Micotoxinele prezente în mod natural în diversele produse alimentare constituie o problemă de siguranţă alimentară. Studiile epidemiologice efectuate în India şi în unele ţări din Africa au arătat o asociere între consumul de alimente contaminate cu aflatoxine şi creşterea incidenţei cancerului hepatic.
Organul ţintă care suferă leziuni grave în cazul intoxicaţiilor cu aflatoxine este ficatul. Aflatoxicoza acută se poate manifesta prin hemoragii, insuficienţă hepatică acută şi chiar moartea. Doza mortală diferă de la animal la animal şi depinde de mulţi factori cum ar fi cantitatea de aflatoxină ingerată, vârsta animalului, starea de sănătate şi starea de nutriţie.
Consumul unei cantităţi mai mici, dar timp mai îndelungat duce la apariţia intoxicaţiei cronice. Efectele şi simptomele sunt în general greu de pus în evidenţă atât din cauza intensităţii reduse dar mai ales din cauza caracterului lor nespecific. Aflatoxicoza cronică trebuie suspectată când în lipsa altor cauze evidente, animalele au tulburări digestive persistente însoţite de reducerea sporului în greutate. Micotoxinele sunt substanţe naturale, ce apar ca produşi secundari în urma dezvoltării ciupercilor parazite (Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps şi Alternaria) la plante şi la produsele depozitate şi utilizate apoi în hrana oamenilor şi animalelor. Ele sunt substanţe toxice ce prezintă riscuri semnificative pentru siguranţa alimentaţiei cotidiene, printre acestea amintim aflatoxinele, fumonisinele, ocratoxinele, patulina, trichotecina şi ergotoxina
Patulina este cunoscută sub mai multe denumiri printre care cea mai frecventa este clavacina.Se acumulează în cereale şi numeroase fructe şi leguminoase: mere, pere, piersici, caise, cireşe, struguri, banană, tomate, etc.,putând trece şi în produsele de prelucrare, în special în sucurile de fructe.
Este foarte toxică pentru plante şi animale. S-a pus în evidenţă o acţiune mutagenă,teratogenă şi carcinogenă.Sinteza micotoxinei este realizată de diferite mucegaiuri în funcţie de mediu. Astfel, în pământeste produsă dePenicillium urticae,pe fructe şi derivate de
Penicillium expansum şi Byssochlamys spp., iar la orez de Aspergilius clavatus.
Patulina o furopiranonă, cu greutate moleculară 154, stabilă în mediu acid, dar instabilă înmediu alcalin. Se caracterizează printr-o bună termostabilitate, nefiind distrusă la 80ºC(3,6,11).Principalele modificări anatomopatologice sunt: congestie, edeme şi hemoragii pulmonare,degenerescenţe hepatică, de vezică biliară, rinichi şi suprarenale.
Patulina este un metabolit secundar produs de o serie de specii de fungi, in general Penicillium, Aspergillus si Byssochlamys, dintre care Penicillium expansum este probabil specia cea mai raspandita.
Patulina a fost descoperita drept contaminant in multe fructe, legume, cereale si alte alimente mucegaite, cu toate acestea sursa majora de contaminare constituind-o merele si produsele din mere.
Factori care ajuta formarea:
Fermentatia alcoolica a sucurilor de fructe distruge patulina si, prin urmare, produsele fermentate, cum ar fi cidrul si cidrul de pere, nu contin patulina. Cu toate acestea, patulina a fost descoperita in produse fermentate carora li s-a adaugat suc de mere dupa fermentare. Se cunoaste faptul ca acidul ascorbic determina disparitia patulinei din sucul de mere, desi conditiile optime pentru inactivare nu au fost stabilite pe deplin. Patulina este relativ termostabila, in mod special la pH acid. S-a dovedit ca tratamentele pe termen scurt la temperaturi inalte (150▫C) duc la o reducere cu 20% a concentratiei de patulina. Cu toate acestea, numai procesarea termica nu este suficienta pentru a asigura un produs liber de patulina.
Patulina apare in principal in fructele mucegaite, desi prezenta mucegaiului nu implica in mod necesar prezenta patulinei in fruct, dar indica faptul ca aceasta ar putea fi prezenta. In anumite situatii, dezvoltarea in interior a mucegaiurilor se poate datora insectelor sau altor invadari ale tesuturilor sanatoase, ducand la aparitia patulinei in fruct, care la exterior apare ca fiind neafectat. Cu toate acestea, patulina poate aparea in fructele lovite dupa depozitarea in atmosfera controlata si expunerea la conditii ambientale, cu sau fara alterarea pulpei. Spalarea fructului sau inlaturarea tesutului mucegait imediat inaintea presarii nu va inlatura patulina prezenta in fruct, intrucat aceasta difuzeaza si in tesutul aparent sanatos.
Universitatea Valahia din Târgovişte
Facultatea de Ingineria Mediului si Stiinta Alimentelor
Specializare: Tehnologia Prelucrarii Produselor Agricole
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
