Amenajarea restaurantului

Capitolul 1: Introducere

Aceasta lucrare isi propune sa trateze un subiect foarte important pentru unitatile de alimentatie publica si anume, amenajarea salonului restaurant si efectuarea mise-en place-ului.

In prima parte a lucrarii vor fi tratate aspectele teoretice, constand in pregatirea salonului, pregatirea personalului si aranjarea meselor, efectuarea mise-en place-ului.

In partea a doua vor fi evidentiate particularitatile aranjarii salonului si efectuarii mise-en place-ului in cadrul unui restaurant. Pentru exemplificare, a fost ales restaurantul ,,Casa Bucur" din Bucuresti.

Capitolul 2: Pregatirea salonului

In vederea asigurarii conditiilor necesare servirii clientilor, o mare parte din volumul de munca al personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza inainte de inceperea programului de functionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, in functie de tipul unitatii, structura personalului, volumul si natura operatiilor ce urmeaza sa se efectueze, amenajarea si dotarea unitatii etc., personalul de serviciu din salon executa operatiile privind: pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii, prezentarii, servirii, si consumarii preparatelor si bauturilor, aranjarea salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea sa pentru inceperea actvitatii de primire si realizare a comenzilor date de clienti.

De felul in care sunt executate aceste operatii in cele mai mici amanunte depinde desfasurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de realizari cantitative (volumul incasarilor) si calitative (buna servire a clientilor).

Pregatirea salonului inainte de sosirea clientilor se face in doua etape:

dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner impreuna cu ajutorul sau;

inaintea de inceperea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu prevazuta in graficul de lucru sau cea stabilita de patron, seful unitatii sau seful de sala.

Dupa terminarea activitatii de servire. Pregatirea se face numai dupa ce ultimul consumator a parasit salonul. Fiecare chelner, impreuna cu ajutorul sau debaraseaza mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportandu-le la oficiile de menaj. Aceste operatii se fac cu mare atentie, respectandu-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacamuri, pahare). Apoi, ridica frapierele din suporturi si le transporta in oficiu, la locul dinainte fixat, in apropierea barului de serviciu. Se golesc de apa sau resturile de gheata si se asaza in stive, una peste alta, cu gura in jos.

Fetele de masa se strang pe trei categorii, in functie de starea in care se gasesc dupa ce consumatorii au fost serviti:

fetele de masa curate se impaturesc fara sa se sifoneze, respectandu-se cutele facute initial la calcat;

fetele de masa se asaza in seturi de cate 10, pentru a fi mai usor de numarat;

fetele de masa murdare se ridica de pe masa, se strang cate 9 si se infasoara intr-o alta fata de masa pentru a fi duse la spalatorie;

fetele de masa murdare se ridica de pe masa, se numara si se duc la uscatorie. Nu este admis ca aceste fete de masa sa se stranga, deoarece tinute prea mult timp impachetate mucegaiesc, iar in aceasta stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputand fi scoase de pe tesaturi.

Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau carpe pentru praf se curata fiecare scaun in parte si se asaza rasturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se asaza suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapitate se scutura usor cu ajutorul unei maturi mici si apoi se sterg cu o carpa de praf. Fiind grele, nu se mai ridica pe blatul mesei, ci se asaza pe partile laterale ale salii pentru a permite efectuarea curateniei.

Curatenia pardoselii se face de catre personalul de ingrijire, in mod diferit, in functie de materialul din care este confectionata aceasta si perioada in care se executa (zilnic sau periodic).

Cand pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se matura, se freaca cu peria si cu apa sapunita si se sterge cu o carpa groasa din canepa (sac), care se clateste din timp in timp, pentru a fi mereu curata.

Cand pardoseala este din parchet, se matura, iar resturile menajere si praful ce nu au putut fi luate cu matura se strang cu o carpa umeda sau cu aspiratorul.

Pentru evitarea ridicarii prafului, matura trebuie sa fie in permanenta umeda si curata, introducandu-se din cand in cand intr-o caldare cu apa.

Concomitent cu efectuarea curateniei se asigura aerisirea salii prin deschiderea ferestrelor si a usilor sau prin punerea in functiune a instalatiilor de ventilatie.

Activitatea de curatenie se extinde si asupra celorlalte obiecte de servire si a mobilierului existent in salon, facandu-se sub indrumarea si supravegherea permanenta a sefului de unitate sau sefului de sala, care se ocupa de: instruirea personalului din subordine,