Tehnologia de obtinere a iaurtului cu capsuni

Previzualizare proiect:

Extras din proiect:

Introducere

Cuvintul iaurt vine din limba turca, cuvintul turc youghurmak avand semnificatia a ingrosa. Cuvintul iaurt sau yogurt este utilizat in mod curent, atat in America de Nord, cat si in Europa, fiind versiunea moderna a laptelui prins de altadata.

Iaurtul este un produs alimentar cunoscut si folosit din vremuri stravechi, din Balcani in Asia Centrala si Orientul Mijlociu. Modul de preparare variaza in functie de aria culturala, insa toti cei care au consumat laptele fermentat, din antichitate pana astazi, ii cunosc virtutile.

Intr-una din cele mai celebre lucrari de medicina araba, publicata in anul 633, este recomandata folosirea iaurtului impotriva dizenteriei si a tuturor bolilor inflamatorii ale stomacului, ficatului si intestinului. Folosind o sintagma ramasa celebra, medicul arab spune:"Curatati-va organismul de otravuri distrugandu-le."

Originar din Asia Mica si Peninsula Balcanica, iaurtul se bucura de cea mai mare apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabrica cel mai mult in tara noastra, precum si in multe alte tari din intreaga lume, sub diferite denumiri si forme de prezentare.

La inceputul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilich Metchnikoff, directorul Institutului Pasteur, a aratat cum consumul frecvent de iaurt este benefic pentru sanatate, datorita culturilor lactice de bacterii vii.

Iaurtul cu umplutura de fructe adaugate a fost patentat pentru prima data in 1933, in Praga. In masa a fost produs de catre compania Danone, in Statele Unite, in 1947.

Profesorul Metchnikoff a lansat ipoteza ca longevitatea recunoscuta a unor popoare precum bulgarii, turcii si armenii, se datoreaza unei particularitati a dietei lor. Aceste popoare consumau zilnic mari cantitati de lapte fermentat (stramosul iaurtului). El a descoperit cei doi fermenti lactici utilizati pentru fabricarea iaurtului: Streptococcus thermophilus si Thermobacterium bulgaricus. Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperita absolut din intamplare. In foarte multe tari: Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din traditie, dar incepand cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se raspandeste si in Europa Occidentala.

Lucrarile lui Metchnikoff si notorietatea de care s-au bucurat au stimulat nasterea industriei iaurtului. Prima companie producatoare de iaurt la scara industriala, cu fermenti furnizati de Institutul Pasteur a fost infiintata in 1919, la Barcelona, de Isaac Carasso. Fiul acestuia, Daniel - sau Danone, cum ii spunea tatal sau - a dus afacerea mai departe in Franta, intreaga Europa si apoi in intreaga lume. Datorita beneficiilor sale pentru sanatate, primele borcane de iaurt au fost distribuite in farmacii.

Produsele din lapte fermentat, si in special iaurtul, formeaza o categorie de alimente importante pentru nutritia noastra. Pe langa gustul placut si valoarea nutritionala, culturile de fermenti activi ai iaurtului au efecte pozitive asupra sanatatii. In plus, iaurtul este o sursa de proteine, calciu, fosfor si vitamina B2.

In America de Nord, desi a cunoscut succesul mai tarziu, iaurtul este astazi consumat in cantitati importante. Europenii continua totusi sa ramana cei mai mari consumatori de iaurt, cantitatea consumata de ei fiind de aproximativ 12-20 l persoana pe an (in Canada, de pilda, consumul este de 3,7 l de persoana pe an).

La inceput, iaurtul se obtinea din lapte de oaie, in prezent acesta se fabrica cel mai mult din lapte de vaca, in mai multe tipuri ce se deosebesc prin continutul dse grasime si substanta uscata. In ultimii ani productia realizata pe plan mondial, precum si in tara noastra ,a crescut foarte mult ca urmare a perfectionarii tehnologiei de fabricatie, a imbunatatirii conditiilor de ambalare si a diversificarii formelor de prezentare, precum si a fabricarii unor noi sortimente (cu diferite ingrediente si arome). Toate acestea fac produsul mai atractiv, satisfacand diferitele preferinte ale consumatorului.

Iaurtul este un produs lactat acidulat dietetic ce este obtinut din laptele de vaca, rezultat din activitatea a doua bacterii lactice termofile (Streptococcus salivarius, ssp.Thermophilus si Lactobacilius delbreckii ssp. Bulgaricus), respectivi a doi fermenti asociati lactici.

Fermentatia lactica se produce la temperatura de 44-45?C, intr-un interval de 2-3 ore. Aciditatea formata poate conduce la coagularea laptelui, in care acesta nu trebuie sa fie sub 80? Dornic. Cand iaurtul este fabricat trebuie sa se mentina un judicios echilibru in dezvoltarea celor doua bacterii lactice, pentru a se obtine un produs suficient de acid si aromatic. Pentru dezvoltarea acestor bacterii este nevoie de prezenta aminoacizilor, peptidelor dar si a lactozei.

Aroma si gustul iaurtului, chiar aparenta acestuia sunt date de diversi compusi volatili si aromatici a caror dezvoltare este favorizata de prezenta lactozei. Acidul lactic este cel care ii confera iaurtului gustul acidulat, iar diacetilui ii confera gustul fin.

Bibliografie:

Banu C. si Vizireanu Camelia, 1998 - Procesarea industriala a laptelui. Editura Tehnica, Bucuresti

Georgescu Gh. si col., 2000 - Laptele si produsele lactate. Editura Ceres, Bucuresti

Laurentiu Tudor si col., 2009- Tehnologii generale in industria alimentara, ed Printech, Bucuresti

Download proiect

Primești proiectul în câteva minute,
cu sau fără cont

Alte informații:
Tipuri fișiere:
docx
Diacritice:
Da
Nota:
7/10 (1 voturi)
Anul redactarii:
2017
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
12 pagini
Imagini extrase:
12 imagini
Nr cuvinte:
3 197 cuvinte
Nr caractere:
17 353 caractere
Marime:
46.54 KB (arhivat)
Nivel studiu:
Liceu
Tip document:
Proiect
Materie:
Industrie alimentara
Data publicare:
25.06.2017
Structură de fișiere:
  • Tehnologia de obtinere a iaurtului cu capsuni.docx
Predat:
Liceul Tehnologic“ Tudor Vladimirescu” – Şimian

Ai gasit ceva în neregulă cu acest document?

Te-ar putea interesa și:
Obiectivul proiectat este o linie tehnologica de de prelucrare a laptelui de vaca in vederea...
Iaurtul de zmeura I. Iaurtul - notiuni introductive Iaurtul este un produs lactat care se...
Introducere Rolul industriei alimentare este de a prelucra la nivel superior materiile prime de...
Capitolul 1 Compozitia si proprietatile laptelui de vaca Laptele este un lichid de culoare...
Iaurtul a aparut in urma cu peste 4.000 de ani, in Mesopotamia. Pentru unele popoare din Europa...
Sus!