Indicatori de calitate pentru grâu

Impuritati si corpuri straine

Majoritatea impuritatilor graului se datoreaza tehnologiilor de cultivare si recoltare folosite pentru producerea acestuia. Un mic procentaj de seminte ale altor plante este inevitabil, chiar daca la cultivarea graului s-a procedat correct si cu multa atentie. De exemplu, graul cultivat in tari cu tehnologii moderne (Australia, Canada, S.U.A.), contine 1-2% impuritati, in timp ce in bazinul Dunarii se obtin frecvent 4-8% impuritati.

Pe langa semintele altor plante, boabele de grau cu defecte sunt considerate impuritati. Astfel, boabele sistave si nedezvoltate, cele care s-au uscat in faza de lapte si cele deteriorate de boli si insecte, intra in aceeasi categorie. In afara de impuritatile de oigine vegetala, graul contine si impuritati organice si minerale, particule de metal, praf, care provin atat din modul in care s-au aplicat tehnologiile de recoltare ale graului, cat si din modul in care acesta a fost transportat si depozitat.

Impuritatile sunt stabilite conform SR ISO 7970:2001

Limitele admise -impuritati ,% max. compuse din;

- boabe sparte,% max. 5.0

- boabe sistave,% max 5.0

- boabe avariate,% max. 1.0

- boabe atacate de daunatori,% max. 1.0

- boabe incoltite,% max. 1.0

- boabe atacate de Fusarium,% max. 1.0

- alte cereale, % max. 2.0

- corpuri straine,% max. 1.5

-anorganice,% max. 0.5

- seminte daunatoare si/sau toxice,boabe cu malura si cornul secarei,% max.,din care 0.4

-fiecare dintre semintele toxice,% max. 0.05

-cornul secarei,% max. 0.05

Continutul maxim de boabe sparte,sistave, avariate,atacate de daunatori si de alte cereale nu trebuie sa depaseasca in total 10 %.

Masa hectolitrica (MH) – un indicator care rezulta in urma aprecierii calitatii granelor dupa criterii fizice, reprezinta masa, in kg, pentru un volum de seminte de 0,1 m3 si este influentat de tasarea granelor si spatiul intergranular, de natura si cantitatea semintelor seci, sparte, sistave.

Valoarea limita admisa la masa hectolitrica, Kg/hl min. 75

Umiditate – este un indicator important de apreciere a calitatii graului, din mai multe puncte e vedere. Starea de maturitate optima la recoltare se caracterizeaza prin continutul de apa al graului, care nu trebuie sa depaseasca 15%, iar pastrarea nu se realizeaza in conditii optime decat la o umiditate sub 14 %. Umiditatea mare si mentinerea un timp indelungat pot produce pieredri cantitative si calitative in masa de grau, favorizeaza, odata cu cresterea temperaturii, aparitia bolilor si avarierea boabelor de garu. In anii secetosi, dimpotriva, continutul de apa din bob scade foarte mult, facand bobul mai stabilla atacul bolilor, dar intervenind pericolul degradarii lui prin sistavire.

Valoarea limita admisa la umiditate,% max. 15.5

Continut in proteine – depinde in mare parte, de inzestrarea genetica a soiului de grau, de procedeele tehnologice de insamantare folosite, de starea de maturizare a boabelor, precum si de conditiile pedoclimatice, etc. Un an cu ploi abundente are drept consecinta scaderea continutului de proteina din bob. Intr-un an secetos, continutul de proteina se concentreaza in bob, sporind calitatile de panificatie ale graului prin cresterea proportionala a proteinelor generatoare de gluten.

Continutul in gluten umed – cantitatea si calitatea glutenului sunt sunt indicatori de calitate foarte importanti pentru procesul de obtinere al painii. Glutenul se formeaza in timpul procesului tehnologic din proteina generatoare de gluten si este cel care contribuie esential la formarea structurii miezului painii. Aceasta are proprietatea de a forma, impreuna cu amidonul, o retea visco-elastica ale carei proprietati de extensibilitate, elasticitate si tenacitate au o influenta asupra comportamentului aluatului in timpul procesului tehnologic si asupra calitatii produsului finit ( paine, biscuiti, paste, etc.)

Valoarea limita admisa,% min. 22

Indice de deformare – una din metodele de apreciere a calitatii glutenului in Romania este determinarea indicelui de deformare. Aceasta se determina prin masurarea diametrului unei sfere de gluten inainte si dupa mentinerea acestuia, timp de o ora, in termostat, la o temperatura de 30 de grade. Pentru panificatie, valorile optime ale indicelui de deformare sunt cuprinse in intervalul 5-13 mm. Un indice de deformare mai mic de 5 mm, ne indica un gluten bun, dar puternic, scurt, care poate fi usor ameliorat. Un indice de deformare mai mare de 20 mm, ne indica un gluten slab, filant, care semnaleaza o degradare produsa de atacul de plosnita graului.

Valoarea admisa, 5.0-12.0 mm.

Gluten index – acest indicator este o masura a calitatii glutenului, obtinut prin centrifugarea acestuia pe o sita standardizata si reprezinta raportul dintre glutenul ramas pe sita si glutenul total. Indicatorul gluten-index este puternic influentat de inzestrarea genetica a soiului de grau si poate avea valori cuprinse intre 0 si 100, dar pentru graul bun de panificatie, valorile optime se situeaza in intervalul 65-80. peste 80, indicatorul gluten index semnaleaza un gluten foarte puternic, care poate fi usor ameliorat.