Influența congelării asupra calității fructelor și legumelor

Legumele si fructele sunt produse alimentare de origine vegetala. Datorita valorii nutritive, calitatilor gustative si a gradului ridicat de asimilare de catre organismul uman, ele sunt recomandate si utilizate pe scara larga in alimentatie, in stare proaspata sau conservata.

Conservarea fructelor si legumelor prin metoda congelarii se realizeaza in functie de gradul de perisabilitatea al acestora. Din punct de vedere al perisabilitatii, fructele si legumele se impart in urmatoarele grupe:

- Produse extrem de perisabile: afine, captune, coacaze, mure, zmeura, dude, smochine proaspete, spanac, macris, creson, telina pentru petiol;

- Produse foarte perisabile: caise, cirese, gutui, mere timpurii, pere timpurii, piersici, prune, struguri cu pielita fina, ceapa verde, ciperci, castraveti Cornichon, dovlecei, fasole verde, mazare verde boabe, morcovi cu frunze, patrunjel frunze, praz timpuriu, ridichi de luna, salata, sfecsarotie, sparanghel, telina verde, usturoi verde, varza timpurie;

- Produse perisabile: pere de vara, struguri, masline, anghinare, ardei, bame, bob, conopida, fasole verde pastai, morcov, pepene galben, tomate, varza de toamna, varza de Bruxelles, vinete, praz;

- Produse putin perisabile: mere de toamna, pere de toamna, castane, cartofi, ceapa, hrean, pastarnac radacini, sfecla rosie, usturoi capatani.

Congelarea este caracterizata prin scaderea temperatuerii produsului sub 0?C (in general aproape de -18?C), putandu-se realiza o durata de conservare de cateva luni si chiar mai mult. Congelarea produce: blocarea multiplicarii microorganismelor si distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); oprirea celor mai multe dintre reactiile biochimice.

De remarcat ca, prin frig, nu se pot controla reactiile chimice ca urmare a atacului oxigenului, deoarece autooxidarea implica un lant de reactii chimice a caror energie de activare este mica si, in consecinta, aceste reactii (contrar reactiilor enzimatice) sunt mai putin sensibile la actiunea frigului, adica nu urmeaza regula lui Van't Hoff.

Legumele si fructele congelate

Utilizarea temperaturilor scazute, sub punctul de inghet al sucului celular, asigura mentinerea pe o perioada lunga de timp a insusirilor si valorii nutritive a fructelor si legumelor usor perisabile, prin blocarea activitatii diveselor microorganism. Conservarea prin congelare se poate aplica la mazare, fasole, dovlecei, ardei gras, vinete, salata, spanac, capsuni, caise, piersici, etc. Congelarea se realizeaza prin procedee rapide, la temperaturi de -35....-40?C. Produsele congelate se pastreaza la temperatura de -18...-20?C si la umiditate relative a aerului de 90-95%. Durata de pastrare in aceste conditii este de 10-12 luni.

Modificarile chimice in timpul congelarii asupra legumelor si fructelor

In procesul congelarii si depozitarii congelatelor, fructele si legumele sufera unele modificari in valoarea lor nutritiva, in sensul diminuarii ei. Pierderile de principii nutritive in timpul congelarii se pot datora unor procese fizice determinate de operatiile tehnologice: depelare, divizare, spalare, oparire, congelare si decongelare, cat si unor modificari chimice care au loc in produse, determinate de aceste operatii. Pentru ca aceste pierderi de principii nutritive sa fie minime, este absolut necesar ca operatiile tehnologice sa fie executate cu mare atentie.

Modificarile chimce in timpul congelarrii mai importante sunt: modificarile de pH, de culoare, de arome, degradarea compozitiei unor proteine, pierderi de vitamine.

Modificarile de pH sunt efectul a trei cauze importante. Congelarea apei din celule duce la concentrarea tot mai accentuata a lichidului celular care contine substante in dilutie, coloide si in suspensie. Prin aceasta, pH-ul se modifica cu o unitate, iar lichidul celular acidifiindu-se in general. Pe de alta parte sucul celular contine in dilutie saruri putin solubile, cum sunt fosfatii, acestea participa mai usor, modificand compozitia salina a lichidului si pH-ul cu doua unitati.

Dar pH-ul mai poate fi modificat si prin unele masuri tehnologice. Astfel pentru a inhiba actiunea enzimelor, care duc printre altele la modificari de culoare, se adauga cantitati mici de bioxid de sulf sau acizi organici de obicei citric sau malic. SO2 actioneaza chimic asupra enzimelor, acizii scad pH-ul lichidului celulelor de la suprafata la o valoare nefavorabila pentru actiunea enzimelor.

Modificarile de culoare mai ales brunificarile sunt destul de neplacute in procesul congelarii. Ele sunt datorate actiunii oxidante a enzimilor in general, polifenoloxidazei in special, asupra compusilor flavonoizi. Actiunea enzimelor au in general efecte nefavorabile asupra calitatii fructelor si legumelor in procesul congelarii, modificandu-le, in afara de culoare, valoarea nutritiva, degradand vitaminele si substantele proteice si determinand volatilizarea aromelor. De aceea actiunea lor trebuie inhibata inainte de congelare. Oparirea este operatia tehnologica care are rolul de a infrana actiunea enzimelor. Ea consta intr-un tratament termic cu apa calda, la 80-100?C sau cu aburi, timp de cateva minute, in functie de produs. La legume eficienta operatiei este neindoielnica iar la fructe, desi eficienta asupra actiunii enzimelor, ea are efecte nefavorabile asupra texturii produsului, pe care il degradeaza intr-o buna masura. De aceea la fructe inhibarea actiunii enzimelor se recomanda ca, in loc de caldura, sa se faca cu aditivi chimici, printre care bioxidul de sulf si acizii malic, citric si ascorbic sunt mai indicati.