Industria alcoolului si a drojdiei se bazeaza in principal pe activitatea fermentativa a drojdiilor, care transforma glucidele fermentescibile din substrat in alcool etilic ca produs principal de fermentatie si respectiv in biomasa.
Cuvantul alcool provine de la cuvantul arab ,,al-kohol" care inseamna lucru, obiect subtil si este pentru prima oara citat in Europa in secolul al XIII-lea de alchimistul italian Taddeo Aldoretti (Firenze).
Bauturile alcoolice : sunt bauturile care contin etanol, cunoscut sub numele de alcool. Etanolul din bauturile alcoolice este aproape intotdeauna produs prin fermentare, metabolismul carbohidratilor (zaharuri de obicei) de catre anumite specii de drojdii in absenta hidrogenului . Cantitatea de alcool dintr-o bautura alcoolica se specifica in procente de alcool pe volum, dar cum drojdiile nu pot fermenta bauturi cu mai mult de 14% alcool, unele bauturi se obtin prin distilare.
Din grupa bauturilor alcoolice fac parte :
- bauturile alcoolice naturale distillate
- bauturile alcoolice industriale
- Bauturi alcoolice naturale fermentate si nedistilate.
Rachiurile naturale sunt bauturi alcoolice care se obtin din fermentarea alcoolica a lichidelor zaharoase. Componenta lor principala este alcoolul. Caracteristici: sa fie limpezi, cu gust si miros carateristic sortimentului, fara mirosuri si gusturi straine.
Tuica este cel mai cunoscut rachiu din fructe, specific tarii noastre. Se obtine prin zdrobirea fructelor selectate, manual sau mecanic, iar borhotul rezultat se pune in vase de lemn sau din material plastic prevazute cu capace pentru etanseizare. Se lasa la fermentat aproximativ 3 saptamani la temperaturi de 20-25 grade, dupa care se distileaza.
Bauturi pe baza de alcool rafinat sunt preparate din alcool alimentar, cu adausuri de esente alimentare, extracte din plante sau fructe. Trabuie sa aibe miros placut si gust rafinat.
Alcoolul etilic se produce in prezent pe plan mondial, in cea mai mare parte prin fermentarea plamezilor care contin glucide fermentescibile, cu ajutorul drojdiei. Alcoolul etilic obtinut pe cale biotehnologica mai poarta denumirea de bioalcool, deosebindu-se astfel de alcoolul etilic de sinteza. Alcoolul etilic rafinat are multiple utilizari in diferite industrii. In industria alimentara este folosit pentru fabricarea bauturilor alcoolice si a otetului, in industria chimica pentru obtinerea cauciucului sintetic si ca dizolvant, in industria farmaceutica pentru prepararea anumitor substante (eter, cloroform, s.a.), iar in medicina ca dezinfectant.
In functie de natura substantelor utile pe care le contin, materiile prime folosite la fabricarea alcoolului se pot clasifica astfel:
1. Materii prime amidonoase:
- cereale: porumb, secara, grau, orz, ovaz, orez, sorg, etc;
- cartofi;
- radacini si tuberculi de plante tropicale: radacini de manioc, tuberculi de batate, etc.
2. Materii prime zaharoase:
- sfecla si trestia de zahar;
- melasa din sfecla si trestie de zahar;
- struguri, fructe, tescovine dulci, etc.
3. Materii prime celulozice:
- deseuri din lemn de brad, molid, fag, etc.;
- lesii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei.
4. Materii prime care contin inulina si lichenina:
- tuberculi de topinambur;
- radacini de cicoare;
- muschi de Islanda.
Materiile prime prezentate nu epuizeaza totalitatea materiilor prime posibile a fi folosite la fabricarea alcoolului, se fac cercetari pentru descoperirea de noi surse de materii prime din care sa se poata obtine in conditii economice alcool.
Cele mai utilizate materii prime sunt melasa, cerealele si cartofii.
1. Banu, C., 1999 - Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti
2. Banu, C., 2000 - Biotehnologii in industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti
3. Cojocaru, C., 1969 - Procedee tehnologice in industria fermentativa, Editura Tehnica, Bucuresti
4. Note de curs
5. Internet
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
