Tehnologia de obtinere a preparatului ciulama cu ciuperci

CAPITOLUL 1 . ARGUMENT

Bucataria romaneasca este denumirea pe care o poarta rezultatul sintetizarii, in timp, a gustarilor si obiceiurilor gastronomice specifice poporului roman. Ea este diversa, cuprinde nenumarate obiceiuri si traditii culinare, mancaruri specifice, impreuna cu obiceiuri provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu traditii ale altor popoare, cu care poporul roman a intrat in contact dealungul istoriei.

Bucatele romanesti sunt alcatuite atat din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate cat si din carne si subproduse din carne. Un loc aparte in bucataria romaneasca il au dulciurile, placintele, dulceturile.

Ocupatiile de baza ale locuitorilor Romaniei au fost inca din cele mai vechi timpuri, agricultura, cresterea animalelor si vanatoarea. Relieful Romaniei fiind bogat reprezentat, atat de zone de lunca, campie, de zone deluroase si intracolinare precum si de numeroase inaltimi montane, dezvoltarea culturilor agricole si pomicultura au oferit posibilitatea dezvoltarii unei bogate traditii culinare, bazate pe prelucrarea cerealelor, legumelor si fructelor. Bogatia vanatului, raspandit in padurile romanesti, a adus dupa sine stiinta prepararii vanatului in diverse mancaruri si preparate.

Prin formarea sa daco-romana, culturala gastronimica a poporului roman a mostenit numeroase obiceiuri culinare: de la romanii vine placinta, cuvant care a pastrat sensul initial al termenului latin, placenta', turcii au adus ciorba de perisoare, grecii musaca, de la bulgari exista o larga varietate de mancaruri de legume, cum ar fi zacusca, iar snitelul vine de la austrieci.

Unul dintre felurile de mancare tipic romanesti este mamaliga. Aceasta este o fiertura de faina de porumb, cu sare si uneori poate avea adaosuri de zer, unt, branza in functie de preparatul final obtinut. Ea era foarte des folosita in alimentatia taranilor agricultori si a crescatorilor de animale si inlocuia painea care in perioada istorica preindustriala era obtinuta in gospodarie prin prelucrare manuala. Foarte des in bucataria romaneasca se foloseste carnea de porc, dar se consuma si carnea de vita, pui, oaie sau miel, precum si carne de vanat.

Praznicele randuite in Biserica au adus un aport deosebit in cultura gastronomica romaneasca aducand o gama foarte bogata de bucate de sarbatoare. Specifice praznicelor sunt mancaruri precum carnatii, caltabosii, piftia, cozonacul, sarmalele.

Cina are aceeasi compunere ca si prazul, insa se exclud in general alimentele a caror digestie presupune un efort indelungat pentru stomac, cum ar fi cele preparate cu maioneza, oua sau icre.

CAPITOLUL 2 . TEHNOLOGIA DE PREPARARE

,,CIULAMA CU CIUPERCI"

2.1 . CLASIFICAREA

Preparatele de baza sunt denumite in mod curent mancaruri ,,pat du jour" sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei, in componenta meniului pentru dejun, comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baza sunt mai consistente avand in structura legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri.

Structura complexa a preparatelor de baza asigura :

- diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniurilor

- realizarea unor preparate cu valoare nutritiva si energetica ridicata, cu calitati senzoriale deosebite

- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna

Preparatele de baza din meniu se pot grupa conform schemei

Preparate : - din legume cu sos - alb - ciulama de ciuperci

- ciuperci cu smantana

- conopida cu sos de smantana

- rosu - telina cu masline

- praz cu masline

- iahnie de fasole boabe

- iahnie cu cartofi

- din legume diferite - vinete impanate

- ghiveci de legume

- din legume cu umplutura de orez - ardei umpluti cu orez

- rosii umplute cu orez

- sarmale cu orez in foi de varza

- STANEIU C. - SISTEME DE ASIGURARE A CALITATII EDITURA OSCAR PRINT, BUCURESTI 2002

- SEGAL R . - ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE, BUCURESTI 1982

- BANU C . - CHIMIA ALIMENTARA EDITURA ECONIMICA, BUCURESTI 2002

- BANU C. - BIOTEHNOLOGII IN INDUSTRIA ALIMENTARA, EDITURA TEHNICA, BUCURESTI 2000

- G. PIRJOL , D. DUMITRESCU , N. C. BRUMAR , S. STRAVRISITU - TEHNOLOGIA CULINARA , TEHNICA SERVIRII SI TEHNOLOGIA CULINARA, BUCURESTI 2001