Determinarea conținutului în coloranți alimentari

1. Coloranti alimentari.

1.1. Notiuni despre culoare.

Culoarea este o insusire a calitatii senzoriale a unui produs alimentar care, alaturi de forma, marime, structura si aspectul general al produsului, sunt determinate in receptia vizuala. Din punct de vedere fizic, culoarea este o caracteristica a luminii, masurabila in termini de intensitate (energie radianta) si lungime de unda. Perceptia culorii ete limitata de sursa de lumina, organismul uman neputand sa perceapa culoarea in absenta unei surse de lumina care emite energia radianta in domeniul de spectru vizbil. Inspectia vizuala a alimentelor poate fi adesea insuficient de corecta, daca sursa de lumina nu emite suficienta energie radianta la lungimile de unda critice. Culoarea oricarui obiect, respective aliment, va putea fi definita prin masurarea cantitatii de lumina reflectata de la suprafata obiectului, la fiecare lungime de unda din domeniul vizibil (330-770 mµ). Aceste masuratori pot fi facute cu ajutorul unui spectrofotometru, din 5 in 5 mµ.

1.2. Colorantii.

Colorantii sunt combinatii organice, naturale sau sintetice, ele insele colorate, dar care au si proprietatea de a colora. Pentru ca o combinatie chimica organica colorata sa fie si materie coloranta, ea trebuie sa indeplineasca anumite conditii de solubilitate, de stabilitate la lumina, sau la alti agenti fizici, de aderenta.

O substanta apare colorata cand, in lumina pe care o reflecta sau o transmite, lipsesc radiatii de anumite lungimi de unda si, ca urmare, spectrele respective prezinta benzi de absorbtie. Acestea se datoreaza prezentei in molecula a unor grupe de atomi, numite cromofori, fiecarui cromofor corespunzandu-i una sau mai multe benzi in spectrul vizibil sau ultraviolet.

Pozitia benzilor de absobtie ale unui anumit cromofor este influentata de existenta in molecula a altor cromofori si, prin urmare, nuanta culorii unui material colorat depinde de structura chimica a substantei. Nuanta culorii poate fi modificata prin introducerea in molecula a diferitilor radicali, chiar daca nu absorb in spectrul vizibil. Principalele grupe cromofore sunt: grupa nitrozo (-NO), grupa nitro (-NO2), grupa azo (-N=N-), grupa tiocetonica (=C=S), grupa cetonica (=C=O) si dubla legatura (>C=C<). Ultimile doua grupe trebuie sa existe in numar mai mare intr-o molecula, pentru ca sa apara culoarea.

Pentru ca o substanta colorata sa fie si materie coloranta, ea trebuie sa contina in molecula si alte grupe numite auxocrome, care produc o inchidere si o intensificare foarte mare a culorii. Principalele grupe auxocrome sunt: grupele amino, grupele hidroxilfenolice, precum si derivatii lor alchilati (aminele secundare si tertiare si eterii fenolici).

1.3. Necesitatea folosirii colorantilor.

Necesitatea folosirii colorantilor rezulta din directiva 94/36 EC din 30 iunie 1994 a “European Parliament and Council Directive”, care specifica faptul ca in categoria colorantilor intra acele substante ce se introduce in produsele alimentare pentru a restabili culoarea produsului alimentar care a fost afectata prin prelucrare, depozitare, ambalare si distributie sau care se introduce in produsele alimentare, pentru ca cel care consuma produsul alimentar sa identifice mai bine aroma produsului, respective, pentru a colora un produs lipsit de culoare.

1.4.Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca un colorant ideal.

Un colorant ideal trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

- san u fie toxic si sa nu fie cancerogenic la diferite niveluri de utilizare; sa nu contina impuritati toxice;

- pentru a putea fi folosit, colorantul trebuie sa aiba dispersabilitate si/sau solubilitate adaptate la incorporarea sa in faza apoasa si/sau in faza lipidica din produsul alimentar;

- sa nu imprime gust si miros particular produsului alimentar in care se introduce;

- sa fie stabil la lumina atunci cand este introdus in produs si se gaseste sub forma solubilizata sau dispersata, laph cuprins intre 2 si 8;

- san u fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pateurizare, fierbere, sterilizare);

- sa fie stabil in timpul depozitarii produsului alimentar in care s-a introdus;

- sa nu reactioneze cu urmele de metale si nici cu agentii oxidanti sau reducatori;

- caracteristicile sa fie identice de la un lot la altul;

- sa poate fi pus in evidenta in produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate;

- sa fie disponibil si relative economic sub aspectul pretului;

- sa fie aprobat prin legislatia sanitara in vigoare.

UNIVERSITATEA DE VEST TIMIŞOARA

FACULTATEA DE CHIMIE, BIOLOGIE, GEOGRAFIE