Tehnologia de obtinere a preparatului ardei umpluti

ARGUMENT

In conditiile economiei de piata, activitatea de alimentatie publica din turism, ca parte componenta importanta a produsului turistic, are menirea sa asigure satisfacerea cat mai completa, la nivelul exigentelor, a cerintelor de alimentatie specifice diferitelor categorii de turisti din tara si din strainatate, atat in timpul sejurului cat si al calatoriilor.

Restaurantul este o institutie atat de necesara incat te-ai putea gandi ca a existat dintotdeauna in orase. Insa, restaurantele, asa cum le stim noi astazi, s-au modernizat foarte mult. Asta nu inseamna ca n-au existat locuri in care puteai minca inainte de modernizare. Insa meniul, ca modalitate de a vedea ce poti manca, exista doar de 200 de ani.

Sortimentul prezentat in proiect respecta cerintele nutritionale si regulile de preparare specifice gastronomiei moderne. O mare atentie trebuie acordata conditiilor igienico-sanitare la preparare, precum si modului de prezentare si de pastrare a produselor.

Proiectului meu "tehnologia de obtinere a preparatului ARDEI UMPLUTI" face parte din gama sortimentala a preparatelor de baza, fiind un preparat care se pregateste din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume si sosuri, in acest caz cu ardei gras si sos.

Preparatele de baza sunt mancaruri mai consistente, ce au in structura legume, carne sosuri, condiment, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II (mancaruri plat deu jour).

Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea care difera in functie de preparat si este determinata de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat (intre 2 si 8 mm).

Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin:

- Valoarea nutritiva si gustativa ridicata provenita din carnea utilizata la obtinerea tocaturii si a adaosurilor folosite pentru afanare, legatura, gust;

- Aportul mare de saruri minerale (Ca, P, Na, Fe), continutul de vitamine (C, B1, B2, E), caroten, acizi organic, le intregesc valoarea alimentara;

- Legumele din componenta preparatelor, prin actiunea lor alcalina, au rolul de a mentine echilibrul acido-bazic in organism, iar prin continutul in celuloza, favorizeaza digestia;

- Diversificare mare sortimentala datorita atat materiei prime de baza folosita cat si procedeelor tehnologice aplicate fiecarui preparat;

- Digestibilitate usoara datorita fragmentarii fibrei de carne cat si tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).

- Aspect placut datorita sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;

Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocata genereaza transformari, care depind de componente si de operatiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminara si tratamentele termice de inabusire, fierbere, gratinare produc transformari analizate la preparatele din legume si carne. Particularitatile tehnologice ale preparatelor din carne tocata determina transformari specifice.

Bucataritul pretinde existenta a numeroase surse de informatii, care sa permita celor ce bucataresc sa obtina preparate si alte performante cat mai ridicate, la nivelul aspiratiei lor sau celor pentru care le pregatesc. Informatia este o notiune care se cere a fi lamurita; in sensul cel mai larg, prin informatie se intelege stirea, indicatia data etc., care nu era cunoscuta pana in momenrul primirii ei, care poate fi inteleasa de cel ce o primeste si ii seerveste la influentarea, orientarea actiunilor sale, sau la mai buna intelegere a unor realitati.

In proiectul pe care mi l-am ales voi prezenta tehnologia de obtinere, prezentare si serrvirea produsului "Ardei umpluti".

CAPITOLUL I. Tehnologia de preparare.

1.1 Clasificarea preparatelor;

Ardeii umpluti reprezinta un aliment preparat in bucataria romaneasca si cea moldoveneasca. Sunt de obicei preparati cu ardei grasi ori gogosari umpluti cu carne tocata (de obicei de porc), orez, ceapa, verdeturi si condimente. Uneori se servesc cu smantana sau iaurt. Ardeii umpluti se pot face si de post, inlocuind carnea din umplutura cu ciuperci, soia si legume tocate.

Componenta caracteristica o reprezinta carnea tocata, importanta in alimentatie prin raportul de proteine complete.

1. C. Dinca - "Manual pentru calificarea bucatar, nivel 2", Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 2007;

2. G. Pirjol si colectivul - "Tehnologie culinara", manual pentru clasele a X-a, a XI-a si a XII-a profil alimentatie publica, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1999;

3. N. Pall, A. Serban - "Notiuni fundamentale de igiena", manual pentru lucratorii din sectorul alimentar, Ed. Coresi, Bucuresti, 1998;

4. www.scribd.ro - "Tehnologia preparatelor din carne tocata"

5. *** Carticica "Retete si diete", Ed. Casa-lux, Odorheiul Secuiesc, 2005;

6. http://www.reteteculinare.ro/carte_de_bucate/mancaruri_cu_carne/ardei umpluti