Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate culi-nare provine de la pasari salbatice (potarniche, porumbel, prepelita, fazan, rata etc.) si de la mamifere salbatice (iepure, capra, porc mistret etc.).
Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor din carne de macelarie sau pasare, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expozitiile culinare. Desi foarte apreciate pentru calitatile lor gustative, preparatele din carne de vanat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.
Carnea vanatului se caracterizeaza prin continut mare de proteine, substante extractive cu azot si continut scazut de lipide.
Mirosul si gustul specific al carnii de vanat, precum si tesutul fibros dezvoltat impun operatii tehnologice specifice de fezandare si marinare.
Pentru pregatirea preparatelor, carnea de vanat se asociaza frecvent cu masline, ciuperci, arpagic, sosuri albe si specifice pentru vanat. Rata salbatica se prepara cu varza murata, castraveti murati, mazare verde si diferite fructe (masline, gutui, struguri, portocale etc.).
Din carne de vanat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, to-cana, ostropel, escalop, sarmale, chiftelute, parjoale etc.
Vanatul poate fi preparat intr-o gama foarte variata, cu adaos de legume, fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vanat este ase-manator cu cel de realizare a preparatelor din carne si legume, cu re-comandarea ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge o parte din baitul utilizat anterior, sange sau vin.
Operatii tehnologice comune: Pentru pregatirea vanatului se efectueaza urmatoarele operatii: eviscerarea, fezandarea in blana sau penaj, inlaturarea penajului si a blanii, marinarea (indepartarea mirosului neplacut specific vanatului), portionarea dupa necesitati.
Fezandarea naturala este procesul de maturare mai indelungata, care asigura fragezirea carnii de vanat. Se aplica vanatului intreg, in blana sau penaj, eviscerat, prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere in vant) timp de 2--5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala, avand ca scop, pe langa fragezirea carnii, inlaturarea mirosului neplacut, specific vanatului, imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii. Se poate realiza in urmatoarele variante:
Marinarea cu legume crude (bait, crud). Carnea se portioneaza in bucati mari, se asaza intr-un vas de lut sau emailat, se presara cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, telina, doua parti vin si o parte otet, diluate cu apa.
Se amesteca totul si se lasa la temperatura de 10. .. 15?C, in functie de specie 2 pana la 6 zile. Pentru vanatul tanar marinarea poate dura 2--3 ore.
Marinarea cu bait fiert. Baitul se prepara din apa, zarzavat, condimente, otet si vin alb. Acestea se fierb in vas acoperit timp de 5 -- 6 min, se retrage vasul de pe foc si se tine acoperit pana se raceste. In cazul in care carnea se pregateste in aceeasi zi, marinata se poate turna calda peste vanat. Daca vanatul se pregateste dupa cateva zile, compozitia de marinare se raceste si apoi se introduce carnea de vanat portionata, pastrandu-se la rece, in vasul acoperit (fara sa inghete).
In perioada marinarii, carnea trebuie intoarsa zilnic si pastrata in bait pana la preparare, altfel se innegreste si se usuca la suprafata.
La bait nu trebuie sa se foloseasca otetul sau vinurile de culoare inchisa (rosii) deoarece modifica culoarea carnii spre brun. Se va intre-buinta vin vechi, alb, cu aroma placuta si diluat in parti egale cu apa. Otetul va fi folosit in concentratie mica (o parte otet, 10 parti apa).
Pentru preparatele din carne de vanat, se recomanda ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge cateva linguri de bait sau de vin alb.
O carne bine maturata este suculenta, moale, frageda, are gust si aroma placuta si se digera mai usor.
Marinarea trebuie sa se realizeze corespunzator, altfel carnea va avea miros neplacut de otet, iar in timpul pregatirii preparatului se va intari si va fi greu de digerat.
Se tine in bait, de obicei, vanatul mare si vanatul cu pene si miros puternic (rata, gasca salbatica),
Unele specii de vanat, ca prepelita, potarnichea, fazanul si chiar iepurele se prepara fara o prealabila fezandare.
Tehnologie Culinara" Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv Manual pentru clasele a X-a, a XI-a, si a XII-a Editura didactica si pedagogica , R.A. - Bucuresti, 2003
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
