Introducere
Alimentele marine prezintă vectori importanţi pentru multe boli produse de alimente- bacterioze şi viroze gastrointestinale, dar şi intoxicaţii. Acestea din urma sunt determinate de toxinele produse,în principal, de microalge şi bacterii.
Sunt afecţiuni dificil de controlat din mai multe considerente,dar mai ales datorită faptului că alimentele marine sunt frecvent normale din punct de vedere organoleptic, adesea nu afectează animalele marine, iar toxinele conţinute sunt termostabile.
Toxinele marine apar cel mai frecvent la fructele de mare şi peşti.Intoxicaţiile paralitice determinate de fructele de mare, intoxicaţiile care produc diaree, amnezii sau cu efecte neurotoxice se încadrează între intoxicaţiile produse de această categorie de animale acvatice.Intoxicaţiile determinate de peştele ciguatera şi peştele balon japonez (fugu) sunt asociate cu toxinele peştilor de apă sărată. Deşi circumstanţele care determină expunerile umane la toxinele algelor albastre-verzi prin apă potabilă, nu urmeaza etologia intoxicaţiilor cu fructe de mare, aceste toxine pot fi, de asemenea, periculoase pentru sănătatea publică.
Generalităţi
Scombrotoxina este o toxină care acţionează asupra histidinei şi a altor aminoacizi din alimente ( peşte, ton, macrou, sardele, dar şi brânză de tip şvaiţer) datorată acţiunii unor bacterii şi enzimelor decarboxilaze. Intoxicaţia scombroidă, în general, rezultă de la ingestia de peşti din familiile Scomberesocidae şi Scombridae.
Istoricul intoxicaţiei scombrotoxine a fost asociat cu un nivelul ridicatat de
histamina în carnea de peşte, şi într-adevăr, a fost sugerat că histamina în sine
este factorul de toxic. Histamina este produsă în peşte prin acţiunea bacteriilor şi a enzimelor decarboxilaze.
Mecanismul de toxicitate în intoxicaţia scombroidă rămâne neclar.
Refrigerare inadecvată, manipularea necorespunzătoare,conservarea neadecvată a peştelui pot duce la formarea unor substanţe care sunt formate la rândul lor prin deprecierea aminoacizilor.
Histamina este considerată toxică atunci când nivelul este mai mare de 100 mg/ kg. Cu toate acestea, deoarece ingestia de histamină nu reproduce simptomele echivalente intoxicaţiei, alţi factori în combinţie cu histamina pot produce intoxicaţia histaminică.
De exemplu, poate exista o sinergie cu alte amine biologic active (saurina, putresceina, cadaverina)
Debutul simptomelor are loc în maxim 2 ore de la consumul de peşte toxic.
Nu toate simptomele sunt prezente în mod necesar în fiecare caz, în general,
victimele se plâng de un gust piperat sau ascuţit în gură, înroşirea feţei
şi in zona gatului, apare un sentiment de căldură şi disconfort general. Înroşirea feţei
este adesea urmată de dureri de cap severe şi pot apărea şi palpitaţii cardiace. Alte
simptome includ ameţeli, leşin, senzaţie de mâncărime, arsuri ale gurii şi gâtului,
puls slab şi incapacitatea de a înghiţi. Multe dintre incidentele din Marea Britanie au
implicate simptome gastro-intestinale, inclusiv greaţă şi diaree, fără
vărsături.
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ BUCUREŞTI
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
SPECIALIZAREA CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
