Vinuri rosii

Previzualizare proiect:

Cuprins proiect:

Argument 3
Capitolul I Tehnologia producerii vinurilor rosii de consum curent si de calitate 5
1.1. Tehnolohia de producere a vinurilor rosii de masa 5
1.2. Tehnologia de producere a vinurilor rosii de calitate 6
1.3. Receptia strugurilor in vederea prelucrarii 7
1.3.1. Desciorchinatul strugurilor 7
1.3.2. Vehicularea mustuielii,evacuarea ciorchinilor si a bostinei presate 8
1.3.3. Tratamente aplicate mustuielii 8
1.3.4. Separarea mustului de bostina 9
1.3.5. Separarea mustului prin scurgere 9
1.3.6. Separarea mustului prin presare 10
1.4. Maceratia si fermentatia in tehnologia producerii vinurilor rosii 10
1.4.1. Fermentatia alcoolica 10
1.4.2. Fermentatia malolactica 11
Capitolul II Operatii si tratamente efectuate in timpul evolutiei vinului 14 2.1. Pastrarea vinului in vase pline 14 2.2. Transvazarea si pritocul 15 2.3. Egalizarea si cupajarea 16 2.4. Limpezirea vinului 17 2.4.1. Limpezirea spontana a vinului 17 2.4.2. Limpezirea vinului prin centrifugare 17
Capitolul III Imbutelierea vinului 19 3.1. Materiale folosite la imbuteliere 19 3.1.1. Buteliile 19 3.1.2. Butelia de sticla 19 3.2. Materiale de astupare a buteliilor 20 3.3. Etichetarea 20
Anexe 22
Bibliografie 25

Extras din proiect:

Vita de vie se cultiva in majoritatea tarilor lumii, cu destinatiile bine cunoscute: pentru vinificatie, pentru consumul strugurilor in stare proaspata, pentru obtinerea distilatelor si a sucului de struguri, etc. Importanta economica: cultura vitei de vie asigura obtinerea unor venituri importante. Valoarea productiei obtinuta la 1 ha echivaleaza cu 10 ha culturi cerealiere.

Vita de vie valorifica si da rezultate bune pe terenuri in panta, erodate, nisipuri si soluri nisipoase, mai putin favorabile sau chiar improprii cultivarii altor specii.

Prin practicarea viticulturii se asigura locuri de munca. Aceasta solicita un volum mare de munca (80-100 z.o./ha), la care se adauga forta de munca necesara in sectorul pepinieristic si in cel de prelucrare a strugurilor.

Strugurii reprezinta materia prima pentru o gama larga de produse viti-vinicole, prelucrate in industri alimentara: stafide, sucuri de struguri, vinuri, compoturi, gemuri, etc., stimuland dezvoltarea acestor sectoare.

Importanta alimentara: produsele viti-vinicole, in special strugurii si vinul, au o contributie insemnata in alimentatia umana datorita continutului bogat in zaharuri simple, acizi organici, saruri minerale, compusi azotati, vitamine, polifenoli, substante pectice, etc. care exercita asupra organismului uman un efect energizant, mineralizant, reconfortant si chiar terapeutic.

Datorita continutului ridicat in zaharuri usor asimilabile (glucoza, fructoza) de 13-25%, strugurii si mustul au un efect energizant la nivel muscular si nervos;

Sarurile minerale (K, Ca, Mg, Fe, Na, P, etc.) se gasesc in proportie de pana la 2% asigurand mineralizarea organismului. Continutul ridicat in vitamine (C, B1, B2, B6, PP, provitamina A, etc.) confera strugurilor si mustului un important rol vitaminizant.

Cura de struguri (must) are efecte remarcabile, datorita continutului complex, atat pentru mentinerea sanatatii organismului, cat si pentru ameliorarea si chiar vindecarea unor boli ale cailor respiratorii, digestive, leziuni ale aparatului urinar, afectiuni ale ficatului si ale splinei, slabirea organismului datorita unor boli (rahitism, anemie, malnutritie, etc), unele boli nervoase, intoxicatii artritism, dermatoze.

VINUL - ALIMENT SI MEDICAMENT Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita (efectiva) a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume.

Din punctul de vedere al complexitatii compozitiei sale, vinul contine in medie 85% apa, 12% alcool si, in limita celor 3 procente ramase, alte 1.000 de elemente, cum ar fi zaharul rezidual, potasiul, calciul, magneziul, sodiul, fierul, fosforul, plus polifenoli, sulfati, azotati, acid lactic, aminoacizi (aproape identici cu cei din sange)- deci cam tot ceea ce ii trebuie corpului uman pentru o buna functionare.

Prezenta nelipsita la celebrarile crestine, la sarbatori si la evenimentele cele mai importante din viata omului, aceasta bautura ar trebui sa ocupe un loc mult mai important in consumul zilnic, pentru a-si indeplini rolul de aliment.

Vinul, principalul produs rezultat din struguri, este ,,cea mai sanatoasa si igienica bautura"(L. Pasteur, 1878), consumat rational (in special vinul rosu) are un efect benefic asupra organismului uman, fiind considerat un aliment si un medicament. In cantitati moderate, are proprietati antibiotice si de protectie in organismului uman, in special asupra sistemului cardio-vascular, putand contracara efectele unor factori de risc din alimentatie, in special al grasimilor saturate, proteinelor animale in exces, etc., factori asociati de regula bolilor cardiovasculare.

