Tehnologia de obținere a preparatului ardei umpluți

ARGUMENT

În condițiile economiei de piață, activitatea de alimentație publică din turism, ca parte componentă importantă a produsului turistic, are menirea să asigure satisfacerea cât mai completă, la nivelul exigentelor, a cerințelor de alimentație specifice diferitelor categorii de turiști din țară și din străinatate, atât în timpul sejurului cât și al călătoriilor.

Restaurantul este o instituție atât de necesară încât te-ai putea gândi că a existat dintotdeauna în orașe. Însă, restaurantele, așa cum le știm noi astăzi, s-au modernizat foarte mult. Asta nu înseamnă că n-au existat locuri în care puteai mînca înainte de modernizare. Însă meniul, ca modalitate de a vedea ce poți mânca, există doar de 200 de ani.

Sortimentul prezentat în proiect respectă cerințele nutriționale și regulile de preparare specifice gastronomiei moderne. O mare atenție trebuie acordată condițiilor igienico-sanitare la preparare, precum și modului de prezentare și de păstrare a produselor.

Proiectului meu “tehnologia de obținere a preparatului ARDEI UMPLUȚI” face parte din gama sortimentală a preparatelor de bază, fiind un preparat care se pregătește din tocatură simplă sau tocatură asociată cu legume și sosuri, în acest caz cu ardei gras și sos.

Preparatele de bază sunt mâncăruri mai consistente, ce au în structură legume, carne sosuri, condiment, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II (mâncăruri plat deu jour).

Tocătura reprezintă compoziția rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principală a tocăturii este finețea care diferă în funcție de preparat și este determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite la mașina de tocat (între 2 și 8 mm).

Preparatele din carne tocată se caracterizează prin:

- Valoarea nutritivă și gustativă ridicată provenită din carnea utilizată la obținerea tocăturii și a adaosurilor folosite pentru afânare, legătură, gust;

- Aportul mare de săruri minerale (Ca, P, Na, Fe), conținutul de vitamine (C, B1, B2, E), caroten, acizi organic, le întregesc valoarea alimentară;

- Legumele din componența preparatelor, prin acțiunea lor alcalină, au rolul de a menține echilibrul acido-bazic în organism, iar prin conținutul în celuloză, favorizează digestia;

- Diversificare mare sortimentală datorită atât materiei prime de bază folosită cât și procedeelor tehnologice aplicate fiecărui preparat;

- Digestibilitate ușoară datorită fragmentării fibrei de carne cât și tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).

- Aspect plăcut datorită sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;

Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocată generează transformări, care depind de componente și de operațiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminară și tratamentele termice de înăbușire, fierbere, gratinare produc transformări analizate la preparatele din legume și carne. Particularitățile tehnologice ale preparatelor din carne tocată determină transformări specifice.

Bucătăritul pretinde existența a numeroase surse de informații, care să permită celor ce bucătăresc să obțină preparate și alte performanțe cât mai ridicate, la nivelul aspirației lor sau celor pentru care le pregătesc. Informația este o noțiune care se cere a fi lamurită; în sensul cel mai larg, prin informație se înțelege știrea, indicația dată etc., care nu era cunoscută până în momenrul primirii ei, care poate fi înțeleasă de cel ce o primește și îi seervește la influențarea, orientarea acțiunilor sale, sau la mai buna înțelegere a unor realități.

În proiectul pe care mi l-am ales voi prezenta tehnologia de obținere, prezentare și serrvirea produsului “Ardei umpluți”.

CAPITOLUL I. Tehnologia de preparare.

1.1 Clasificarea preparatelor;

Ardeii umpluți reprezintă un aliment preparat în bucătăria românească și cea moldovenească. Sunt de obicei preparați cu ardei grași ori gogoșari umpluți cu carne tocată (de obicei de porc), orez, ceapă, verdețuri și condimente. Uneori se servesc cu smântână sau iaurt. Ardeii umpluți se pot face și de post, înlocuind carnea din umplutură cu ciuperci, soia și legume tocate.

Componenta caracteristică o reprezintă carnea tocată, importantă în alimentație prin raportul de proteine complete.

1. C. Dincă - “Manual pentru calificarea bucătar, nivel 2”, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 2007;

2. G. Pîrjol și colectivul - “Tehnologie culinară”, manual pentru clasele a X-a, a XI-a și a XII-a profil alimentație publică, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1999;

3. N. Pall, A. Șerban - “Noțiuni fundamentale de igienă”, manual pentru lucrătorii din sectorul alimentar, Ed. Coresi, București, 1998;

4. www.scribd.ro - “Tehnologia preparatelor din carne tocată”

5. *** Cărticica “Rețete și diete”, Ed. Casa-lux, Odorheiul Secuiesc, 2005;

6. http://www.rețeteculinare.ro/carte_de_bucate/mâncaruri_cu_carne/ardei umpluți