Fabricarea unor produse din carne - Salamul de Sibiu

Previzualizare proiect:

Cuprins proiect:

I. PREZENTAREA PRODUSULUI 2
I.1 Generalitati 2
I.2 Categoria de produse alimentare 2
I.3 Descrierea produsului 2
I.4 Materii prime si tehnologie 3
I.5 Valoarea nutritiva 5
I.6 Motivatia alegerii produsului 5
II. IMPORTANTA CALITATII ADOPTATE DE UNITATILE DE PRODUCTIE 6
II.1 Aspecte legate de importanta politicii calitatii conform sistemului calitatii 6
II.2 Aspecte legate de importanta manualului calitatii 6
II.3 Proceduri in sistemul calitatii 7
II.4 Programele de masuri preliminare 8
II.5 Managementul situatiilor de criza 9
III. DOCUMENTE DE REFERINTA IMPORTANTE PENTRU PRODUSUL STUDIAT 11
III.1 Importanta documentelor calitatii 11
III.2 Documentele care reglementeaza calitatea produselor 11
III.3 Documente specifice care reglementeaza calitatea produsului studiat/ categoriei de produse din care face parte 13
III.4 Documente care prescriu calitatea produsului 13
IV. SISTEME DE SIGURANTA IN CALITATEA PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARE 18
IV.1 Importanta bunelor practici de productie, de igiena si agricole 18
IV.2 Sistemul HACCP 19
V. DOCUMENTELE CARE ATESTA CALITATEA PRODUSELOR 25
VI. COMPONENTELE CALITATII UNUI PRODUS ALIMENTAR 28
VI.1 Calitatea nutritiva a produselor alimentare 28
VI.2 Semnele oficiale de calitate ale produsului studiat 30
VII. CONCLUZII SI OPINII PERSONALE PRIVIND PRODUSUL STUDIAT 32
VIII. BIBLIOGRAFIE 33

Extras din proiect:

I. PREZENTAREA PRODUSULUI

I.1 Generalitati:

Alimentul reprezinta orice produs de origine vegetala sau animala, fie consumat ca atare, fie procesat, care prezinta calitati senzoriale, nutritive, energetice si biologice, care asigura organismului uman nutritia, fara riscul imbolnavirii.

Calitatea si siguranta alimentelor reprezinta un drept al consumatorilor. Acestea joaca un rol esential pentru consumatori, fiindca pentru a asigura o alimentatie normala a acestora, este necesar ca acestea sa indeplineasca totalitatea caracteristicilor organoleptice, energetice, nutritive, estetice, fizicotehnice, de protectie, gradul de toxicitate chimica si biologica.

Produsele alimentare nu trebuie sa fie purtatoare de substante generate de nerespectarea normelor de igiena in tehnologia agricola, prelucrarea tehnologica, pastrare, transport, manipulare si desfacere.

I.2 Categoria de produse alimentare:

Salamul de Sibiu face parte din categoria preparatelor din carne (denumire generica de mezeluri), mai exact salamuri crud-uscate afumate.

Acesta este un produs direct consumabil, care asigura satisfacerea unor cerinte in alimentatia moderna, precum:

- valorificarea superioara a carnii

- cresterea conservabilitatii carnii

- transformarea carnii in produse ce pot fi consumate ca atare

I.3 Descrierea produsului:

Salamul de Sibiu este un produs superior, de durata, cu aroma placuta, caracteristica si valoare nutritive ridicata, fabricat din carne de porc si slanina. Carnea trebuie sa provina de la porci adulti, cu masa cuprinsa intre 130-160 kg (in viu). Nu se admit porci care sufera de afectiuni ale sistemului muscular, care se manifesta prin atrofii musculare cu localizari diverse (miopatie exudativa). Slanina utilizata ca adaos trebuie sa fie tare, cu grosimea de aproximativ 4 cm.

Sub raportul continutului de grasime al pastei si al produsului finit, pentru a se realiza o productie cat mai omogena de salam, alegerea carnii din carcase se face pe doua categorii, si anume: pieptul cu feica si restul portiunilor anatomice. Continutul de grasime la carnea provenita de pe piept si fleica nu trebuie sa depaseasca 25%, iar cel al carnii rezultate din alte portiuni anatomice 10%.

