Bere pasteurizată

CAP. I

Notiuni generale despre bere

I. Berea poate fi definita ca o bautura slab alcooloica , nedistilata , obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a uni must din malt si cereale nemaltificate fierte cu hamei Pricipalele materii prime sunt :

-maltul ;

-cerealele nemaltificate ;

-hamei ;

-apa;

-drojdie ;

Fiind o bautura nedistilata berea mai contine in afara de alcool si o serie de substante ca: glucide , substante azotoase , saruri minerale si vitamine di grupa B , care ii confera o valoare nutritiva si care au o actiune favorabila asupra organismului Astfel alcoolul din bere in cantitati mici vaforizeaza respratia si atenueaza tulburarile nervoase. Vitaminenel din grupa B protejeaza ficatul fata de actiunea daunatorea a alcoolului Subsatantele amare au o actiune bacteriostatica distrugand bacteriile gram pozitive cat si baciul tuberculozei

Compozitia chimica a meteriilor prime

II.1.ORZUL :

Dintre cereale orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului deoarece se cultiva foarte bine in zonele cu clima temperata Bobul de orz prezinta un invelis gros care protejeaza embrionul in timpul germinari si care nu contine substante daunatoare pentru gustul berii Forma de origine a orzului este cea cu 6 randuri de boabe. Exista soiuri cu 2-4 randuri boabe La fabricarea maltului este folosit cel cu doua randuri , pentru ca boabele sunt mari si uniforme cu un continut ridicat de amidon si scazut in proteine

Bobul de orz este caracterizat printr-o serie de elemente structurale care au o importanta deosebita in aprecierea calitatii si la fabricarea maltului Alcatuirea bobului de orz :

Invelisul , endospermul si embrionul ;

Invelisul este format dintr-un strat exterior numit palee sub care se afla tegumentul propriu-zis este format din celuloza si hemiceluloza si are rol de protectie Sub invelis se afla stratul aleuronic bogat in proteine si lipide Partea centrala a bobului o reprezinta endospermul unde se gasesc granule de amidon El are o importanta tehnologica foarte mare deoarece in urma hidroloizei amidonul sub actiunea amilazei se obtin glucide fermentescibile

La baza bobului se afla embrionul acestuia El reprezinta partea vie a bobului , fiind locul unde se va declansa procesul de formare a enzimelor la geriminare

II.1.1 Compozitia Chimica a Orzului

Ea variaza in functie de soiul de orz , conditiile pendoclimatice si de fertilizatorii folositi

Astfel :

umititatea 12-20%

continutul in amidon 55-65%

celuloza si hemiceloloza 10%

glucide simple 4-7%

proteine 8-13%

lipide 3%

saruri minerale

Uiditatea normala a orzului care-i asigura conservarea variaza intre 12-14%. Daca orzul are o umiditae ridicata el nu mai poate fi conservat se va modifica mai greu si vor exista pierderi mari in amido Amidonul furnizeaza cantitaea ce mai mare de extract din must

Amidonul este format din doua componente : amilaza si amilopectina Amilaza are o structura neramificat fiind format din unitati de glucoza legate prin legaturi

1-4 glicozidice

In apa calda formeaza o solutie coloidala iar in prezenta iodului da o coloratie albastra

Amilopectina are o structura ramificata, contine si legaturi 1-6 glicozidice Datorita structurii ramificate , amilopectina formeaza cu apa calda un gel iar in prezenta iodului da o coloratie violeta.