Ulei de masline

1. Prezentarea produsului luat in studiu

1.1. Generalitati

Uleiul de masline este un ulei vegetal folosit in principal in domeniul culinar, care se extrage din fructele recent recoltate ale maslinului (Olea europaea). Este cea mai bogata sursa de grasimi mononesaturate. Utilizarile sale sunt variate, fiind folosit la gatit, in cosmetice, medicamente si sapunuri, iar in trecut ca si ulei de lampa. Este folosit in toata lumea, dar este in majoritatea cazurilor asociat cu tarile mediteraneene, in care producerea sa este o traditie veche.Este considerat un aliment benefic pentru sanatate, deoarece energizeaza cordul si reduce colesterolul.

1.2. Categoria de produse alimentare din care face parte uleiul de masline este Grasimi si uleiuri.

Tipuri

-uleiul de masline pur, este un ulei obtinut prin rafinare si filtrare chimica rezultand un ulei de o calitate inferioara.

-uleiul de masline virgin, este produs fara adaos de aditivi alimentari chimici si nu are in compozitie ulei rafinat. Acest ulei are o aciditate mai mica de 2 %, astfel rezultand un gust placut.

-ulei de masline extra virgin, este un ulei obtinut la prima presare a maslinelor, fiind un ulei de o calitate foarte buna, avand o aroma buna si cu o aciditate buna. Este un ulei foarte aromat fiind un ulei mai putin procesat decat cel virgin.

-ulei de masline presat la rece, este un ulei obtinut din a doua presare cand se foloseste apa calduta si aburi pentru a se putea extrage tot uleiul, astfel caldura din timpul presarii absoarbe aroma maslinelor.

-ulei de masline pomace, ulei de masline inferior, obtinut din ultima presare dupa obtinerea uleiurilor extra virgin si virgin.

1.3.

Denumire produs Producator

Foto produs cu eticheta Compozitie

Ingrediente Caracteristici Aspecte tehnologice Obs.

Ulei din turte de masline

95% ulei rafinat din turte de masline

5% ulei virgin din masline Valoare energetica- 3389 kJ / 824 kcal

Grasimi- 91,6 g

-din care acizi grasi saturati- 12,8 g A se pastra in loc uscat si racoros

Ulei de masline extravirgin

100% ulei de masline extra virgin Valoare energetica- 3378 kJ / 822 kcal

Grasimi- 91,3 g

-din care acizi grasi saturati- 13,3 g A se pastra in loc uscat si racoros, ferit de razele soarelui

1.3. Materii prime

Maslinele au culoarea verde in perioada de crestere si nuante intunecate de purpuriu- negru odata ajunse la maturitate. Cu toate acestea, in magazine se gasesc si masline verzi sau galben-verzui. Maslinele sunt culese in perioade diferite de maturitate si sunt tratate diferit, pentru a se obtine arome diferite. Exista mai multe tipuri de masline: Kalamata - culoare purpurie, Nicoise - culoare rosu-maronie; sunt acre si usor sarate, Picholine - sunt mici, tuguiate si au un gust usor picant, etc. Uleiul de masline este extras din varietatea olea europea, maslinul european, originar din zona bazinului mediteraneean. Inca din Antichitate, uleiul de masline era extrem de apreciat, fiind folosit la prepararea hranei, iar fructele maslinilor erau date ca ofranda zeilor. Frunzele si uleiul de masline erau apreciate si datorita puterilor terapeutice.

Olea europaea, maslinul european, este cea mai cunoscuta specie din genul Olea, fiind apreciat inca din antichitate. Maslinele erau folosite fie pentru obtinerea uleiului de masline, fie erau consumate ca fructe. Pentru ca au un gust amar, maslinele treceau printr-un proces natural de fermentare sau erau consumate in saramura. Maslina este formata din 20-25% - ulei, 35-50%- apa, carbohidrati, proteine, acizi organici si enzime: trigliceride si B-sitostearina, acid palmitic, acid stearic, urme de acidarahinic, acid oleic, urme de acid linolenic.Fructul este format din coaja (2%), sambure (20%) si pulpa (78%). Pulpa contine 35-50% apa, 40-60 % ulei si 8-14% celuloza. Maslinele sunt culese la maturitate fiind conservate maxim 48h , asezate in straturi cu grosimea de 10 cm,intr-o incapere aerisita.