1.Definire si propiretati fizico-chimice
Carnea
Partea comestibila, hranitoare, usor perisabila din corpurile animalelor, inclusive mamiferelor precum pestii, molustele, crustaceele, pasarile se numeste carne. Aceasta contine atat portiuni de tesut conjunctiv cat si tesut adipos, e constituita din musculature scheletelor animalelor si in acest termen i.e. "carne" nu sunt incluse tesuturile osoase, cornoase, cartilaginoase sau organele.
Indicii de calitate ai carnii:
Aspectul general-prezinta tendoane elastic, tari; la suprafata fiind uscata
Culoarea-variaza in functie de starea de ingrasare, sex, durata de pastrare de la roz-rosu(la cele tinere) la rosu inchis la vanat, varsta si e caracteristica fiecarei specii. Culoarea carnii depinde si de modul cum este intrepatruns tesutul muscular de grasime. Daca grasimea este asezata intre fascicolele de muschi, carnea este marmorata. Cand este depusa intre fibrele musculare se numeste perselata. Ea apare la animalele tinere ingrasate lent si este foarte gustoasa.
Culoarea carnii depinde si de specie, regiunea anatomica, stare de ingrasare. Gainile si curcile au o carne mai deschisa decat palmipedele. Carnea de pe pieptul acestora este mai alba decat de pe pulpe.
Mirosul - carnea proaspata are un miros caracteristic. Ovinele au miros specific. Miros specific neplacut au si masculii necastrati sau cele hranite cu o anumita hrana (peste).
Gustul se apreciaza dupa o pregatire a carnii - fie la fiert, fie la fript.
Consistenta carnii proaspete este elastica la apasare.
Din punct de vedere chimic pH-ul carnii proaspete este in jur de 6,2 (bovine) - 6,6 (porcine).
Carnea nu trebuie sa contina germeni sau agenti patogeni.
Proprietati fizico-chimice
Reactia hidrogen sulfurat si reactia Kreiss - negative
2.Calitatea nutritive a carnii
Valoarea nutritiva a carnii este exprimata prin continutul sau in nutrienti si capacitatea acestora de a satisface nevoile energetice si plastice (proteine, lipide, vitamine si saruri minerale) ale omului, cat si prin valoarea biologica a acestor nutrienti.
Din punct de vedere chimic, in carne se gasesc: apa, substante azotate proteice si neproteice, glucide, lipide, vitamine, substante minerale si enzime. Ponderea acestor elemente este influentata in principal de specie, varsta si starea de ingraare a animalelor (tabel )
Astfel, cea mai mare proportie de grsime in carne, respectiv cea mai mare valoare calorica a carnii , se inregistreaza la porci, rate si gaste, iar cea mai scazuta la curcani si iepuri. In cadrul aceleiasi specii, tineretul, comparativ cu animalele adulte, furnizeaza o carne cu mai putina grasime si mai multa apa. Intre continutul carnii in grasime si apa, exista o relatie invers proportionala.
Substantele azotate proteice, reprezinta, in medie 18,5 % din masa musculara, respectiv 82 % din substanta uscata a carnii. Cea mai mare proportie de proteina se inregistreaza in carnea de curcani (24 % proteina bruta). Pentru nutritia omului, cea mai mare valoare nutritiva, o reprezinta proteinele intracelulare (miofibilare), datorita continutului ridicat in aminoacizi esentiali; proteinele sarcoplasmatice si cele din tesutul conjunctiv, prezente in special in fibrele de colagen, au valoare nutritionala scazuta (au digestibilitate scazuta si sunt sarace in aminoacizi esentiali).
https://ro.frwiki.wiki/wiki/Viande
https://ro.wikipedia.org/wiki/Carne
https://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Caracteristici-senzoriale-si-f74942022.php
https://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Carnea-valoarea-nutritiva-a-ca917.php
https://www.scribd.com/doc/251729671/Analiza-Senzoriala-a-Carnii-de-Porc
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
