulta clar ca, controlul igienic al produselor de origine animala are ca scop:

- prevenirea îmbolnavirilor oamenilor cu produse animale insalubre, prin scoaterea lor din circuitul alimentar sau salubrizarea lor;

- prevenirea îmbolnavirilor la personalul din industria alimentara prelucratoare, din întreprinderile de conservare, depozitare si locurile de debitare;

- prevenirea raspândirii bolilor infecto-contagioase si parazitare prin produse contaminate;

- verficarea conditiilor de valorificare a produselor alimentare de origine animala la orice unitate care are profil de valorificare a produselor animale;

- verificarea normelor generalesi speciale de igiena a tuturor unitatilor de prelucrare, depozitare, conservare si desfacere a produselor de origine animala;