Managementul calității produselor alimentare

IMPORTANŢA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE PENTRU ASIGURAREA SIGURANŢEI SANĂTĂŢII CONSUMATORILOR

Calitatea şi siguranţa produselor alimentare, au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calitaţii vieţii, iar problematica axată pe calitatea şi siguranţa produselor se afla in centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor.

Aceştia, tot mai exigenţi, formează o serie de cerinţe privind caracteristicile psihosenzoriale, economice şi/sau genetice ale produselor, compatibilitatea lor cu alte produse etc.

De asemenea, doresc sa fie informaţi corect si complet, pentru a putea alege produsele in cunostinţă de cauză.

Totalitatea caracteristicilor fizicotehnice, estetice, organoleptice, energetice, nutritive, de utilizare,de protecţie, gradul de toxicitate chimica, toxicitatea biologica etc., se regasesc în componentele calitaţii produsului alimentar si anume: calitatea igienica, calitatea nutriţională, calitatea senzorială, conponenţa psiho-socială a calităţii, calitatea de utilizare sau de service, calitatea de prezentare, calitatea tehnologică şi componenţa economica a calitaţii.

Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe generate de nerespectarea normelor de igienă în tehnologia agricolă, prelucrarea tehnologică, păstrare, transport, manipulare si desfacere.

Între modificările nedorite, ce pot apărea în produsele alimentare menţionăm:

- alterarea;

- poluarea cu substanţe toxice (metale, pesticide, conservanţi, etc.);

- cancerigene;

- contaminarea cu microorganisme patogene;

- contaminarea radioactive;

Asigurarea siguranţei alimentului nu poate rezulta numai dintr-o acumulare de mijloace tehnice. Aceasta implica în plus o intervenţie riguroasa în cea ce priveste adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane şi a activitaţilor intreprinderii la obiective precis definite (elemente determinante ale securitaţii produselor alimentare). Odată cu dezvoltarea cercetarii ştiinţifice s-au dezvoltat, perfecţionat şi diversificat şi metodele utilizate în analiza produselor alimentare.

Între proprietaţile senzoriale ale alimentului şi valoarea nutritivă există o strînsă interdependentă, deoarece cel puţin pentru anumite stadii de păstrare, componente ale alimentului, care determină valoarea nutritivă (proteine,lipide,hidraţi de carbon,vitamine,etc.). Aşa, de exemplu în cazul carnii gustul de rînced implica şi o diminuare a valorii nutritive,deoarece în acest caz sunt afectate lipidele cărnii şi în special acizii graşi esenţiali care au un rol fiziologic important pentru organismul uman.

Anumite tratamente termice (fierbere, prăjire, uscare, refrigerare, sterilizare), fizico-chimice si biochimice (sărare, maturare de lungă durată, etc.) înbunătăţesc proprietaţile senzoriale, conduc la intensificarea unor însuşiri ale gustului,mirosului, îmbunataţirea fragezimii şi până la un anumit punct şi a valorii nutritive (creşterea digestibilităţii proteinelor). Prin transformarea industriala a alimentelor naturale, unele trofine sunt inactivate (vitamine, săruri minerale), etc., iar altele se degradează (oxidarea simpla şi termica a lipidelor). Modificările atmosferic sau sunt efectul transformărilor biochimice provocate de microorganisme.

Având în vedere cele menţionate, organizarea controlului de calitate trebuie realizată diferenţiat şi specific, pentru fiecare categorie de produse alimentare.

De exemplu, în industria cărnii, controlul de calitate trebuie să aibă în vedere:

-controlul calităţii sub aspectul compoziţiei chimice a cărnii şi a calitaţii trofinelor componente;

- controlul calităţii sub aspectul respectării reţetelor de fabricaţie în cazul preparatelor din carne, în vederea asigurării unei compoziţii chimice şi calitaţii trofinelor principale (proteine);

- controlul calităţii materiilor prime şi produselor finite atît în ceea ce priveşte acceptabilitatea din punct de vedere al inocuitaţii (salubritaţii).

Asemănător, se pune problema controlului calitaţii şi la procesarea laptelui, a fructelor şi legumelor şi a altor tehnologii din industria alimentară. Asigurarea unui control de calitate sub toate aspectele este importantă din trei puncte de vedere şi anume:

- Pune la dispoziţia consumatorului produse salubre din punct de vedere sanitar, evitându-se în acest fel toxinfecţiile şi intoxicaţiile alimentare;

- Pune la dispoziţia consumatorilor produse cu valoare nutritivă ridicată care trebuie să contribuie la o raţie alimentara ehilibrată,atăt sub aspectul caloric cât şi sub cel nutritiv;

Contribuie la evitarea unor pagube economice.