Analiza Senzorială a Biscuiților

INTRODUCERE

Potrivit istoricilor culinari, prima dovada inregistrata a biscuitilor a fost cea a unei mici parti de aluat de prajituri, care era coapta pentru a verifica temperatura cuptorului. In America un biscuit este descris ca fiind o prajitura subtire, dulce si de dimensiuni reduse.

Termenul ,,biscuit" provine din cuvantul latinesc compus ,,bis coctum'', care reprezinta ceva ,,copt de doua ori' ( cuvantul ,,bis" insemnand ,,de doua ori" iar ,,cotto" copt).

Aproape fiecare tara are propriul sau termen pentru aceasta ,,prajitura''. In Olanda biscuitii se numesc ,,rusk", in Franta ,,biscotte" iar in Germania ,,zwieback", ,,keks" sau ,,kels". In Anglia si Australia e folosit termenul ,,biscuit" iar in Spania ,,galletas". In Italia exista mai multe denumiri pentru ,,biscuiti", precum ,,amaretti" si ,,biscotti".

Primii biscuiti erau nedospiti, tari, ca niste napolitane subtiri, si aveau un continut scazut de apa. Avand o umiditate scazuta reprezentau alimentul ideal pentru conservare, deoarece se invecheau mai greu. Aceasta calitate a facut din biscuiti unul dintre alimentele consumate de soldati. In timpul Razboiului civil american, de exemplu, soldatii, nordisti sau sudisti, primeau ca ratie o jumatate de livra de fasole sau mazare, carne sarata, sunca, dar si o livra de biscuiti. Fiind foarte tari pentru a fi mancati ca atare, biscuitii erau sparti cu o piatra sau cu patul pustii si inmuiati apoi in apa.

Pe masura dezvoltarii tehnologiei, in perioada Revolutiei Industriale din secolul al XIX-lea, s-a dezvoltat si maiestria bucatarilor de a fabrica o gama larga de dulciuri, napolitane si biscuiti savurosi, destinati consumului comercial.

CAPITOLUL 1 Caracterizarea generala a biscuitilor

1.1 Prezentarea biscuitilor

Biscuitii fac parte din grupa de produse alimentare de origine vegetala, respectiv din subgrupa cerealelor si leguminoaselor boabe.

Reprezinta una din cele mai importante grupe de produse fainoase. Prin compozitia si modelarea aluatului, prin umplere, decorare cu creme si glazuri, precum si prin variantele de ambalare, se realizeaza o mare diversitate sortimentala.

1.2 Importanta in alimentatie a biscuitilor

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat din faina, zahar, grasimi, miere, arome, afanatori chimici si altele. Datorita materiilor prime din care se prepara si a continutului redus in umiditate, biscuitii au o valoare energetica mare si componente nutritive foarte importante pentru cerintele de hrana ale organismului uman.

In plus, prezinta insusiri organoleptice: miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun biscuitii au condus la cresterea continua a consumului si productivitatii acestei grupe de sortimente. In general, tehnologia de fabricatie a biscuitilor este comuna, desi se diversifica intr-un numar foarte mare de sortimente.

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare materii prime si materiale care servesc in principal urmatoarelor functii:

o pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzime si altele, aceasta functie a materiilor prime este determinata pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuiti.

o imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materialelor auxiliare, a unor caracteristice psihosenzoriale noi si specifice cum sunt: aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei si altele.

o protejarea si prezentarea corespunzatoare a produselor prin intermediul ambalajelor, pentru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate indeplinirii acestor functii.

Nu se poate face distinctia intre materialele ce furnizeaza componentele nutritive ale biscuitilor si ce contribuie la intregirea personalitatii acestora in ceea ce priveste prezentarea si evaluarea degustarii, fiecare aducand o anumita contributie, dispunand in acest sens de un anumit potential.

1.3 Materii prime utilizate in obtinerea biscuitilor

Biscuitii se definesc ca fiind un produs alimentar facut din faina, oua si zahar, copt in diferite forme.

Materiile prime folosite pentru fabricarea produsului sunt: faina de grau, zahar, miere, grasimi vegetale solidificate, lapte, unt, oua, afanatori chimici si/sau biologici, sare, arome, coloranti, adaosuri nutritive etc.

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au urmatoarelor functii:

o surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

o materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;

o ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Faina de grau este materia prima de baza, care intra in proportie de peste 60% in compozitia biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala).

Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin), in cristale mici (zahar tos) si turnat sau presat in bucati. La fabricarea biscuitilor zaharul se utilizeaza sub forma de solutii dizolvate in apa, sub foma de zahar invertit si in cristale fine ce se presara deasupra produselor imediat dupa coacere.