Tehnologia de obținere a preparatului ciulama cu ciuperci

CAPITOLUL 1 . ARGUMENT

Bucătăria românească este denumirea pe care o poartă rezultatul sintetizării, în timp, a gustărilor și obiceiurilor gastronomice specifice poporului român. Ea este diversă, cuprinde nenumarate obiceiuri și tradiții culinare, mâncăruri specifice, împreună cu obiceiuri provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiții ale altor popoare, cu care poporul român a intrat în contact dealungul istoriei.

Bucatele românești sunt alcătuite atât din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate cât și din carne și subproduse din carne. Un loc aparte în bucătăria românească îl au dulciurile, plăcintele, dulcețurile.

Ocupațiile de bază ale locuitorilor României au fost încă din cele mai vechi timpuri, agricultura, creșterea animalelor și vânătoarea. Relieful României fiind bogat reprezentat, atât de zone de luncă, câmpie, de zone deluroase și intracolinare precum și de numeroase înălțimi montane, dezvoltarea culturilor agricole și pomicultura au oferit posibilitatea dezvoltării unei bogate tradiții culinare, bazate pe prelucrarea cerealelor, legumelor și fructelor. Bogăția vânatului, răspândit în pădurile românești, a adus după sine știinta preparării vânatului în diverse mâncăruri și preparate.

Prin formarea sa daco-romană, culturala gastronimică a poporului român a moștenit numeroase obiceiuri culinare: de la românii vine plăcinta, cuvânt care a păstrat sensul inițial al termenului latin‚ placenta’, turcii au adus ciorba de perișoare, grecii musaca, de la bulgari există o largă varietate de mâncăruri de legume, cum ar fi zacusca, iar șnițelul vine de la austrieci.

Unul dintre felurile de mâncare tipic românești este mămăliga. Aceasta este o fiertură de făină de porumb, cu sare și uneori poate avea adaosuri de zer, unt, brânză în funcție de preparatul final obținut. Ea era foarte des folosită în alimentația țăranilor agricultori și a crescătorilor de animale și înlocuia pâinea care în perioada istorică preindustrială era obținută în gospodărie prin prelucrare manuală. Foarte des în bucătaria românească se folosește carnea de porc, dar se consumă și carnea de vită, pui, oaie sau miel, precum și carne de vânat.

Praznicele rânduite în Biserică au adus un aport deosebit în cultura gastronomică românească aducând o gamă foarte bogată de bucate de sărbătoare. Specifice praznicelor sunt mâncăruri precum cârnații, caltaboșii, piftia, cozonacul, sarmalele.

Cina are aceeași compunere ca și prazul, însă se exclud în general alimentele a căror digestie presupune un efort îndelungat pentru stomac, cum ar fi cele preparate cu maioneză, ouă sau icre.

CAPITOLUL 2 . TEHNOLOGIA DE PREPARARE

„CIULAMA CU CIUPERCI”

2.1 . CLASIFICAREA

Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mâncăruri „pat du jour” sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei, în componența meniului pentru dejun, comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente având în structură legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri.

Structura complexă a preparatelor de bază asigură :

- diversificarea sortimentală a grupei și varietatea meniurilor

- realizarea unor preparate cu valoare nutritivă și energetică ridicată, cu calități senzoriale deosebite

- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă

Preparatele de bază din meniu se pot grupa conform schemei

Preparate : - din legume cu sos - alb - ciulama de ciuperci

- ciuperci cu smântână

- conopidă cu sos de smântână

- roșu - țelina cu măsline

- praz cu măsline

- iahnie de fasole boabe

- iahnie cu cartofi

- din legume diferite - vinete împănate

- ghiveci de legume

- din legume cu umplutură de orez - ardei umpluți cu orez

- roșii umplute cu orez

- sarmale cu orez în foi de varză

- STĂNEIU C. - SISTEME DE ASIGURARE A CALITĂȚII EDITURA OSCAR PRINT, BUCUREȘTI 2002

- SEGAL R . - ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE, BUCUREȘTI 1982

- BANU C . - CHIMIA ALIMENTARĂ EDITURA ECONIMICĂ, BUCUREȘTI 2002

- BANU C. - BIOTEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ, EDITURA TEHNICĂ, BUCUREȘTI 2000

- G. PÎRJOL , D. DUMITRESCU , N. C. BRUMAR , S. STRAVRISITU - TEHNOLOGIA CULINARĂ , TEHNICA SERVIRII ȘI TEHNOLOGIA CULINARA, BUCUREȘTI 2001