Capitolul I
Introducere
Folosirea painii ca aliment de baza pentru consum se datoreaza, in principal, continutului mare in substante nutritive, digestibilitatii bune a acestor substante si rezistentei relativ sporite la alterare.
Continutul in substante nutritive este transmis painii in primul rand de faina, care sta la baza producerii ei, aceasta avand, dupa cum se stie, o compozitie complexa, favorabila intretinerii organismului uman.
Digestibilitatea si rezistenta sporita la alterare sunt caracteristici ale painii, care ii sunt conferite prin grija cu care se desfasoara procesul tehnologic de fabricatie. Aplicand corect tehnologia prescrisa rezulta paine cu miez poros, elastic si bine format astfel incat in aparatul digestiv sucurile descompun cu usurinta componentii asimiabili pentru organism; de asemenea, se obtine coaja cu aspect si culoare atragatoare, care inchide bine miezul painii si il protejeaza de influentele negative ale mediului inconjurator.
Valoarea fiziologica a painii negre este conferita de catre proteinele, substantele minerale si vitaminele pe care le contine, aceasta prezentand o importanta deosebita, pentru dezvoltarea organismului. Proteinele din paine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente,au rol plastic in alimentatia omului, contribuind la formarea si regenerarea tesuturilor organice. aSubstantele minerale pe care le contine painea neagra contribuie intr-o oarecare masura la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu si fier pentru dezvoltarea organismului. Vitaminele din paine in special vitaminele B1, B2 si PP se gasesc in cantitate mai mare in produsele care provin din faina de culoare mai inchisa.Majorarea consumului de paine neagra ar putea imbunatati in mod esential aportul de vitamine B1 si B2.Pentru un regim alimentar cat mai sanatos, dar si in multe diete, specialistii recomanda consumul de paine neagra, pe baza de diverse sortimente de faina. Sursa naturala de vitamine, minerale si fibre alimentare, aceasta stimuleaza tranzitul intestinal, avand un efect benefic in echilibrarea metabolismului.
Capitolul II
Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea painii negre
Materia prima are o pondere mare in produsele alimentare, din care cauza calitatii acesteia, va avea o influenta determinata, reflectandu-se in produsul finit, ea se foloseste la imbunatatirea valorii nutritive a calitatii gustative sau aspectul produsului.
Materiile prime folosite la prepararea painii sunt: faina, apa, drojdia si sarea.
2.1. Faina
Faina este componetul de baza al produselor de panificatie care participa in compozitia acestora cu cea mai mare pondere. Se foloseste in special faina de grau si numai ca adaos pentru unele sortimente ,cea de secara si soia.
In industria panificatiei se utilizeaza trei sortimente de faina de grau, fiecare corespunzand unui anumit grad de extractie si anume: faina alba (tipul 480), faina semialba (tipul 780), faina neagra (tipul 1300).
Insusirile fizice si senzoriale mai principale ale fainii care intereseaza procesul tehnologic sunt: culoarea, mirosul,gustul,granulatia,umiditatea,aciditatea,infestarea, etc.
Culoarea diferentiaza natura fainii si sortimentul acesteia. Elementul hotarator care determina culoarea este gradul de extractie,exprimat prin proportia de tarate care se regaseste in macinis.
Banu,C. Manualul Inginerului din Industria Alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti 1991
Despina Bordei. "Tehnologii in industria alimentara "-Industria panificatiei, pastelor fainoase si a biscuitilor ;
Gh. Moldoveanu " Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase " Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti 1993;
4.Rodica Ghimbasan "Tehnologii in industria alimentara" partea 1, Universitatea Transilvania din Brasov 2000;
***www.scrib.com
***www.referate.ro
***www.referat.ro
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