La fel ca si strugurii, in cantitati moderate, vinul poate fi consumat si in regimul de slabire pentru ca nu contine grasimi, colesterol sau fibre, fiind in acelasi timp furnizor de energie si un bun digestiv.

Vinul, pe langa faptul ca poate fi un "elixir" si un bun aliment-medicament, daca este consumat peste masura, fara cumpatare, poate deveni unul dintre dusmanii cei mai periculosi.

Pe baza ultimelor cercetari ale specialistilor din medicina, oenologie, farmacie, sociologie, se face lumina intr-un domeniu controversat in care vinul era inscris, alaturi de celelalte bauturi, ca responsabil pentru alcoolism. Dar, studii riguroase scot in evidenta faptul ca, prin consumul moderat de vin se previne alcoolismul. S-a demonstrat ca in regiunile viticole traiesc cei mai putini alcoolici, cei mai multi centenari si se inregistreaza cea mai scazuta mortalitate cauzata de bolile cardiovasculare.

Vinul a constituit, alaturi de paine, un aliment fundamental in evolutia umanitatii, mentionat in toate textele biblice si utilizat si astazi in ritualuri. Vechii greci il considerau un simbol al perenitatii speciei umane, iar filozoful atenian Platon il recomanda pentru "incalzirea sufletului si a trupului".

CAPITOLUL I

TEHNOLOGIA PRODUCERII VINURILOR ROSII DE CONSUM CURENT SI DE CALITATE

1.1.Tehnologia de producere a vinurilor rosii de masa

Vinurile rosii de masa, se produc din soiuri de mare productie (Babeasca neagra, Oporto, Sangioveze, Codana s.a.) cultivate in podgorii specializate in aceasta directie de productie. Aceste vinuri se mai obtin si din soiuri de calitate superioara care, in anumiti ani si in anumite conditii, nu pot asigura producerea unor astfel de vinuri

Culesul se efectueaza la maturitatea tehnologica, adica atunci cand strugurii au atins acel potential care sa asigure realizarea de vinuri rosii corespunzatoare acestei categorii, minimum 145g/l.

Transportul, receptia, sulfitarea zdrobitul si desciorchinatul sunt similare cu cele aplicate la producerea vinurilor albe din aceeasi categorie. Macerarea - fermentarea, proces specific tehnologiei de producere a vinurilor rosii, va fi astfel condus ca intensitate si durata, incat vinurile rezultate sa aiba pe langa caracteristicile de compozitie amintite si o coloratie corespunzatoare grupei in care se incadreaza: vin de masa, vin de masa superior.

Termomacerarea, totala sau partiala a mustuielii poate inlocui fermentarea-macerarea in situatia cand strugurii sunt slab pigmentati sau fost avariati. In primul caz se prefera ca termomacerarea sa aiba loc la 60-65?C, timp de minimum 30 minute, iar pentru recoltele mucegaite sau atinse de putregaiul cenusiu la 70-80?C, timp de 15-30 minute

Separarea mustului si presarea bostinei se face la cald. Fractiunile obtinute se asambleaza iar mustul rezultat este trecut in vasele de fermentare, unde adaosul de levuri selectionate este obligatoriu. In timpul desfasurarii fermentatiei se prefera ca temperatura sa nu depaseasca 25?C.

Tragerea mustului de pe bostina, cand macerarea - fermentarea a avut loc, in cisterne rotative termostatate la 25-28?C, se face la 36-48 ore, iar in cazul cisternelor netermostatate la 48-60 ore. In conditiile in care macerarea-fermentarea se face traditional, atunci tragerea mustului de pe bostina se efectueaza mai tarziu la 5-6 zile sau chiar si dupa 12-14 zile.

Desfasurarea fermentatiei alcoolice a lichidului separat de bostina are loc in vase de fermentatie, intocmai ca si mustul rezultat de la termomacerare.

Stimularea fermentatiei malolactice, imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice, se poate produce prin mentinerea vinului la o temperatura de circa 20?C, evitarea sulfitarii, adaos de vin in plina fermentatie malolactica si, atunci cand se dispune, un adaos de maia de bacterii lactice in doza de 5-10%.

Download gratuit

Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.

Alte informații:
Tipuri fișiere:
doc
Diacritice:
Da
Nota:
9/10 (1 voturi)
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
22 pagini
Imagini extrase:
22 imagini
Nr cuvinte:
8 218 cuvinte
Nr caractere:
44 584 caractere
Marime:
112.97 KB (arhivat)
Nivel studiu:
Liceu
Tip document:
Proiect
Materie:
Turism si alimentatie
Data publicare:
17.07.2017
Structură de fișiere:
  • Vinuri rosii .doc
Predat:
la liceu

Ai gasit ceva în neregulă cu acest document?

Te-ar putea interesa și:
CAPITOLUL I 1. Introducere Aceste vinuri se prepara din struguri negri, cu zeama colorata...
I. Introducere I.1. Scurt istoric si descrierea activitatii intreprinderii Dupa cel de-al...
Sa se proiecteze un centru de vinificatie si tehnologia de obtinere a vinurilor rosii cu denumire...
Obtinerea vinurilor rosii de calitate are in vedere modul in care oenologul armonizeaza...
Cultura soiurilor de struguri pt. vin are particularitati speciale, aceste fiind diferite de...
Sus!