Alimente Funcționale de Origine Animală

1. Ce sunt alimentele functionale

Termenul de „aliment funcţional” a fost introdus în anii ’80 în Japonia şi delimitează mai bine caracteristicile pe care un astfel de produs trebuia să le indeplinească. Astfel, orice aliment este în esenţă funcţional, având anumite funcţii în organism, cum ar fi funcţia nutritivă, cea organoleptică etc. În cazul de faţă însă, definiţia a fost limitată la acele alimente care deţin componente cu acţiune fiziologică pozitivă, dincolo de acţiunea nutritivă considerată subînţeleasă. Deci, daca un produs conţine şi altceva decât clasicii nutrienţi, iar acel element are un efect pozitiv asupra consumatorului, în principiu produsul în cauză poate fi definit ca funcţional.

În ultima decadă, medicina preventivă a progresat mult, demonstrând rolul crucial al nutriţiei în prevenirea bolilor, în special a celor legate de dietă. Conceptul că alimentele au efecte de promovare a sănătăţii, în afara valorii lor nutriţionale, a fost acceptat din ce în ce mai mult în ultimii ani şi efectele specifi ce ale nutriţiei de prevenire a bolilor au condus la descoperirea alimentelor funcţionale.

Sunt considerate funcţionale alimentele care pot fi consumate în cadrul dietei normale şi care conţin compuşi biologic activi, cu potenţial de ameliorare a sănătăţii sau de reducere a riscului de boală. Exemplele de alimente funcţionale includ alimente care conţin minerale, vitamine, acizi graşi, fibre alimentare, alimente cu adaos de substanţe biologic active cum ar fi antioxidanţii şi probioticele.

2. Clasificarea alimentelor funcţionale

Din punct de vedere practic, alimentele funcţionale pot fi :

- alimente convenţionale care conţin substanţe bioactive naturale (de exemplu, beta-glucanul din ovăz);

- alimente care au fost modificate prin îmbogăţire cu substanţe bioactive (exemplu: margarina cu adaos de fitosterol);

- ingrediente alimentare sintetizate (exemplu: carbohidraţii speciali cu efecte probiotice).

Un aliment funcţional poate fi :

- un aliment natural;

- un aliment în care a fost adăugat un component;

- un aliment în care a fost înlocuit un component;

- un aliment a cărui biodisponibilitate a fost modificată;

- orice combinaţii ale acestora.

Un aliment poate deveni funcţional prin folosirea oricăreia dintre următoarele cinci căi:

a. eliminarea unui component care cauzează efecte nocive când este consumat (de exemplu, proteinele alergenice);

b. creşterea concentraţiei unui component natural prezent în aliment până la un punct în poate induce efecte benefice (de exemplu, fortifierea cu un micronutrient pentru a creşte aportul zilnic peste cel recomandat);

c. adaosul unui component care nu este prezent în mod normal în multe alimente şi care nu este necesar ca macro- sau micronutrient, dar pentru ale cărui efecte benefice a fost folosit (de exemplu, antioxidanţii non-vitaminici sau fructanul prebiotic);

d. înlocuirea unui component, de obicei macronutrient (acizi graşi) care este excesiv cu un component cu efecte benefice (amidon modificat);

e. creşterea biodisponibilităţii sau stabilităţii unui component recunoscut pentru efectele sale funcţionale sau de reducere a riscului potenţial de boală.

În legislaţia de profil din fiecare ţară au fost emise acte normative care definesc cât mai clar când un aliment introdus pe piaţă poate fi considerat funcţional şi cand nu.

3. Alimente funcţionale de origine animală sau vegetală

Alimentele funcţionale pot fi de origine vegetală sau animală. Vor fi menţionate doar câteva dintre acestea, întalnite mai des:

- ovăzul şi derivatele din ovăz. Datorită conţinutului de b-glucani, un tip de fibre solubile, ajută la scăderea colesterolului total şi a LDL-colesterolului (colesterolul „rău”). Astfel, diminuează riscul de boală cardiovasculară.

- soia ăi derivatele de soia au multiple efecte pozitive prin intermediul diferitelor componente specifice. Scad în mod semnificativ colesterolul total, LDL-colesterolul şi trigliceridele, diminuând riscul de boală cardiovasculară, probabil datorită prezenţei unor substanţe numite izoflavone şi a proteinelor de soia. Tot izoflavonele (polifenoli) au efect anticanceros, antiestrogenic şi de ameliorare a simptomelor ce însoţesc menopauza.

- seminţele de in şi derivatele. Uleiul de in conţine 57% acid alfa-linolenic, principalul acid gras Omega-3. În plus, deţine precursori de lignani, un tip de substanţe cu structură similară estrogenilor şi, se pare, cu rol anticanceros (mai ales pe cancerele hormono-dependente, cum este cel mamar). Ingestia de seminţe de in scade colesterolul „rău” şi agregarea plachetară.

- tomatele conţin licopen, un carotenoid cu rol anticanceros, datorită proprietăţii pe care o are, de antioxidant.

- usturoiul este considerat un aliment cu efecte curative şi în medicina tradiţională. Se invocă acţiunile anticanceroasă, antibiotică, hipotensoare şi hipocolesterolemiantă, datorate derivatilor sulfuraţi care se formează din aliina în momentul în care usturoiul este sfărâmat şi enzimele proprii sunt activate.

- legumele crucifere şi broccoli au acţiune anticanceroasă datorită conţinutului de glicozinolaţi care sunt hidrolizaţi de o enzimă specifică, ai cărei compuşi se „opun” riscului de cancer.

- citricele oferă şi ele protecţie impotriva cancerului, prin conţinutul de fibre, folati, vitamina C, dar şi prin prezenţa limonoidelor (limonen).

- sucul de coacăze este eficient în tratamentul infecţiilor urinare, deoarece conţine substanţe fitochimice care inhibă aderenţa germenilor patogeni la epiteliul vezicii urinare.

- ceaiul. Datorită polifenolilor prezenţi în cantităţi foarte mari, îndeosebi în ceaiul verde, are efecte anticanceroase şi cardioprotectoare.

- vinul şi strugurii cresc colesterolul „bun” (HDL-colesterolul) şi protejează împotriva bolilor cardiovasculare, datorită conţinutului ridicat de polifenoli. Coaja strugurelui are multiple roluri pozitive, inclusiv anticanceroase.

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA: SISTEME DE PROCESARE ŞI CONTROLUL CALITĂŢII PROGUSELOR AGROALIMENTARE