Patiserie

Previzualizare proiect:

Cuprins proiect:

INTRODUCERE 1-2
CAPITOLUL I. Caracteristica merceologica a produselor ce se folosesc la semipreparate din aluat oparit (ecler) 3-6
1.1Caracteristica materiei prime conform documentatiei normative tehnice 7
CAPITOLUL II. Tehnologia prepararii semifabricatului
2.1 Schema tehnologica de preparare a aluatului pentru ecler 8
2.2 Conditii pentru asigurarea calitatii aluatului 9
CAPITOLUL III. Sortimentul preparatelor din aluat oparit
Fisa tehnologica nr. 1 10-12
Fisa tehnologica nr. 2 13-15
Fisa tehnologica nr. 3 16-18
Fisa tehnologica nr. 4 19-20
Fisa tehnologica nr. 5 21-22
Fisa tehnologica nr. 6 23-25
Fisa tehnologica nr. 7 26-28
Fisa tehnologica nr. 8 29-30
IV. Concluzii 31-32
V. Bibliografie 33

Extras din proiect:

Aluatul oparit este un aluat nedospit, obtinut prin procesul de oparire a fainii intr-un amestec de apa, ulei, sare, in care se incorpozeaza in final oua. Prin coacere se obtin preparate crescute mult in volum, cu o porozitate mare, in forma de fagure. In componenta aluatului, faina si apa se folosesc in proportii egale, iar grasimea in raport de jumatate fata de cantitatea de faina, ceea ce ii confera o consistenta lejera, care permite modelarea prin turnare. Ouale folosite furnizeaza o cantitate dubla de proteine de origine animala, fata de proteinele de origine vegetala. Continutul de lipide este asigurat de cantitatea de ulei utilizata la prepararea aluatului, fiind important prin cantitatea de acizi grasi esentiali.Continutul de glucide al aluatului se rezuma numai la amidonul din faina , ceea ce nu imprima gustul specific al preparatelor de patiserie-cofetarie. Din acest motiv aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme, fructe, frisca isi completeaza valoarea nutritiva si gustativa.

- Transformari

La oparire, datorita temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbtia acesteia, se umfla, gelifica, iar glutenul coaguleaza partial.

La coacere, datorita temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmatoarele transformari : amidonul gelificat formeaza o masa gelatinoasa cu vascozitate mare, care impiedica migrarea apei cu usurinta; proteinele din albus coaguleaza, cedand o parte din cantitatea de apa; apa nelegata chimic si cea cedata de proteinele din albus se transforma in vapori care, prin dilatare pe masura cresterii temperaturii, ajuta la formarea scheletului poros, prin care este raspandit amidonul gelificat si proteinele coagulate. Glucidele de la suprafata se caramelizeaza, determinand rumenirea preparatelor.Nerespectarea retetei de fabricatie si a tehnologiei de obtinere a aluatului sau a conditiilor de coacere sunt conditii ce pot genera unele defecte.

- Preparate din aluat oparit si sortiment

Preparatele din aluat oparit se obtin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, in vederea obtinerii insusirilor psihosenzoriale, care sa stimuleze atractia si apetitul consumatorilor, favorizand digestia. Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baza de lapte cu sau fara oua, frisca si fructe, cacao, sau cascaval.

Sortimentele cele mai intalnite sunt : ecler cu crema de vanilie, ecler cu ciocolata, ecler cu mere(piersici,struguri), choux a la creme, globulete de cacao, crochete din cascaval.

- Prepararea eclerelor

Dozarea componentelor se realizeaza dupa reteta de fabricatie.

Pregatirea componentelor include pregatirea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului si pregatirea compozitiei de frisca, a fondantului si a merelor.Cojile pentru toate preparatele se prepara dupa tehnologia cunoscuta.

Taierea capacelor la coji se realizeaza dupa tipul preparatului realizat Astfel, cojile pentru ecler cu crema de vanilie, ciocolata, taierea se face pe toata lungimea, la distanta de 3/4 de la baza, iar pentru choux a la creme la 1/2 din inaltimea cojilor, in asa fel incat greutatea capacului sa nu aplatizeze produsul finit. Finisarea se refera la decorarea cu frisca sau glasarea cu ciocolata, fondant sau jeleu.

I. Caracteristica merceologica a produselor ce se folosesc la semipreparate din aluat oparit (ecler)

Calitatea produselor finite se datoreaza in mare parte materiei prime folosite la fabricarea produselor. Materiile prime si auxiliare folosite in retele de fabricatie a produselor de patiserie au o importanta deosebita. Calitatea produselor finite este influentata de calitatea materiilor prime, modul de depozitare si pregatire a acestora.

Bibliografie:

1. J.Ciumac ,,Merceologia produselor alimentare", Editura Tehnica, Chisinau. 1995

2. L. Cosciug, L. Morari ,,Tehnologia produselor alimentatiei publice", U.T.M, Chisinau.

3. Website: pleziruri.ro; www.retete-gustoase.ro; gurmandino.ro.

Download proiect

Primești proiectul în câteva minute,
cu sau fără cont

Alte informații:
Tipuri fișiere:
docx
Diacritice:
Da
Nota:
9/10 (1 voturi)
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
35 pagini
Imagini extrase:
35 imagini
Nr cuvinte:
6 078 cuvinte
Nr caractere:
31 352 caractere
Marime:
1.37 MB (arhivat)
Nivel studiu:
Liceu
Tip document:
Proiect
Materie:
Industrie alimentara
Data publicare:
29.11.2017
Structură de fișiere:
  • Patiserie.docx
Predat:
la liceu

Ai gasit ceva în neregulă cu acest document?

Te-ar putea interesa și:
Patiseria este o afacere foarte rentabila, avantajul principal fiind faptul ca atrage clienti...
Argument Activitatea de obtinere a produselor de patiserie reprezinta una din cele mai vechi...
NUMELE FIRMEI : Dolce Vita S.R.L. este o societate cu raspundere limitata si este amplasata...
Standardele de pregatire profesionala pentru calificarile din domeniul Industrie Alimentara au...
Sus!