ANUL : III Berea-sistem dispers coloidal complex Industria berii a inregistrat pe plan mondial in ultimii ani progrese importante sub aspectul tehnologiei si al dotarii cu noi tipuri de utilaje si instalatii.
Materiile prime folosite la fabricarea berii sunt orzul, apa si hameiul. Principalele operatii tehnologice care au loc pentru obtinerea berii sunt : fabricarea maltului, obtinerea mustului de bere, racirea si limpezirea mustului, fermentarea primara si secundara a mustului de bere, maturarea berii, cupajarea, subracirea si linistirea berii.
Limpezirea si stabilizarea berii Berea rezultata dupa maturare este tulbure si, in consecinta, putin aspectuoasa. Aceasta se observa, in special, la sorturile de culoare deschisa. Dintre substantele ce provoaca tulbureala se citeaza combinatii proteice, polifenolii, rasini de hamei, celule de drojdii, iar uneori si de alte microorganisme. In afara de inrautatirea aspectului, substantele de tulbureala conduc la micsorarea stabilitatii berii.
De altfel, stabilitatea, independent de faptul daca berea este pastrata in tancuri de maturare sau imbuteliata, este limitata. Pe masura invechirii berii se pierde limpiditatea, chiar si dupa o filtrare, generandu-se aparitia de cantitati crescande de sedimente, paralel cu inrautatirea insusirilor senzoriale.
Berea este tulbure, desi nu intotdeauna aceasta indica o bere bolnava, totusi ea apare. Limpiditatea este una din caracteristicile principale ale berii.
Daca o bere suspecta consumatorului, deoarece se cere intotdeauna ca o bere sa fie perect limpede. Deoarece sunt o multime de factori care pot produce tulbureala unei beri, este necesar sa se stabileasca natura tulburelii pentru a lua masuri de prevenire sau de remediere. In primul rand trebuie studiata finetea tulburarii punand putina bere intr-o eprubeta si privind prin transparenta. Astfel, se poate stabili daca tulbureala se datoreste inor particule grosiere (care sunt in suspensie in berea limpede) sau unor particule foarte fine, care dau berii un aspect opalescent. Este necesar apoi sa se filtreze berea printr-un filtru obisnuit : daca filtratul obtinut este limpede avem de-a face cu o tulburare nu prea grava, care, in fabricatie, se poate remedia. In bere se disting doua categorii de tulburari : -tulburari biologice-datorate dezvoltarii unor microorganisme in bere (drojdii, bacterii) -tulburari nebiologice (coloidale) -datorate flocularii coloizilor din bere sub influenta diversilor factori.
Tulburarile biologice sunt provocate de microorganismele care au posibilitatea sa se dezvolte in berea finita, asa cum sunt unele drojdii si bacterii. In berile infestate este necesar sa se stabileasca natura microorganismelor responsabile de tulburare.
O parte din microorganisme nu se pot inmulti in berea normala, deoarece ele nu pot suporta pH-ul scazut al berii, asa cum sunt, de exemplu, bacteriile butirice, sau pentru ca nu pot suporta continutul in alcool al berii, cum sunt termobacteriile, sau pentru ca le lipseste aerul, cum sunt, de ...
1)Bruchmann,E.-Angewandte Biochemie.Eugen Ulmer,Stuttgart,1976
2)Cojocaru,C. si Cojocaru,L.-Procedee in industriile fermentative.Editura Tehnica Bucuresti,1969
3)Berzescu Petre,Dumitrescu Mircea,Hopulele Traian,Kathrein Iosif,Stoicescu Antoaneta-Tehnologia berii si a maltului.Editura Ceres Bucuresti,1981.
4)Hopulele Traian,Stoicescu Antoaneta-Indrumar de laborator pentru industria spirtului,drojdiei si berii.Institutul Politehnic Galati,1969
5)Cojocaru,C.,Predescu,T.,Roman,E.-Tehnologia berii,Bucuresti,Editura de stat didactica si pedagogica,1965.
6)Angelescu,E.-Curs de tehnologia industriilor fermentative.Bucuresti,Editura didactica si pedagogica,1963.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
