Pastele fainoase sunt produse alimentare ce se prepara din faina de grau si apa, cu sau fara adaos de alte materiale cu valoare nutritiva ridicata, cum sunt: ouale, unele legume iar pentru umpluturi: branza, carne, fructe si legume.
Marea majoritate a sortimentelor de paste fainoase au capacitatea de a se pastra timp indelungat, datorita conservarii prin reducerea continutului in apa. Pastele fainoase au valoare alimentara ridicata, se fabrica intr-o gama sortimentala ampla si se preteaza a se consuma impreuna cu numeroase alte alimente.
În funcţie de modelarea aluatului, pastele făinoase se împart în:
A. Paste făinoase lungi, precum macaroanele, lasanele, spaghetele. Acestea se obţin prin tăiere la mărimi variabile (20-25 cm) din firele de aluat fără sfârşit ce rezultă în urma modelării. Pot fi goale în interior sau pline, cu diferite modele ale secţiunii sau sub formă de bandă.
B. Paste făinoase medii, precum fideaua sau tăiţeii, care se obţin din pastele făinoase lungi, împletindu-se sau aşezându-se în „cuiburi”.
C. Paste făinoase scurte, precum: cuş-cuş, orzişorul, steluţele, pătrăţelele, macaronetele, scoicile, melcii, fundiţele, etc. Pentru obţinerea acestora, foile de aluat se taie la înălţimi reduse. Pe direcţia de curgere din matriţă.
D. Paste făinoase umplute. Prin modelarea aluatului se realizează pliculeţe şi alte forme, acestea fiind umplute cu compoziţii variate pe bază de carne, brânză, legume, fructe şi amestecuri ale acestora (10).
II. Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea pastelor
Materiile prime indispensabile care determina formarea aluatului cu insusirile lui specifice sunt: faina si apa. Pentru unele sortimente se mai folosesc materiale pentru imbunatatirea culorii si aspectului, imbunatatirea aromei si a gustului.
- Faina de grau
Se foloseste faina de grau comun si din grau dur. Pentru obtinerea pastelor fainoase, faina trebuie sa posede si continutul si calitatea proteinelor precum si sticluozitatea graului din care se obtine. Aceste caracteristici influenteaza structura si insusirile reologice ale aluatului, prelucrabilitatea lui si calitatea pastelor.
Granulozitatea fainii
Din acest punct de vedere, fainurile folosite sunt:
- grisate, care asigura cele mai bune paste fainoase, din astfel de fainuri aluatul se obtine compact, cu insusiri elastico-plastice.
- grisuri fine, care dau produse de calitate, rezistente la socuri
- grifice (semigrisate)
- netede (fine)
Granulozitatea optima a fainii este de 250 – 400 Granulozitatea mai mica se recomanda la fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la pastele lungi. Utilizarea fainii cu granulozitatea prea redusa, conduce la obtinerea pastelor fainoase cu insusiri culinare slabe, iar utilizarea fainii cu granulozitate prea mare, la paste cu multe puncte albe. Foarte importanta este uniformitatea granulozitatii fainii. Particulele de faina de marime apropiata permit formarea si prelucrarea aluatului in conditii optime si obtinerea produselor de buna calitate(10).
Continutul si calitatea substantelor proteice sunt principalele caracteristici ale faini folosite la prepararea pastelor fainoase. Ele influenteaza insusirile reologice ale aluatului, comportarea la model si calitatea pastelor. Pentru obtinerea pastelor de calitate , faina trebuie sa contina minimum 10 % proteine (28 – 30 % gluten umed), continutul optim fiind de 12 – 13 % (35 – 40 % gluten umed ), iar indicele de deformare sa aiba valori intre 5 – 10 mm. Fainurile cu indice de deformare sub 5 mm dau aluaturi cu capacitate de compactizare redusa, produsele modelate au suprafata cu asperitati de rezistenta mica la rupere, iar fainurile cu indice de deformare peste 10 mm dau aluaturi cu proprietati reologice reduse, putin rezistente, cu adezivitate mare la suprafata organelor de lucru ale masinilor de prelucrat, iar pastele modelate se deformeaza si se lipesc intre ele. Insusiri tehnologice optime prezinta faina de grau durum. Continutul de proteine al acestei faini este factorul cel mai important ce influienteaza insusirile ei tehnologice.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
