Branzeturile proaspete fac parte din grupa branzeturilor moi, caracterizate prin coagul fin, consistenta untoasa, aroma si gust de fermentatie lactica usor acrisor.
Coagularea laptelui la fabricarea acestor branzeturi se bazeaza pe actiunea exclusiva a bacteriilor lactice sau pe actiunea asociata a fermentatiei lactice si a cheagului.
Raportul intre factorii precedenti, la temperatura si durata de coagulare se dirijeaza astfel incat sa se asigure caracteristicile specifice sortimentului respectiv de branza.
Continutul de grasime al branzeturilor proaspete variaza in limite foarte largi, acestea putand fi clasificate intre branzeturi slabe si branzeturi foarte grase.
Rolul deosebit pe care il au culturile selectionate in fabricarea acestor branzeturi rezulta din faptul ca unele procese tehnologice prevad cantitate mica de cheag, fermentarea-coagularea bazandu-se aproape exclusiv pe actiunea maielei de fermenti lactici, care se foloseste in cantitati de pana la 5-7%.
Cantitatea de maia se adauga astfel incat sa se evite acidifierea excesiva a branzei si se stabileste in functie de temperatura de coagulare, de cantitatea de cheag si de durata de fermentare-coagulare dorita.
In tehnologia branzeturilor proaspete se practica temperaturi de coagulare, in limitele 18-22? C sau 24-28? C.
Durata fermentarii si coagularii variaza, in general, intre 14 si 20 de ore. Taierea coagulului incepe atunci cand zerul a aparut la suprafata si a atins o aciditate medie de 50? T.
Coagulul se taie, in conditiile specifice sortimentului respectiv, la distante variind intre 4-15 centimetri, in functie de continutul de grasime din lapte, de gradul de deshidratare dorit, de consistenta pe care trebuie sa o aiba produsul etc.
Zerul se scurge in sedile, in saci sau vane speciale mecanizate, in care au loc, pe langa fermentare-coagulare, si celelalte faze pana la obtinerea produsului finit.
Pentru ambalarea branzeturilor proaspete se folosesc tot mai frecvent instalatii mecanizate de ambalare in cutii de carton parafinat sau in foita metalizata (sub forma de pachete, avand diferite dimensiuni), precum si in pahare din mase plastice.
Cele mai cunoscute branzeturi proaspete sunt:
- branza proaspata de vaca: grasa si dietetica;
- branzeturile creme: creme simple, creme duble si triple.
- branzeturile proaspete: aperitiv si desert.
Branza proaspata de vaca Philadelphia
In functie de caracteristicile materiei prime se fabrica branza grasa de vaca si branza dietetica de vaca (din lapte degresat).
Tinand seama de modul de tratare a laptelui se prepara branza de vaca din lapte crud sau pasteurizat.
In functie de modul si de durata de coagulare, se deosebesc: coagularea laptelui ca urmare a fermentatiei lactice sau a acesteia asociate cu actiunea cheagului. De asemenea, se aplica procedeul fermentarii-coagularii de lunga durata si de durata mijlocie.
Fata de pericolul pe care il prezinta pentru sanatatea consumatorilor prelucrarea laptelui nepasteurizat, in ultimul timp se extinde tot mai mult fabricarea branzei de vaca din lapte pasteurizat.
Obtinerea branzei proaspete prin procedeul cu durata lunga de fermentare-coagulare
Acesta decurge in modul urmator: dupa receptia calitativa si cantitativa laptele de vaca se normalizeaza la continutul de grasime conform normelor in vigoare, in functie de sortimentul de branza de vaca ce trebuie obtinut, exceptand branza dietetica de vaca fabricata din lapte smantanit. Laptele normalizat se pasteurizeaza si se raceste la temperatura de fermentare-coagulare.
Asa cum s-a aratat, laptele destinat prelucrarii in branzeturi se poate pasteuriza in vane la temperatura de 61-63?C, la care se mentine timp de 20-30 de minute, sau in aparate de pasteurizare, la temperatura de 71-73? C, timp de 20-30 de secunde.
Cercetari mai recente au dovedit ca se poate practica si pasteurizarea la temperatura inalta (85? C) a laptelui pentru branza de vaca, imbunatatindu-se prin aceasta randamentul datorita trecerii albuminei din lapte in coagul si in zer si maririi capacitatii de retinere a apei in masa de branza.
Dupa pasteurizare laptele se raceste la temperatura de fermentare-coagulare (22-28? C). Temperatura de coagulare se alege intre aceste limite, in functie de anotimp, de temperatura locului (iarna, laptele in coaguleaza la temperaturi putin mai inalte) precum
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
