Tehnologia preparatelor pe baza de aluat dospit

Previzualizare proiect:

Cuprins proiect:

CAPITOLUL 1. Argument pag.3
CAPITOLUL 2. Caracterizarea materiilor prime si auxiliare pag.4
2.1. Materii prime de origine vegetala pag.4
2.2. Materii prime de origine animala pag.5
2.3. Materii auxiliare pag.6
CAPITOLUL 3. Schema tehnologica pag.7
CAPITOLUL 4. Fisa tehnologica pag.8
4.1. Muncenici moi din aluat dospit pag.8
4.2. Figurine pag.10
4.3. Kurtos kolac pag.11
4.4. Croisante cu ciocolata si aroma de vanilie pag.13
4.5. Branzoici pag.15
CAPITOLUL 5. Calculul valorii calorice pag.17
CAPITOLUL 6. Defecte,cauze si remedieri pag.19
CAPITOLUL 7. Norme de protectie a muncii pag.21
CAPITOLUL 8. Bibliografia pag.23
CAPITOLUL 9. Anexe pag.24

Extras din proiect:

ARGUMENT

Am ales acest proiect deoarece din aluatul dospit se pot realiza multe preparate de patiserie cu diferite umpluturi si forme .Preparatele din aluat dospit se obtin prin asocierea aluatului(in a carui componenta materiile prime sunt dozate diferit in functie de preparat) cu diferite umpluturi (din gem, mere, branza ,rahat si nuci) cu scopul de a complecta continutul si proportia factorilor nutritivi,favorizand obtinerea unor forme ce incanta ochiul si deschide apetitul consumatorilor. Gama preparatelor din aluat dospit este foarte variata.

Aluatul este o masa compacta,densa sau mai putin,in componenta caruia intr-o mare cantitate de faina si lichid.Prin hidratarea fainii,respectiv substantelor proteice generatoare de gluten si de amidonul ce creeaza posibilitatea de incorporare si de alte ingrediente care isi aduna valoarea nutritiva a aluatului.

In componenta preparatului de patiserie,aluatul contribuie la sporirea valorii nutritive si energice a componentelor de baza ceea ce se realizeaza prin:

a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme

b) crearea mesei in care se include,in diferite variante alte ingrediente

c) formarea dupa coacere a unei mase usor

Aluatul dospit este aluatul in componenta caruia, pe langa faina, lichide si ingrediente, se adauga drojdia de panificatie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire,creeaza o porozitate accentuata, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezinta un mijloc de usurare a digestibilitatii, intrucat mareste suprafata de actiune a salivei si a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente, facandu-le mai accesibile asimilarii.

Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii:

- sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie;

- sa aiba capacitatea de a retine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (CO 2), pentru a imprima porozitatea dorita;

- sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de gaze care sa sporeasca volumul cu 25-100%

CAPITOLUL 2

2.1 MATRII PRIME DE ORIGINE VEGETALA

2.1.1. ZAHARUL

Zaharul se obtine din trestia de zahar sau din sfecla de zahar .Se depoziteaza pe gratare de lemn, in incaperi bine aerisite,uscate,ferite de lumina, deoarece in caz contrar se pot obtine bulgarii de zahar.

In functie de temperatura la care este supus zaharul el se coloreaza astfel :

- 140 ?C-caramel deschis

- 160?C-caramel brun

- 170?C-caramel inchis

2.1.2. FAINA

Faina se obtine din grau sau secara (hipoglucidica) si se prezinta sub forma de pulbere alba-galbuie sau maronie in functie de gradul de extractie ;

a) Faina alba-se obtine din miezul bobului de cereala are o culoare alba si un grad de extractie de 30%.

b) Faina semi alba se obtine din miezul si invelisul bobului de grau,este de culoare alb-galbui datorita urmele de tarata,grad de extractie de 65%

c) Faina integrala are o culoare cenusie deschisa,prezinta urme sau particule vizibile de tarata grad de extractie de 85%

d) Faina neagra are o culoare maronie se obtine din tarata,grad de extractie de 90%,are un gust mai dulceag(10% miez si 90% tarata)

In functie de aportul de substante nutritive din fiecare tip de faina rezulta o cantitate mai slaba sau mai buna a preparatului.

2.1.3. NUCA

Miezul de nuca este foarte energetic si are efect laxativ, indeosebi cand este prajit usor si consumat dupa un compot de prune sau de mere.

Intrucat contine vitamina E, care contribuie la scaderea continutului de sange si are o cantitate foarte redusa de hidrati de carbon, miezul de nuca este admis in regimul diabeticilor.Substantele grase din miezul de nuca se formeaza prin transformarea zaharurilor si de aceea, pe masura ce ele se acumuleaza, scade continutul miezului in zaharuri.

2.2. MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALA

2.2.1.OUL

Este alimentul care contine raportul cel mai optim dintre substantele nutritive,fiind si cel mai nutritiv aliment.Galbenusul contine proteine,apa,substante minerale si calciu .Albusul contine multa apa,urme de micoze,proteine,enzime si substante minerale.

Oul contine vitaminele liposolubile(A,D,E,K)si vitamine hidrosolubile(complexul B)in albus.

Prospetimea oului se poate determina in mai multe moduri,prin baterea albusului isi modifica volumul de 2,3 ori datorita inglobarii,coagularii la temperaturi inalte(70?C)prin aceasta afaniaza aluatul si formeaza scheletul poros al procesului rezultat.

Bibliografie:

WWW.GUSTOS.RO

WWW.RETETADEACASA.RO

Download proiect

Primești proiectul în câteva minute,
cu sau fără cont

Alte informații:
Tipuri fișiere:
doc
Diacritice:
Da
Nota:
8/10 (1 voturi)
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
25 pagini
Imagini extrase:
25 imagini
Nr cuvinte:
3 874 cuvinte
Nr caractere:
18 507 caractere
Marime:
554.30 KB (arhivat)
Nivel studiu:
Liceu
Tip document:
Proiect
Materie:
Industrie alimentara
Data publicare:
05.06.2020
Structură de fișiere:
  • Tehnologia preparatelor pe baza de aluat dospit.doc
Predat:
COLEGIUL TEHNIC „VALERIU BRANISTE” din Lugoj

Ai gasit ceva în neregulă cu acest document?

Te-ar putea interesa și:
Argument Activitatea de obtinere a produselor de patiserie reprezinta una din cele mai vechi...
Cozonacul este un produs obtinut din aluat dospit, aluat in componenta caruia, pe langa faina,...
Argument Cand am studiat tehnologia de fabricare a aluatului dospit mi-a atras atentia in mod...
Activitatea de obtinere a produselor de panificatie si patiserie reprezinta una dintre cele mai...
Capitolul I Introducere Folosirea painii ca aliment de baza pentru consum se datoreaza, in...
Sus!