Bomboane fondante

1.1. Tema de proiect.

Sa se proiecteze o fabrica de obtinere a bomboanelor fondante cu o capacitate de productie de 300 kg/zi.

1.2. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate.

Datorita valorii nutritive ridicate si pretului de cost relativ mic, dar mai ales insusirilor organoleptice deosebite, produsele zaharoase au devenit in ultimul timp un aliment de larg consum. Cu aspect atragator, cu gust si arome placute bomboanele fondante sunt consumate cu placere la orice varsta, dar indeosebi de copii.

In scopul diversificarii gamei de bomboanele fondante, sarcina deosebit de importanta pentru satisfacerea in tot mai bune conditii a cerintelor consumatorilor si pentru asigurarea unei alimentatii rationale, eforturile sunt indreptate spre productia de noi sortimente care sa corespunda consumului fiziologic normal, tinand seama atat de materii prime corespunzatoare normelor in vigoare cat si de traditiile de consum.

Produsele zaharoase stimuleaza digestie (secretia de sucuri gastrice), iar prin continutul mare de zahar asigura asimilarea lor in scurt timp in organism. Prin puterea calorica ridicata (380 - 400 kcal/kg), maresc capacitatea de lucru a intregului organism. Produsele zaharoase sunt alimente concentrate valoroase care restabilesc rapid energia consumata de organism la eforturi.

Asocierea samburilor grasi cu zaharul si fondantul face ca bomboanele fondante sa aiba o valoare alimentara superioara datorita continutului de grasime, proteine (in special globuline), substante minerale (calciu, fosfor, fier) si vitamine care se afla in samburi. Valoarea energetica este ridicata prin invelirea bomboanelor in ciocolata.

2. Alegerea si descrierea schemei tehnologice cu analiza factorilor care ii influenteaza productia.

Prepararea fondantului

Alegerea materiei prime.

Bomboanele fondante sunt produse obtinute din masa de fondant. Masa de fondant se obtine din zahar, apa, sirop de glucoza, zahar invertit. Ea trebuie sa aiba o culoare alba stralucitoare, de aceea materiile prime utilizate trebuie sa fie cat mai deschise la culoare. Se utilizeaza zahar rafinat si sirop de glucoza cu coloratie foarte redusa. Pentru dizolvarea rapida a zaharului se utilizeaza zahar cu granulatie medie. Siropurile de glucoza recomandate trebuie sa contina si polizaharide cu molecula mare de aceea se recomanda siropuri cu DE cuprins intre 39 si 42.

Pregatirea materiei prime.

Inainte de introducerea in proces materiile prime sunt supuse unor operatii de curatire pentru a evita ajungerea in produse a impuritatilor accidentale. Produsele in stare granulara sunt cernute si trecute peste magneti pentru retinerea impuritatilor metalice. Lichidele vascoase sunt supuse operatiei de temperare urmata de filtrare.

Prepararea siropului

Pregatirea siropului pentru fondant se face dupa reteta corespunzatoare. Prepararea siropului se face prin fierbere ca si in alte cazuri, insa aici in mod deosebit trebuie sa se tina seama de urmatoarele:

- procesul de dizolvare a zaharului si fierberea siropului trebuie sa se faca in timpul cel mai scurt posibil;

- siropul de glucoza sau zaharul invertit trebuie sa se adauge la sfarsitul fierberii;

- trebuie sa se reduca la minimum timpul de asteptare al siropului in stare calda pana la prelucrarea lui in masina de fondant. De aceea este recomandat un proces tehnologic in flux continuu.

Toate aceste masuri reduc sau inlatura posibilitatea formarii de substante reducatoare prin disocierea zaharului. Acestia sunt produsi higroscopici si influenteaza negativ calitatea produselor. De asemenea este necesar ca intreaga cantitate de zahar sa se dizolve, deoarece zaharul ramas nedizolvat favorizeaza cristalizarea prematura a siropului de fondant. Tinand seama de faptul ca fierberea siropului trebuie sa se faca intr-un timp cat mai scurt, apa de dizolvare a zaharului trebuie sa fie bine dozata. Cantitatea de apa adaugata trebuie sa fie mica, pentru a evita consumul exagerat de energie termica la concentrare.

Siropul de zahar se fierbe pana la temperatura de 110 - 112oC, continutul de substanta uscata este de 72%, cand se adauga siropul de glucoza. Concentrarea finala se realizeaza pana la un continut de substanta uscata de 88 - 92 % corespunzatoare unei temperaturi de 117 - 121oC, apoi siropul este trecut in masina de fondant