Activități specifice compartimentului de producție în unitățile de alimentație publică

Asigurarea unei baze tehnico-materiale necesare pregatirii si servirii hranei in unitati specializate permite realizarea unei productii culinare diversificate care sa satisfaca cele mai exigente gusturi ale populatiei.

Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora se face in unitati proprii special amenajate. Productia si servirea preparatelor se asigura de catre un personal cu pregatire profesionala specifica.

Comportamentul alimentar constituie ansamblul reactiilor de raspuns fata de stimuli interni sau externi care reclama aportul de alimente sau intreruperea actului alimentarii.

Activitatea de productie este o activitate complexa indiferent de locul unde se desfasoara. mediu familiar in pensiune, in restaurantul hotelului sau motelului, in cantine sau in activitatea de catering.

Gradul de complexitate este influentat de oferta de preparate culinare, numarul de consumatori, dietele speciale (copii, batrani, bolnavi, sportivi, alimentatie vegetariana, minoritati etnice - evrei, musulmani, hindusi), tehnologia preparatelor.

Fluxul tehnologic reprezinta succesiunea tuturor operatiilor si proceselor ce se desfasoara in cadrul unei unitati de alimentatie publica care au ca finalitate obtinerea preparatelor culinare.

Alimentele pentru a se transforma in preparate culinare parcurg urmatoarele etape:

Receptia

Depozitarea

Dozarea materialelor prime si auxiliare

Prelucrari primare

Tratamente termice

Formarea preparatului

Finisare

Montare

Decorare (aromatizare)

Pastrare la rece sau la cald

Portionare

Servire

CAPITOLUL 2

Aprovizionarea si gestionarea stocurilor

In vederea realizarii activitatii de productie culinara se desfasoara urmatoarele activitati:

- Aprovizionarea conform comenzilor

- Depozitare in functie de natura materiilor prime

- Transportul conform fluxurilor tehnologice

Aprovizionarea reprezinta setul de operatii care-i permit organizatiei sa dispuna in permanenta de bunurile si serviciile provenind din mediul comercial.

Politica de aprovizionare a restaurantului se refera la alegerea produselor, selectia noilor furnizori, relatiile comerciale cu furnizorii, gestiunea stocului de marfuri care poate ajunge la un numar de 500-600 de articole.

Stocurile se constituie in primul rand pentru produsele alimentare care in functie de natura marfurilor si a materiilor prime, presupun stocarea intr-una din urmatoarele categorii de spatii specializate:

- Economatul - spatiul de depozitare a produselor alimentare, altele decat bauturile si alimentele perisabile.

- Magazia de bauturi - asigura stocarea tuturor sortimentelor de bauturi alcoolice si nealcoolice

- Magazia generala - regrupeaza toate produsele nealimentare, produsele de curatenie etc.

Aprovizionarea se face zilnic, asigurandu-se astfel calitatea si prospetimea constanta a tuturor produselor. Predomina produsele autohtone, prepararea acestora facandu-se fara aditivi alimentari, respectand cu strictete retetele traditionale si legile sigurantei alimentare.

Activitatea de management a aprovizionarii include si ordonarea logica a urmatoarelor procese:

- cercetarea cererii de marfuri si servicii a populatiei;

- stabilirea necesarului de produse (in volum si structura);

- identificarea principalilor furnizori, contactarea acestora pentru cunoasterea posibilitatilor de acoperire a necesarului stabilit;

- determinarea cailor optime de aprovizionare;

- incheierea contractelor;

- stabilirea si asigurarea mijloacelor de transport (eventual contractarea acestora);

- calcularea lotului optim de aprovizionat (pe produs sau grupa de produse);

- organizarea activitatii de receptie cantitativa si calitativa a produselor aprovizionate.

Conceptia functionala a subdiviziunilor de productie ale unitatilor de alimentatie publica presupune structurarea tuturor operatiilor in activitati principale care pot fi ilustrate astfel:

1. Daraba, A. Managementul ospitalitatii in turism, Ed. Zigotto, Galati, 2007

2. Vintila, I. , Turcescu, A.- "Tehnologia activitatilor din unitatile de alimentatie publica si turism", Ed.Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 2005

3. Vizireanu, C., Istrati, D., Elemente de gastronomie si gastrotehnie, 2006, Editura Fundatiei Universitare ,, Dunarea de Jos" Galati, 180 pag., ISBN(10)-973-627-329-6

4. C. Florea; Indrumar pentru unitatile de alimentatie publica; Ed. Tehnica, Bucuresti, 1988