Antreuri reci pe bază de aspic

Materii prime utilizate la obtinerea antreurilor reci pe baza de aspic

Antreurile reci sunt preparate culinare servite la felul intai in meniu,avand la baza aspicul care le protejeaza,constituind si un element de decor.

Principalele materii prime folosite la obtinerea antreurilor reci pe baza de aspic sunt:legume,oua,peste,subproduse,aspic.

Din gama sortimentala fac parte :oua a la russe in aspic,peste in aspic,pui in aspic,creier in aspic,ficat de gasca in aspic,pasta de sunca in aspic etc.

1.1 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala,cu rol important in alimentatie,datorita insusirilor de gust si aroma deosebite,si care furnizeaza organismului elemente nutritive pretioase(glucide simple,saruri minerale si vitamine).Inconvientele acestei grupe constau in faptul ca sunt sarace in proteine si au valoare calorica redusa.

Prin alcalinitatea lor,legumele pot neutraliza aciditatea excesiva din organism,aparuta ca urmare a consumului mai mare de carne si altor produse de origine animala.De asemenea,unele legume au efecte terapeutice distrugand bacterii patogene,prin substantele fitoncide continute in compozitie,de exemplu:telina,ceapa,usturoiul,hreanul etc.

Legumele sunt consumate in stare proaspata,sub forma de preparate sau conservate,in tot timpul anului,datorita complexitatii compozitiei lor chimice si mai ales a continutului bogat in vitamine si saruri minerale.

Compozitia chimica

Legumele contin in mare parte aceleasi grupe de substante,deosebirile dintre ele constau in proportia si repetitia diferitelor componente chimice.Principalele grupe de substante chimice din legume sunt:apa,glucide,vitamine,acizi organici,grasimi si substante proteice in cantitati mici,substante tanante,uleiuri eterice etc.

1.2 Oua

Oul este unul dintre cele mai complete alimente,continand practic toate trofinele esentiale pentru alimentatia omului,astfel:

-proteine(ovolbumina si ovovitelina)cu cel mai echilibrat continut aminoacid fata de necesarul organismului,fapt pentru care oul a fost luat ca termen de referinta la estimarea valorii biologice a altor proteine;

-grasimi valoroase,din care lecitina si cefalina ce constituie si tonifianti ai sistemului nervos central;

-substante minerale deosebite,printre care fosfor lecitinic,fier usor asimilabil,calciu precum si vitaminele liposolubile D si E.

Digestibilitatea oului,desi usoara,ramane dependenta de prospetimea si procedeul termic aplicat.Continutul bogat in colesterol limiteaza consumul in ratia zilnica,la un ou pentru copii si adolescenti,iar pentru varstnici la 2 oua pe saptamana.

In alimentatie se folosesc,in general ouale de gaina,rata,gasca,din care ponderea cea mai mare o detin cele de gaina,datorita urmatoarelor avantaje:

-au gustul cel mai bun;

-sunt mai rezistente la pastrare si transport;

-au proprietati tehnologice deosebite;

-productia este mare,asigurand consumul pe tot parcursul anului.

Datorita proteinelor complete pe care le contin,ouale au cel mai echilibrat continut in aminoacizi si ocupa primul loc in ierarhia valorii biologice a proteinelor.

In comparatie cu proteinele din carne si lapte,cele din oua sunt mai bogate in metionina,cistina,valina,tirozina,fenilalanina,dar sunt mai sarace in lizina.

Ouale contin saruri minerale in special de Ca,Mg,P si Fe,de aceea se recomanda persoanelor care sufera de astenie,anemicilor si copiilor.

Ouale contin vitamine necesare cresterii :vitamina A si D,vitamine din grupa B si vitaminele PP,E si K.

Oul este considerat un aliment esential plastic,se poate aprecia insa ca are si valoare energetica dupa continutul in lipide fosforate(fosfolipide)si colesterol.Acestea au un efect tonifiant pentru activitatea nervoasa superioara si rol important in metabolismul grasimilor.

1.3 Peste

Carnea de peste constituie un aliment de baza,deosebit de valoros ca sursa relativ ieftina,de proteine pretioase.Productia de peste din tara noastra este reprezentata de pestele de apa dulce,pestele marin(Marea Neagra),precum si de pestele oceanic.Pe piata interna se comercializeaza pestele viu,refrigerat,congelat,sarat,uscat,afumat,intreg,eviscerat sau filetat.

Preparatele din peste sunt solicitate de consumatori datorita gustului placut,digestibilitatii usoare si aspectului atragator,de asemeni sunt gustoase.

Carnea de peste de apropie ca valoare nutritiva de cea a carni de macelarie,iar prin asocierea cu alte alimente permite diversificarea alimentelor.

Preparatele din peste au o durata mai scurta de obtinere datorita tesutului muscular mai fin.

Dezavantaj este acela ca este usor alterabila,de aceea trebuie pastrata la o temperatura mai scazuta.

1.4 Subproduse

In aceasta grupa se cuprind toate organele(viscere)comestibile din corpul animalelor,pasarilor si pestelui.

In functie de provenienta si de natura tesutului,subprodusele se grupeaza in:

Subproduse din carne de macelarie:-cu tesut muscular(inima,limba)

-cu tesut grandular(ficat,rinichi,pancreas,momite,fuduli)

-cu tesut nervos(creier,maduva)

-cu diferite tesuturi(splina,plamani,uger,burta,picioare si capete,urechi,cozi).

Subproduse din carne de pasare-ficatei,pipote,inimioare.

Subproduse din peste-icre si lapti.

Valoarea alimentara a organelor este superioara carnii,datorita continutului mare de proteine 15-20%,saruri minerale(natriu,potasiu,fosfor,fier),vitamine(vitamina A,complexul B),grasimi,mai ales cele cu tesut nervos,glicogen(in ficat).

Datorita continutului mare de apa si grasimi,structura organelor este mai fina decat a carnii,fapt pentru care sunt foarte apreciate dar usor alterabile.

Preparatele din subproduse sunt preparate care se servesc ca fel de baza in meniu dar si ca antreuri reci.

Valoarea nutritiva a preparatelor din subproduse este data din materia prima de baza dar si din ficateii de pasare si de miel

- Stere Stavrositu "Meniu de la preparare la servire"

Ed. Ceres

1987

- Stere Stavrositu "Semipreparatele in bucataria moderna"

Ed. Ceres

1988

- Stere Stavrositu "Retetar de preparate culinare si arta

serviciilor in restaurante pentru turismul international"* Ed. Fundatia Arta Serviciilor In Turism

1998

- Gabriela Parjol, "Tehnologia culinara, manual licee si scoli profesionale"

Lia Lungu Ed. Didactica

1996 - 2003

- Botis E. "Tehnologia produselor culinare"

Ed. Didactica si Pedagocica

1973

- Comnea, "Arta culinara"

Semniatinschi G. Ed. Ceres

1982

- Florea C. "Bucataria internationala"

Ed. Tehnica

1995

- Negrea I., Busca F. "Bucataria romaneasca"

Ed. Nero

1998