Metode și tehnici de conservare, ambalare și design în industria alimentară

CAP.1

PRINCIPALELE METODE UTILIZATE IN CONSERVAREA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în asigurarea calităţii acestora. Modalităţile prin care se realizează acest deziderat cuprind o gamă largă de tehnici de conservare, clasificate în două grupe : metode termice şi atermice.

Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaţie naturală sau pe un foc cu lemne; sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau zahăr.

Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestată în Turcia de acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor alcoolice – bere, vin, cidru – şi la fructe, când se depozitau în vrac.

Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de aproximativ 4000 de ani la graniţa austro-italiană (în Tyrol) de vânători care, la o altitudine de 3200 m, păstrau

în gheaţă vânatul. Romanii conservau peştele din Rin, langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a se păstra proaspete până la Roma. Nordicii îngropau carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau gheaţă pentru a se păstra peste iarnă. Alexandru cel Mare şi Nero serveau îngheţată de fructe şi miere. În incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat răcitoare în vederea păstrării alimentelor.

Există, deci, câteva atestări documentare care ilustrează aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri.

Clasificare. O clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi următoarea:

1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizică:

– microfiltrare;

– ultracentrifugare.

2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :

- acţiunea căldurii:

– fierbere clasică (100ºC);

– sterilizare – apertizare (110 140ºC);

– UHT;

- radiaţii ionizante (sterilizare la rece):

– electroni acceleraţi;

– raze γ şi X;

– radiaţii ultraviolete;

- folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:

– alcooli;

– acizi;

– conservanţi chimici.

3. Efect de oprire a proliferării microorganismelor – efect de protecţie (nu de eliminare):

- utilizarea temperaturilor scăzute:

– refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0 3ºC şi refrigerare în vid;

– congelare;

– supracongelare;

- reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60- 70% din apa de constituţie):

– uscare şi uscare-afumare;

– deshidratare;

– liofilizare;

- protecţie prin încorporare, înglobare de inhibitori:

– sărare uscată şi umedă;

– conservare în saramură;

– conservare cu zahăr;

– afumare;

– conservare în oţet (marinare);

– fermentaţie (produse lactate).

4. Procedee mixte (utilizând cel puţin două procedee) :

– refrigerare în atmosferă controlată;

– tratament termic urmat de refrigerare;

– tratament cu radiaţii ionizante şi refrigerare;

– prin fermentare şi pasteurizare sau sterilizare;

– prin acţiunea asupra activităţii apei (aw);

– prin acţiunea asupra pH-ului.

Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizează, şi anume:

I. Anabioza – principiul biologic al vieţii latente a agenţilor biovătămători ce pot produce alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice – fizioanabioza, şi chimice – chimioanabioza.

II. Cenoanabioza – crearea în produsele alimentare a unor condiţii sau producerea de substanţe care împiedică dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace

fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice şi biochimice (chimiocenoanabioza).

III. Abioza sau lipsa de viaţă – se realizează prin procedee:

– fizice – fizioabioza; Conservarea si Pastrarea Produselor

– chimice – antiseptabioza;

– mecanice – mecanoabioza.

Fizioanabioza cuprinde:

– psihroanabioza – refrigerare;

– crioanabioza –congelare;

– xeroanabioza – deshidratare şi uscare;

– osmoanabioza – sărare (haloosmoanabioza), conservare cu zahăr (saccharoanabioza).

UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCURESTI

FACULTATEA CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE