1.1 Apa - rolul ei in organism
Printre componentele de baza din organism, apa ocupa un loc primordial, ea intrand in constitutia tuturor celulelor si tesuturilor, reprezentand mediul in care se petrec toate fenomenele chimice si fizico-chimice legate de functiile vitale. Toate reactiile din organism se produc numai in mediu apos, apa permitand stabilirea legaturilor intre diferite substante si intre organism si mediu. Ea este indispensabila organismelor vii a caror activitate vitala scade foarte mult daca cantitatea de apa este sub valoarea normala.
Apa reprezinta componenta chimica cu continutul cel mai ridicat in organism, care poate fi considerat ca un sistem dispers cu mediul de dispersie apa.
In organismul copiilor continutul apei reprezinta pana la 87% din masa corpului, iar la oamenii adulti pana la 70%. Omul pierde continuu apa prin respiratie, transpiratie, prin eliminarea urinii etc., aproximativ 2 - 3 litri si chiar mai mult pe zi, in functie de clima, anotimp, de efortul fizic etc. Daca pierde 10% din cantitatea de apa continuta se intrerupe formarea urinii, iar la o pierdere de peste 20 % incetinesc in mod accentuat procesele metabolice si poate surveni moartea. Un cal traieste pana la 20 de zile alimentat cu apa dar fara furaje. Daca este hranit cu furaje, dar fara apa moartea survine in decurs de 7 zile.
Apa eliminata din organism este inlocuita prin consumarea apei potabile, a diferitelor bauturi si prin apa care se gaseste in alimente. Omul are nevoie zilnic de 2-3 litri de apa pentru a-si asigura echilibrul hidric al organismului.
Apa are in organismul plantelor si al animalelor un rol multiplu si complex:
- ea asigura transportul sevei brute de la radacini la frunze si al sevei elaborate de la frunze la organelle de depozitare. Prin intermediul plasmei sanguine transporta substantele nutritive la celule si tesuturi.
- usureaza absorbtia substantelor anorganice si organice din sol in organismele vegetale si din tubul digestive pentru om si animale. Ea constituie un factor important in stabilirea legaturii indispensabile dintre organism si mediul ambiant.
- creeaza in organism mediul necesar reactiilor biochimice de hidroliza, oxidoreducere, hidratare etc. Furnizeaza ionii de H+ si OH- necesari mentinerii echilibrului acido-bazic, activitatii enzimatice etc. Participa direct la realizarea unor reactii de sinteza si degradare din organism. Are o mare putere de solubilizare si determina in organism formarea solutiilor moleculare si a celor coloidale.
- favorizeaza disocierea ionica a diferitelor substante prin constanta dielectrica mare.
- are rol insemnat in procesele de termoreglare, in procesele de transpiratie si de eliminare a substantelor de excretie.
Cantitatea de apa din organism variaza cu varsta, cu starea fiziologica, cu regiunea geografica, cu intensitatea metabolismului.
Tesuturile tinere contin o cantitate de apa mai mare decat cele batrane. Cantitatea de apa scade in general cu varsta si aceasta se datoreste cresterii continutului de substante organice din celule. Tesututrile fiziologic active contin o cantitate mai mare de apa decat tesuturile de sustinere sau cele de protectie.
Cantitatea de apa din plante depinde intr-o mare masura si de factorii externi. In perioadele de seceta indelungata plantele se ofilesc, pe cand intr-un regim normal de precipitatii raman turgescente. Cantitatea de apa din plante depinde de raportul existent intre cantitatea de apa absorbita si cea eliminata prin transpiratie.
De asemenea sufera variatii in timpul zilelor si al noptilor, scazand in timpul zileisi crescand in timpul noptii, atingand maximul spre dimineata.
Dintre fructele proaspete bogate in apa se mentioneaza: castravetii 95,36%, pepenii 88,89%, merele 84,85%, prunele 81%, strugurii 79% etc. Un continut ridicat de apa au tulpinile de salata 94,3%, ridichile 93,3%, frunzele de sfecla 83,5%, tuberculii de cartof 75,9%.
Dintre cele mai sarace in apa se mentioneaza semintele de grau 13,4%, porumb 13,3%, floarea soarelui 8,58%, ricin 6,46% etc.
Microorganismele contin in medie 78% apa, iar plantele lemnoase 40-60%.
1.2 Apa in produsele alimentare
Organismul uman prelucreaza in procesul schimbului de substante o cantitate mare de produse alimentare. Felul substantelor care intra in compozitia produselor e foarte diferit, ca si proportia lor. In majoritatea cazurilor predomina o grupa de substante chimice care determina si clasificarea produselor alimentare: cu preponderenta protidica (lapte si produse lactate, oua, carne, peste si produsele lor de prelucrare), cu preponderenta lipidica (grasimile alimentare), cu preponderenta glucidica (cereale si derivate, leguminoase boabe, legume si fructe, zahar si produse zaharoase).
Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singura substanta dar, in general, contin cele cinci mari grupe de substante chimice: apa, substantele minerale, glucidele, lipidele si protidele. De asemenea, in compozitia produselor alimentare intra si vitamine, pigmenti, acizi, enzime, substante tanante, uleiuri eterice, glucoizi, alcaloizi, hormoni, fitoncide etc.
Trebuie specificat ca nu toate produsele alimentare au potential nutritiv semnificativ, in schimb au proprietati gustative, aromatice sau alte proprietati ce influenteaza favorabil procesul de alimentatie.
In functie de modul in care patrund si se regasesc
Diaconescu, Ion - Merceologie alimentara, Bucuresti, Editura Eficient, 1998
Dima, Dumitru
Pamfilie, Rodica
Procopie, Roxana -Marfurile alimentare in comertul international, Bucuresti, Editura Economica, 2001
Dima, Dumitru
Stanescu, Dorina
Bologa, Neicu
Pamfilie, Rodica - Merceologia produselor de alimentatie publica, Bucuresti, [s.n.], 1996
Pamfilie, Rodica - Merceologia si expertiza marfurilor alimentare de export-import, [Bucuresti], Oscar Print, 1996
Paunescu, Carmen
Pamfilie, Rodica - Lucrari aplicative la merceologie alimentara, Bucuresti, A.S.E., 2000
Procopie, Roxana - Bazele merceologiei, Bucuresti, A.S.E., 2001
Mencincopschi, Gheorghe
Kathrein, Iosif
Teodoru, Vitalie - Biotehnologii in prelucrarea produselor agroalimentare,Bucuresti, Editura Ceres, 1987
Neamtu, Gavril - Biochimie alimentara, Bucuresti, Ed. Ceres, 1997
Segal, Brad
Balint, Constanta - Procedee de imbunatatire a calitatii si stabilitatii produselor alimentare, Bucuresti, Ed. Tehnica, 1982
Stanescu, Dorina - Interferente nutritionale si tehnologice, Bucuresti, Ed.Oscar Print, 1996
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
