Gustări

Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator si volum mic. Se servesc de obicei la dejun in prima parte a meniului, intr-un sortiment foarte variat sau intre mesele principale, avand rolul de a influenta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant cat si prin modul variat de prezentare. Sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere a materiilor prime cu ingredientele, in mod corespunzator. Servindu-se in cantitati mici nu au rolul de a crea senzatia de satietate, chiar daca in structura lor intra componente nutritive valoroase.

Se obtin din alimente de origine vegetala si animala: produse de panificatie, legume, oua, branzeturi, carne si preparate din carne, organe.

Gustarile sunt usor digestibile. Digestibilitatea este favorizata de faptul ca multe din componente sunt sub forma de pasta.

Substantele extractive din unele materii prime, precum si condimentele adaugate confera preparatelor arome specifice si gust picant, favorizand digestia. Se obtin din alimente de origine vegetala si animala:

- origine vegetala: legume, (rosii, castraveti, ardei, salata, etc.), fructe (kiwi, lamaie, etc.), paine si produse de panificatie, aluaturi diferite, etc. Acestea sunt surse de glucide, proteine, lipide, vitamine (A, C), saruri minerale (Ca, Fe, K), etc.

- origine animala: oua, carne, preparate din carne, subproduse comestibile, branzeturi, etc. Ele constituie importante surse de proteine superioare, vitamine, fosfolipide, etc.

Clasificarea gustarilor:

Influenta bucatariei altor popoare, inventivitatea si creativitatea bucatarilor precum si cerintele consumatorilor au imbogatit mult sortimentul gustarilor oferite astazi in restaurante.

Gustarile se pot clasifica in functie de modul de servire si procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor, astfel:

CAPITOLUL 2

Etapele obtinerii gustarilor

Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere a materiilor prime cu ingredientele in mod corespunzator.

Datorita componentei lot, se prezinta cu un aspect foarte placut si diferit. Gustarile reci cer o prezentare ingrijita, un decor in care sa se tina seama de alternarea culorilor si o asezonare perfecta. Gustarile reci au in componenta lor alimente de origine animala si vegetala, bogate in substante nutritive, in special protide, lipide, vitamine, substante minerale, precum si unele adaosuri care contribuie la ridicarea valorii lor nutritive si gustative. Ca tehnica de preparare, gustarile au la baza piese intregi (mezeluri, branzeturi, etc.), se taie in diferite forme geometrice si se prezinta estetic pe suporturi, platouri, raviere, etc., tinand cont la asezare de specificul materiei de baza. Gustarile pe baza de pasta (icre, peste, branza) se prezinta sub forma de tartine mici. Cele din masline, legume, oua, etc., cu diferite umpluturi se asociaza in functie de specificul materiei prime si armonia culorilor

Sandvisurile si tartinele:

-verificarea calitatii materiilor prime;

-dozarea materiilor prime;

-operatii pregatitoare: alifierea untului, taierea felii a painii, taierea felii a elementelor de baza sau obtinerea pastelor, pregatirea elementelor de decor;

-intinderea untului pe feliile de paine

-formarea sandvisurilor

-decorarea si ornarea

-montarea si servirea

Legumele si ouale umplute:

-verificarea calitatii materiilor prime;

-dozarea materiilor prime;

-pregatirea legumelor sau oualor

-obtinerea pastelor de umplere

-umplerea

-ornarea si decorarea

-montarea si servirea

Gustarile calde se servesc, de obicei, la meniurile de pranz, servindu-se dupa gustarile reci, fiind urmate de supe sau alte preparate calde. Originea gustarilor calde folosite in bucataria nationala este veche; in meniurile moderne a aparut doar sortimentul variat cu diferite denumiri ale acestora.

Chiriac, Dan, s.a., - Bucatarie - Retetar general, editia aXa, Editura National, Bucuresti, 2008;

- Ghidul gastronomic al Romaniei - 2008 - Ed.a 6-a.rev. - Bucuresti; House of Guides, 2007;

- Pirjol, Gabriela, s.a., - Tehnologie culinara -, Editura Didactica si Pedagogica R.A., Bucuresti, 2003;

- xxx - Bucatar - Manual pentru cls.a XIa, Anul de completare, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 2007;