Tehnologia de fabricare a iaurtului prin procedeu clasic

Iaurtul face parte din produsele lactate acide dietetice. El se obtine prin fermenatrea laptelui cu culturi pure de bacterii lactatice.

Iaurtul contine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub forma mai usoara asimilabila datorita modificarilor pe care le sufera cazeina in urma proceselor de fermentatie.

Produsul are o mare valoare nutritiva si rezinta o deosebita importanta in alimentatie atat valorii nutritive cat si digestibilitatii ridicate.

Imbunatateste microflora intestinala si o reface pe cea distrusa de tratamente indelungate cu antibiotice si impiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefactie.

Iaurtul este un produs dietetic, cel mai raspandit si apreciat de consumatori.

Este un produs originar din Asia Mica si Peninsula Balcanica.

Datorita acestor insusiri, iaurtul este folosit la tratamentul prin alimentatie al diferitelor boli, precum si la o alimentatie rationala.

2.2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A IAURTULUI

PARTEA TEHNOLOGICA

2.1. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI DE VACA

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine numeroase alte substante, unele sub forma coloidala (substante proteice) iar altele in stare dizolvata (lactoza, saruri, vitamine).

Compozitia chimica a laptelui variaza in functia de specia animalelor, producator si de numerosi alti factori: rasa, alimentatie, varsta etc.

Din punct de vedere calitativ, compozitia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemanatoare, ea prezentand importante variatii cantitative in concentratia unor componenti ceea ce ii imprima uneori proprietati foarte diferite.

Sub raport cantitativ, clementul predominat este apa, care reprezinta circa 9/10 din lapte.Celelalte clemente constituie substanta uscata totala (extractul sec total) si reprezinta numai 12/13- , unele din aceste aceste elemente (grasimea, substante proteice, lactoze si sarurile minerale) se gasesc in cantitati relativ mar, usor dizolvabile iar altele (vitamine, enzime etc.) apart in proportie foarte redusa. (tabel)

A) Substantele proteice din lapte

Dintre diferitii componenti ai laptelui, substantelor proteice li se atribuie o valoare biologica deosebita, datorita continutului lor optim in aminoacizii esentiali. Se considera ca, in prezent, laptele furnizeaza aproximativ 30- din proteinele de origine animala, indispensabile alimentatiei umane.

La baza moleculei proteice stau aminoacizi, substante organice cu functiuni mixte, care contin in molecula gruparea carboxilica (-COOH) cu caracter acid si gruparea aminica (-HH2) cu caracter bazic.