Controlul sanitar-veterinar al cărnii

Cap. 1 ARGUMENT

1.1. Notiunea de carne

Prin carne, în sens larg, se întelege orice parte comestibila rezultata dupa taierea animalelor, iar în sens restrâns se întelege musculatura scheletica împreuna cu tesuturile care intra în legatura naturala cu ea. Tesutul muscular striat scheletic participa în proportia cea mai mare în structura carnii, fapt pentru care, uneori, prin carne se întelege strict tesutul muscular. Dar, asa cum s-a precizat, alaturi de tesutul muscular, în carne intra, în diferite proportii unele tesuturi conjunctive ca lax, fibros, cartilaginos, osos, adipos si, de asemenea, nervii, vasele sangvine, limfoganglionii. La pasari si uneori la porci intra si pielea. Pentru celelalte parti comestibile rezultate dupa sacrificare se foloseste notiunea de subprodus (picioare, coada, sânge, grasime, maduva spinarii, burta, buzele, creierul, urechile, etc) si de organe (pulmonii, cordul, ficatul, splina, rinichii, glanda mamara, testiculele).

Proportia diferitelor tesuturi, care sub raport morfologic constituie carnea, este determinata de specia animalului, vârsta, sex, rasa, stare de nutritie, stare de îngrasare. Astfel, la carnea de bovine proportia componentelor este: 58 % tesut muscular, 18 % oase, 12 % tesut adipos, 12 % tesuturi conjunctive, vase, nervi, etc.

1.2.Morfostructura tesutului muscular

Unitatea morfofunctionala a tesutului muscular este fibra musculara scheletica. Fibrele musculare sunt grupate în fascicule primare delimitate de endomisium. Fasciculele primare sunt, la rândul lor, reunite în fascicule musculare secundare, delimitate de perimisium. Reunirea fasciculelor secundare formeaza fasciculul tertiar sau muschiul care este acoperit de epimisium si fascia musculara. Fata de grosimea fibrelor musculare, tesutul conjunctiv intramuscular nu e prea abundent. La animalele slabe, la care fibrele musculare sufera procese hipotrofice, la animalele batrâne la care tesutul conjunctiv devine mai abundent si la cele grase când acest tesut se infiltreaza cu grasimi, tesatura conjunctiva este mai evidenta. La animalele grase, tesutul conjunctiv intramuscular este sediul depunerii grasimilor. Depunerea grasimilor la nivelul endomisiumului si perimisiumului intern da aspectul de perselare a carnii, pe când depunerile la nivelul perimisiumului extern da aspectul de marmorare. Perselarea si marmorarea depind de specie, rasa, sex, vârsta, stare de îngrasare. Muschii sint delimitati de aponevroze, uneori bine dezvoltate, alteori abia observabile si sunt legati între ei tot de tesut conjunctiv mai bine sau mai slab reprezentat: acest tesut la animalele grase se infiltreaza cu grasimi, dând grasimea intermusculara, spre deosebire de grasimea intramusculara, depusa în structura muschilor. Prin spatiile intermusculare îsi au traiectul vasele sangvine, limfatice, nervii si tot aici sunt situati si limfoganglionii intermusculari.

1.3.Compozitia chimica a tesutului muscular

În compozitia chimica a tesutului muscular, la toate speciile de animale, intra apa si substanta uscata formata din: proteine, substante azotate neproteice, glucide, lipide, compusi fosforici, saruri minerale, diferiti compusi metabolici, enzime, vitamine. Proportia diferitilor componenti variaza cu factorii amintiti mai sus, iar compozitia medie este redata în tabelul 1.

Tabelul 1

Compozitia chimica a tesutului muscular

Componenti %

Apa 75

Substanta uscata, din care: 25

- Subst. azotate proteice 18,5

- Subst. azotate neproteice 0,7

- Subst. extract. neazotate 0,9

- Lipide 3,0

- Compusi fosforici 0,7

- Saruri minerale 1,0

- Produsi metabolici, enzime, vitamine 0,2

Apa este componenta cu ponderea cea mai mare si variaza cu specia, vârsta, starea de nutritie. Cantitatea de apa apare crescuta la animalele tinere si la cele slabe. Din substanta uscata totala circa 75 % o reprezinta substantele proteice cu rol plastic deosebit în alimentatia omului. Dupa repartizarea lor în fibra musculara, proteinele se împart în proteinele sarcolemei si stromei, ale sarcoplasmei si ale nucleilor.