I. PREZENTAREA PRODUSULUI
I.1 Generalități:
Alimentul reprezintă orice produs de origine vegetală sau animală, fie consumat ca atare, fie procesat, care prezintă calități senzoriale, nutritive, energetice și biologice, care asigură organismului uman nutriția, fără riscul îmbolnăvirii.
Calitatea și siguranța alimentelor reprezintă un drept al consumatorilor. Acestea joacă un rol esențial pentru consumatori, fiindcă pentru a asigura o alimentație normală a acestora, este necesar ca acestea să îndeplinească totalitatea caracteristicilor organoleptice, energetice, nutritive, estetice, fizicotehnice, de protecție, gradul de toxicitate chimică și biologică.
Produsele alimentare nu trebuie să fie purtătoare de substanțe generate de nerespectarea normelor de igienă în tehnologia agricolă, prelucrarea tehnologică, păstrare, transport, manipulare și desfacere.
I.2 Categoria de produse alimentare:
Salamul de Sibiu face parte din categoria preparatelor din carne (denumire generică de mezeluri), mai exact salamuri crud-uscate afumate.
Acesta este un produs direct consumabil, care asigură satisfacerea unor cerințe în alimentația modernă, precum:
- valorificarea superioară a cărnii
- creșterea conservabilității cărnii
- transformarea cărnii în produse ce pot fi consumate ca atare
I.3 Descrierea produsului:
Salamul de Sibiu este un produs superior, de durată, cu aroma plăcută, caracteristică și valoare nutritive ridicată, fabricat din carne de porc și slănină. Carnea trebuie să provină de la porci adulți, cu masa cuprinsă între 130-160 kg (în viu). Nu se admit porci care suferă de afecțiuni ale sistemului muscular, care se manifestă prin atrofii musculare cu localizări diverse (miopatie exudativă). Slănina utilizată ca adaos trebuie să fie tare, cu grosimea de aproximativ 4 cm.
Sub raportul conținutului de grăsime al pastei și al produsului finit, pentru a se realiza o producție cât mai omogenă de salam, alegerea cărnii din carcase se face pe două categorii, și anume: pieptul cu feică și restul porțiunilor anatomice. Conținutul de grăsime la carnea provenită de pe piept și fleică nu trebuie să depășească 25%, iar cel al cărnii rezultate din alte porțiuni anatomice 10%.
Denumire produs Producător Compoziție Caracteristici Aspecte tehnologice
Salam de Sibiu Reinert - carne de porc
- slănină
- sare
- condimente
- dextroză
- antioxidanți
- conservant
- cultură starter -este disponibil sub formă de baton la 350 g și 1 kg
-indicații pentru alergici: fără ouă, potențiatori de gust, lactoză, coloranți, gluten, arome artificiale
- pentru 100 g de produs se utilizează 123 g carne de porc și 37 g slănină
Salam de Sibiu Agricola
- carne de porc
- slănină
- sare
- zaharuri
- condimente
- acid ascorbic
- nitrit de sodiu - produs crud uscat cu mucegai nobil
- membrană artificială necomestibilă
- poate conține urme de: soia, lactoză, muștar
- a se păstra la o temperatură cuprinsă între 2-14℃, umiditatea: maxim 75%
Salam de Sibiu Cris-Tim - pulpă de porc
- slănină
- sare, zaharuri
- condimente
- cultură starter
-antioxidant, conservant - produs din carne crud-uscat cu mucegai - alergeni: soia, țelină, muștar, ou, lapte, grâu, gluten
- a se păstra la loc uscat și răcoros 8-14℃
I.4 Materii prime și tehnologie:
Salamul de Sibiu este fabricat din carne de porc, slanina și alte materii auxiliare.
Carnea primita în fabrică este depozitată frigorific la temperatura medie de 0℃. Este necesară compartimentarea depozitului, fiecare compartiment cuprinzând materia primă necesară pentru o zi de producție. Astfel, este asigurată posibilitatea igienizării periodice ale spațiilor destinate depozitării.
Depozitarea se face pe linie aeriană pe țeavă zincată, carcasele fiind distanțate pentru a nu se atinge între ele.
Tranșarea se realizează în săli cu o temperatură cuprinsă între 8-10℃, dotate cu linie aeriană coborâtoare pentru transportul materiei prime din depozite, ferăstrău circular pentru despicat, benzi de tranșare din inox, cântare pentru tăvi și cărucioare, spălătoare cu pedală și sterilizator electric. Urmează dezosarea și alegerea cărnii astfel: slănina moale și țesutul conjunctiv, în special cel lax, trebuie eliminare deoarece conduc la defecte de fabricație.
Scurgerea, zvântarea și întărirea cărnii se realizează în spații climatizate, cu respectarea parametrilor necesari, și anume:
- scurgere: temperatura: 2-4℃, durata: 48 h
- zvântare: temperatura: 2-4℃, durata: 40-48 h
- întărire: temperatura: -5...-7℃, durata: 10-18 h
1. Managementul calității produselor agro-alimentare, A. Mărculescu
2. Biochimia produselor alimentare, A. Mărculescu, C. L. Bădărău
3. Nutriție comunitară și impactul alimentelor-note de curs și lucrări practice, V. Necula
4. Microbiologie specială-curs, Ghe. Puchianu
5. https://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-Preparate-Din-Carne
6. Tehnologii în industria alimentară-curs, C.M Canja
7. www.fao.org
8. www.eur-lex.europa.eu
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