Denumire produs Producator Compozitie Caracteristici Aspecte tehnologice

Salam de Sibiu Reinert - carne de porc

- slanina

- sare

- condimente

- dextroza

- antioxidanti

- conservant

- cultura starter -este disponibil sub forma de baton la 350 g si 1 kg

-indicatii pentru alergici: fara oua, potentiatori de gust, lactoza, coloranti, gluten, arome artificiale

- pentru 100 g de produs se utilizeaza 123 g carne de porc si 37 g slanina

Salam de Sibiu Agricola

- carne de porc

- slanina

- sare

- zaharuri

- condimente

- acid ascorbic

- nitrit de sodiu - produs crud uscat cu mucegai nobil

- membrana artificiala necomestibila

- poate contine urme de: soia, lactoza, mustar

- a se pastra la o temperatura cuprinsa intre 2-14?, umiditatea: maxim 75%

Salam de Sibiu Cris-Tim - pulpa de porc

- slanina

- sare, zaharuri

- condimente

- cultura starter

-antioxidant, conservant - produs din carne crud-uscat cu mucegai - alergeni: soia, telina, mustar, ou, lapte, grau, gluten

- a se pastra la loc uscat si racoros 8-14?

I.4 Materii prime si tehnologie:

Salamul de Sibiu este fabricat din carne de porc, slanina si alte materii auxiliare.

Carnea primita in fabrica este depozitata frigorific la temperatura medie de 0?. Este necesara compartimentarea depozitului, fiecare compartiment cuprinzand materia prima necesara pentru o zi de productie. Astfel, este asigurata posibilitatea igienizarii periodice ale spatiilor destinate depozitarii.

Depozitarea se face pe linie aeriana pe teava zincata, carcasele fiind distantate pentru a nu se atinge intre ele.

Transarea se realizeaza in sali cu o temperatura cuprinsa intre 8-10?, dotate cu linie aeriana coboratoare pentru transportul materiei prime din depozite, ferastrau circular pentru despicat, benzi de transare din inox, cantare pentru tavi si carucioare, spalatoare cu pedala si sterilizator electric. Urmeaza dezosarea si alegerea carnii astfel: slanina moale si tesutul conjunctiv, in special cel lax, trebuie eliminare deoarece conduc la defecte de fabricatie.

Scurgerea, zvantarea si intarirea carnii se realizeaza in spatii climatizate, cu respectarea parametrilor necesari, si anume:

- scurgere: temperatura: 2-4?, durata: 48 h

- zvantare: temperatura: 2-4?, durata: 40-48 h

- intarire: temperatura: -5...-7?, durata: 10-18 h

Bibliografie:

1. Managementul calitatii produselor agro-alimentare, A. Marculescu

2. Biochimia produselor alimentare, A. Marculescu, C. L. Badarau

3. Nutritie comunitara si impactul alimentelor-note de curs si lucrari practice, V. Necula

4. Microbiologie speciala-curs, Ghe. Puchianu

5. https://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-Preparate-Din-Carne

6. Tehnologii in industria alimentara-curs, C.M Canja

7. www.fao.org

8. www.eur-lex.europa.eu

Download proiect

Primești proiectul în câteva minute,
cu sau fără cont

Alte informații:
Tipuri fișiere:
docx
Diacritice:
Da
Nota:
8/10 (1 voturi)
Anul redactarii:
2018
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
35 pagini
Imagini extrase:
35 imagini
Nr cuvinte:
7 531 cuvinte
Nr caractere:
43 629 caractere
Marime:
617.97 KB (arhivat)
Nivel studiu:
Facultate
Tip document:
Proiect
Domeniu:
Management
Data publicare:
02.05.2019
Structură de fișiere:
  • Fabricarea unor produse din carne - Salamul de Sibiu.docx
Predat:
Facultatea de Alimentatie si Turism , Universitatea Transilvania din Brasov
Specializare:
CEPA
Materie:
Managementul calitatii produselor agro-alimentare
An de studiu:
IV
Profesorului:
Marculescu Angela
Nota primita:
Nota 9

Ai gasit ceva în neregulă cu acest document?

Te-ar putea interesa și:
Elaborarea acestui proiect are ca scop sustinerea examenului de atestat, prin care se dovedeste...
CAP. 1 ARGUMENT Produsele alimentare de origine animala fac parte din grupul alimentelor absolut...
Sortimentul si calitatea produselor din carne Definitia carnii in inteles mai larg : orice parte...
Carnea constituie o sursa alimentara de baza in hrana omului. Datorita compozitiei chimice...
- Au fost odata trei frati nascuti in Italia, Fratii Dozzi: Filippo, Antonio si Giuseppe. Erau...
Sus!