Apa în Industria Alimentară

APA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Apa reprezintă un element indispensabil vieţii, constituind un factor important în aproape toate procesele de producţie industrială.

În industria alimentară apa are întrebuinţări multiple în procesul tehnologic ca: materie primă sau auxiliară; apă de spălare; apă de sortare; apă de răcire şi transport al diverselor materiale.

Necesarul de apă al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileşte în funcţie de procesele de producţie şi diversitatea tehnologiilor de fabricaţie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pîine 0,9 m3/t etc.).

Apa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii consumului şi care prin consumul său nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului.

Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă şi să aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare. Gustul şi mirosul apei depind de compoziţia chimică, temperatură şi prezenţa unor substanţe volatile.

Pentru determinarea gustului şi mirosului apei se recomandă folosirea metodei "diluţiei" sau a limitei prag, care constă în principiul din diluarea apei de analizat în proporţii variabile, cu o apă de referinţă (presupusă ideală din punct de vedere organoleptic) pînă se va constata dispariţia gustului din apă. Determinarea se face la 300C.

Pragul limită este dat de relaţia:

P(G.M.) =

unde:

P(G.M.) – prag de gust şi de miros

N – număr de ml de apă din proba supusă analizei

R – număr de ml apă de referinţă adăugaţi pentru diluarea limită.

Prin concentraţie, pragul este egal cu unitatea cînd supusă analizei, fără vreo diluare cu apa de referinţă, prezintă caracteristici normale.

Apa tehnologică pentru industria alimentară trebuie să aibă caracteristici microbiologice normale. În afara condiţiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomandă absenţa actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase şi manganoase care formează precipitate mucilaginoase în apă modificînd proprietăţile organoleptice.

Apa în industria conservelor

În industria conservelor, consistenţa produselor vegetale conservate poate fi infleunţată de duritatea apei. Astfel, sărurile de calciu şi magneziu din apă formează cu substanţele pectice din fructe şi legume compuşi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la întărirea ţesuturilor vegetale.

În industria conservelor duritatea optimă a apei este 5 – 70, deoarece la o duritate redusă apa are acţiune corosivă asupra cutiilor de conserve, favorizînd şi difuzia unor substanţe hidrosolubile din legume, pierderile ajungînd pînă la 20 %. Duritatea redusă poate provoca şi înmuierea la opărire a ţesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea şi degradarea produsului.

Concentraţia în ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie să fie slab alcalină (pH = 7 – 7,5) în nici un caz acidă, pentru a evita corodarea cutiilor de conserve şi a utilajelor.

Gazele dizolvate (O2 şi CO2) activează şi accelerează procesele de coroziune a suprafeţelor metalice, care duc la perforarea recipientelor şi imprimă produselor caracter toxic.

Pentru a evita rămânerea aerului în spaţiul liber al cutiilor de conserve se recomandă folosirea lichidelor de acoperire fierte, preîncălzirea sau închiderea sub vid.

Fierul şi manganul sunt admise în concentraţii de max. 0,1 mg/l deaorece pot provoca precipitate în cutiile de conserve sub formă de sulfuri (sulf provenit din ţesuturile vegetale).

Apa in industria laptelui şi a produselor lactate

În această industrie apa este folosită la: spălarea recipientelor, utilajelor şi produselor, prepararea siropurilor pentru produsele zaharate, prepararea soluţiilor de clorură de sodiu la folosirea brînzeturilor.

Apa de spălare trebuie să fie pură din punct de vedere bacteriologic, să nu conţină bacterii feruginoase, sulfo-oxidante sau sulfo-reducătoare.

Apa utilizată la spălarea untului nu trebuie să conţină Fe peste 0,5 mg/l, Mn şi Cu peste 0,1 mg/l, deaorece chiar urme de metale grele pot cataliza în reacţii de oxido-reducere.

Pentru spălare şi dezinfectare apa se utilizează, în general, după ce în prealabil s-au adăugat substanţe clorigene.

Apa de saramurare – utilizată în industria brînzeturilor nu trebuie să conţină spori de mucegai şi bacterii fluorescente, care descompun grăsimea şi duc la apariţia pe produse a unor pete verzi-gălbui, miros neplăcut şi gust amar.

Apa in industriile fermentative

Are o importanţă, în special în industria berii, unde apa este mediul în care decurg aproape toate operaţiile legate de fabricare.

Cele mai renumite şi mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile, îndeosebi calităţilor apelor cu care sunt obţinute. Astfel: berea de Pilsen este obţinută cu o apă cu duritate foarte mică; berile brune de München, Dublin sau Londra se obţin cu ape ce au un conţinut ridicat în bicarbonaţi de Ca şi puţini sulfaţi; berea de Dortmund, puternic aromată, este obţinută cu o apă cu duritate mare conţinînd îndeosebi sulfaţi şi cloruri, în timp ce berile amare de Burton se obţin cu ape cu conţinut mare în sulfat de calciu.

Compoziţia chimică a apei are o importanţă deosebită, depinzînd mult de natura şi starea geologică a straturilor străbătute de apa de precipitaţie care dizolvă din acestea sărurile cu care se încarcă.

UNIVERSITATEA “ LUCIAN BLAGA” DIN SIBIU

FACULTATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTARĂ SI PROTECŢIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT I.D.