Tehnica Servirii Preparatelor din Carne - Fripturi, a Garniturilor și a Salatelor

1.PREGATIREA SALONULUI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

In vederea asigurarii conditiilor necesare servirii clientilor, o mare parte din volumul de munca al personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza inainte de inceperea programului de functionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, in functie de tipul unitatii, structura personalului, volumul si natura operatiilor ce urmeaza sa se efectueze. amenajarea si dotarea unitatii etc., personalul de serviciu din salon executa operatiile privind: pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii, prezentarii, servirii si consumarii preparatelor si bauturilor, aranjarea salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea sa pentru inceperea activitatii de primire si realizare a comenzilor date de clienti. De felul in care sunt executate aceste operatii in cele mai mici amanunte depinde desfasurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizari cantitative (volumul incasarilor) si calitative (buna servire a clientilor). Pregatirea salonului inainte de sosirea clientilor se face in doua etape:

- dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner impreuna cu ajutorul sau:

- inainte de inceperea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu prevazuta in graficul de lucru sau cea stabilita de patron, seful unitatii sau seful de sala.

1) Dupa terminarea activitatii de servire. Pregatirea se face numai dupa ce ultimul client a parasit salonul. Fiecare chelner, impreuna cu ajutorul sau debaraseaza mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportandu-le la oficiile de menaj. Aceste operatii se fac cu mare atentie, respectandu-se toate regulile privind manirea obiectelor de servire (farfurii, tacamuri, pahare). Apoi, ridica frapierele din suporturi si le transporta in oficiu, la locul dinainte fixat, in apropierea barului de serviciu. Se golesc de apa sau resturile de gheata si se aseaza in stive. una peste alta. cu gura in jos.

Fetele de masa se strang pe trei categorii, in functie de starea in care se gasesc dupa ce clientii au fost serviti:

- fetele de masa curate se strang cu grija si se impaturesc fara sa se sifoneze, respectandu-se cutele facute initial la calcat. In acest scop, chelnerul sau ajutorul sau apuca, cu trei degete (cel mare, aratator si mijlociu) de la mana dreapta, cutele ce se intretaie la mijlocul fetei de masa si o ridica circa 5-10 cm. Cu degetul aratator si cel mare de la mana stanga prinde marginea fetei de masa din partea stanga in dreptul cutei proeminente formate pe toata lungimea fetei de masa, ridicand-o pana la nivelul mainii drepte. Rasuceste cu 180? mana stanga spre cuta adancita, prinde si marginea fetei de masa opusa si apoi ridica si scutura usor intreaga fata de masa, dupa care se continua impaturirea pe blatul mesei, urmarindu-se respectarea cutelor facute initial la calcat. Fetele de masa se aseaza in seturi de cate 10, pentru a fi mai usor de numarat;

- fetele de masa murdare se ridica de pe masa, se strang cate 9 si se infasoara intr-o alta fata de masa pentru a fi duse la spalatorie:

- fetele de masa ude si murdare se ridica de pe masa, se numara si se duc la uscatorie. Nu este admis ca aceste fete de masa sa se stranga, deoarece tinute prea mult timp impachetate mucegaiesc, iar in aceasta stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputind fi scoase de pe tesaturi.

Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau carpe pentru praf se curata fiecare scaun in parte si se aseaza rasturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aseaza suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapitate se scutura usor cu ajutorul unei maturi mici si apoi se sterg cu o carpa de praf. Fiind grele, nu se mai ridica pe blatul mesei, ci se aseaza pe partile laterale ale salii pentru a permite efectuarea curateniei.

Curatenia pardoselii se face de catre personalul de ingrijire, in mod diferit, in functie de materialul din care este confectionata aceasta si perioada in care se executa (zilnic sau periodic). Cand pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se matura, se freaca cu peria si cu apa sapunita si se sterge cu o carpa groasa din canepa (sac), care se clateste din timp in timp, pentru a fi mereu curata. Cand pardoseala este din parchet, se matura, iar resturile menajere si praful ce nu au putut fi luate cu matura se strang cu o carpa umeda sau cu aspiratorul. In cazul in care pardoseala este acoperita, partial sau integral cu covoare sau mocheta, resturile menajere si praful se strang cu ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicarii prafului, matura trebuie sa fie in permanenta umeda si curata, introducandu-se din cand in cand intr-o caldare cu apa. Concomitent cu efectuarea curateniei se asigura aerisirea salii prin deschiderea ferestrelor si usilor sau prin punerea in functiune a instalatiei de ventilatie. Activitatea de curatenie se extinde si asupra celorlalte obiecte de servire si a mobilierului existent in salon, facandu-se sub indrumarea si supravegherea permanenta a sefului de unitate sau sefului de sala, care se ocupa de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionarea cu materiale si functionarea echipamentelor tehnice, intretinerea si depozitarea materialelor si a echipamentelor tehnice, programarea lucrarilor prin grafic. urmarirea si indrumarea realizarii acestora si controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrarile respective. Pentru realizarea curateniei se folosesc detergenti, produse petroliere, sapunuri, dezinfectante pentru intretinerea pardoselilor. odorizante si dezodorizante, insecticide, maturi, perii, spalatoare, materiale textile si din hartie obiecte de colectare si depozitare, aspiratoare, masini pentru spalat vesela si paharele, masini pentru ceruit si lustruit pardoseli etc. Curatenia si intretinerea se realizeaza zilnic, de catre lucratorii prevazuti in grafic si se refera la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spatii pentru depozitarea ghetii, camere pentru gunoi etc.

Stergerea prafului se face dupa o perioada de 20-30 minute de la terminarea curateniei, cu ajutorul unei carpe curate, care se scutura des. Se sterge praful de pe mobila existenta in salon (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor si ale usilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri etc. 0 data eu stergerea prafului, scaunele si suporturile frapierelor sunt coborate de pe blatul meselor si asezate la mesele respective. Periodic. se efectueaza curatenia generala a salonului, cand in afara de operatiunile zilnice, se curata si se ceruieste parchetul. Covoarele, scaunele si canapelele tapisate sunt scoase afara pentru a fi scuturate si frecate cu o carpa inmuiata in otet, reimprospatandu-le culorile. Se spala geamurile ferestrele si usile. Se lustruieste mobila si lambriurile. Se spala si se curata corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se inlocuiesc perdelele si se scutura draperiile. Peretii se curata de praf si paianjeni, folosindu-se perii cu maner lung. In cazul cand servirea se face pe terase, in gradini sau la mese asezate pe trotuar, acestea se stropesc, se matura si se spala cu apa, cu ajutorul unui furtun. Florile si copacii se uda si se spala zilnic, grilajele, garduletele, stalpii pentru sustinerea corpurilor de iluminat se sterg de praf. Firmele si copertinele se scutura de praf.