Tehnologia preparatelor pe bază de aluat dospit

ARGUMENT

Am ales acest proiect deoarece din aluatul dospit se pot realiza multe preparate de patiserie cu diferite umpluturi și forme .Preparatele din aluat dospit se obțin prin asocierea aluatului(în a cărui componentă materiile prime sunt dozate diferit în funcție de preparat) cu diferite umpluturi (din gem, mere, brânză ,rahat și nuci) cu scopul de a complecta conținutul și proporția factorilor nutritivi,favorizând obținerea unor forme ce încântă ochiul și deschide apetitul consumatorilor. Gama preparatelor din aluat dospit este foarte variată.

Aluatul este o masă compactă,densă sau mai puțin,în componența căruia într-o mare cantitate de făină și lichid.Prin hidratarea făinii,respectiv substanțelor proteice generatoare de gluten și de amidonul ce creează posibilitatea de încorporare și de alte ingrediente care își adună valoarea nutritivă a aluatului.

În componența preparatului de patiserie,aluatul contribuie la sporirea valorii nutritive și energice a componentelor de bază ceea ce se realizează prin:

a) degradarea amidonului și a proteinelor până la forme

b) crearea mesei în care se include,în diferite variante alte ingrediente

c) formarea după coacere a unei mase ușor

Aluatul dospit este aluatul în componența căruia, pe lângă făină, lichide și ingrediente, se adaugă drojdia de panificație care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire,creează o porozitate accentuată, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezintă un mijloc de ușurare a digestibilitații, întrucât mărește suprafața de acțiune a salivei și a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reacțiile chimice care au loc în aluat formează o serie de substanțe care îmbunătățesc aroma preparatelor și degradează unele componente, făcându-le mai accesibile asimilării.

Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiții:

- să nu conțină o cantitate prea mare de zahăr și grăsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie;

- să aibă capacitatea de a reține, în limite eficiente, o parte din gazele formate (CO 2), pentru a imprima porozitatea dorită;

- să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o cantitate de gaze care să sporească volumul cu 25-100%

CAPITOLUL 2

2.1 MATRII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ

2.1.1. ZAHĂRUL

Zahărul se obține din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr .Se depozitează pe grătare de lemn, în încăperi bine aerisite,uscate,ferite de lumină, deoarece în caz contrar se pot obține bulgării de zahăr.

În funcție de temperatura la care este supus zahărul el se colorează astfel :

- 140 ¤C-caramel deschis

- 160¤C-caramel brun

- 170¤C-caramel închis

2.1.2. FĂINA

Făina se obține din grâu sau secară (hipoglucidică) și se prezintă sub forma de pulbere albă-gălbuie sau maronie în funcție de gradul de extracție ;

a) Făina albă-se obține din miezul bobului de cereală are o culoare albă și un grad de extracție de 30%.

b) Făina semi albă se obține din miezul și învelișul bobului de grâu,este de culoare alb-gălbui datorită urmele de tărâță,grad de extracție de 65%

c) Făina integrală are o culoare cenușie deschisă,prezintă urme sau particule vizibile de tărâță grad de extracție de 85%

d) Făina neagră are o culoare maronie se obține din tărâță,grad de extracție de 90%,are un gust mai dulceag(10% miez și 90% tărâță)

În funcție de aportul de substanțe nutritive din fiecare tip de făină rezultă o cantitate mai slabă sau mai bună a preparatului.

2.1.3. NUCA

Miezul de nucă este foarte energetic și are efect laxativ, îndeosebi când este prăjit ușor și consumat după un compot de prune sau de mere.

Întrucât conține vitamina E, care contribuie la scăderea conținutului de sânge și are o cantitate foarte redusă de hidrați de carbon, miezul de nucă este admis în regimul diabeticilor.Substanțele grase din miezul de nucă se formează prin transformarea zaharurilor și de aceea, pe măsură ce ele se acumulează, scade conținutul miezului în zaharuri.

2.2. MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂ

2.2.1.OUL

Este alimentul care conține raportul cel mai optim dintre substanțele nutritive,fiind și cel mai nutritiv aliment.Gălbenușul conține proteine,apă,substanțe minerale și calciu .Albușul conține multă apă,urme de micoze,proteine,enzime și substanțe minerale.

Oul conține vitaminele liposolubile(A,D,E,K)și vitamine hidrosolubile(complexul B)în albuș.

Prospețimea oului se poate determina în mai multe moduri,prin baterea albușului își modifică volumul de 2,3 ori datorită înglobării,coagulării la temperaturi înalte(70¤C)prin aceasta afăniază aluatul și formează scheletul poros al procesului rezultat.

WWW.GUSTOS.RO

WWW.REȚETADEACASĂ.RO