Vinul,desi este sucul fermentat al strugurelui,se deosebeste mult de acesta,nu numai prin aroma,gust si densitate,ci si prin compozitia lui chimia.Din cele proximativ 500 componente care intra in alcatuirea vinului,unele provin din struguri in stare neschimbata:acid tartric,malic,citric,glucidele,substantele minerale,iar altele se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice sau a altor procese fermentative,cum sunt alcoolii,ac.lactic si ac. succinic.
Vinul Tamaioasa Romaneasca este obtinut evident din struguri din soiul Tamaioasa Romaneasca.Acest vin este unul dulce de desert,aromat.
Poducerea vinurilor dulci naturale poate fi realizata in cadrul unor ecosisteme in care potentialul tehnologic al soiurilor,caracterizat prin insusirea de a atinge concentratii mari de zahar prin maturare,este exploatat in conditii favorabile de clima,sol,agrotehnica si tehnologie.
Vinurile dulci naturale reprezinta categoria de elita a productiei vinicole din unele tari. In tarile viticole europene,producerea de vinuri dulci constituie specialitatea unor zone,de cele mai multe ori restrinse ca suprafata,si a unor soiuri bine apreciate. Si-au cistigat astfel o reputatie bine meritata vinurile dulci obtinute
in Franta,la Sauternes si Anjou,vinurile spaniole de priorato, Tarragona, Alelia, Valencia, Alicante, Ribeiro, Alcatico, Monica, Muscat de Pantelaria, vino Santi, vinuri grecesti obtinute in insulele Samos, Simnos, Hrera, Thodos, Creta, Cephalonia. In tara noastra inaintea invaziei filoxerice se intilnea mai ales in podgoria Dragasani (de unde si numele de Tamaioasa de Dragasani) si la Cotnari (soiuri grasa,Feteasca alba),Pietroasele (Tamaioasa Romaneasca si Grasa),Murfatlar (Chardonay,Pinot gris),Alba Iulia,Lechinta,Tarnoavele etc.
Producerea vinurilor aromate cu insusiri calitative superioare este posibila numai prin cunoasterea si aplicarea intregului lant de verigi tehnologice specifice.Studiile realizate in ultimii ani au scos in evidenta ca intre acestea,calitatea strugurilor,ca materie prima,durata macerarii si temperatura acestui proces,au un rol deosebit de important.Una din conditiile obtinerii unui vin aromat de buna calitate,o constituie posibilitatea realizarii sale sub forma unui vin cu un continut ridicat in zahar.Zaharul in cadrul acestui tip de vin,devine atit un element direct placut al gustului,cat si un mijloc de fixare a aromelor.
Obtinerea vinurilor dulci devine posibila in conditiile acumularii unei cantitati ridicate de zahar in boabe. Soiul Tamaioasa Romaneasca realizeaza frecvent concentratii in zahar cuprinse intre 240 si 280g/l,iar in unii ani poate atinge nivele cuprinse intre 280 si 300g/l,sau chiar peste 300g/l.
O alta conditie pentru obtinerea vinurilor aromate o reprezinta sistarea fermentatiei.Aceasta operatie se executa la o tarie alcoolica mai mica cu 0,8-1%vol. decit taria alcoolica proiectata,prin aplicarea unuia din urmatoarele procedee:
- tragerea vinului de pe depozit,concomitent cu racirea lui la min.4-6?C,urmata de administrarea de SO2,in doza de 200mg/l si bentonizare cu 0,8-1g/l.
- tragerea vinului de pe depozit,urmata de administrarea de SO2,in doza de 250mg/l si bentonizare cu 0,8-1g/l.
Folosirea dozelor sus mentionate de SO2, desi relativ mari, este obligatorie, deoarece numai asa se poate realiza inactivarea levurilor si respectiv,sistarea fermentatiei.
Fata de vinurile albe seci din aceeasi categorie de calitate,la producerea vinurilor cu rest de zahar se accepta numai corectia de aciditate prin adaos de acid tartric 1,5g/l,in conditiile in care mustul prezinta o aciditate totala mai mica de 4g/l H2SO4.
2.4. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate.
Dupa Legea Viei si Vinului,67/1997,modificata prin HG 1369/2000 si Regulamentul de aplicare al legii HG 3/4/1999,vinul este ,,bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica,completa sau partiala a strugurilor proaspeti,zdrobiti sau nezdrobiti ori a mustuielii de struguri proaspeti".
Vinul este una din bauturile alcoolice cele mai apreciate de catre consumatori.Consumat cu moderatie,are asupra organismului multiple actiuni benefice,fiind considerat de catre marele biolog Pasteur,L.,,cea mai sanatoasa si mai igienica bautura".
1. Alexandru, R. - Fenomene de transfer,vol. II, Universitatea Galati, 1990
2. Alexe, P. - Indrumar proiectare calcul economic, Universitatea Galati,2001
3. Amarfi, R. - Fenomene de tranfer,vol.I, Universitatea Galati,1989
4. Banu, C. si col., - Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1999
5. Bulancea, M. - Tehnologia si utilajul industriei vinului si a bauturilor alcoolice distilate, Universitatea din Galati,vol. I, 1980,vol.II, 1987
6. Carpov, S. - Tehnologia generala a industriei alimentare, Ed.Tehnica ,,Stiinta",Chisinau-Bucuresti, 1997
7. Coltescu, H. - Enologie, Ed.Cartea Romaneasca,Bucuresti, 1943
8. Cotea, D. - Tratat de enologie,vol. II,Ed.Ceres,Bucuresti, 1988
9. Luca, G. - Operatii si utilaje din industria vinului,Ed.Tehnica,Bucuresti, 1997
10. Macovei, V. - Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie si industria alimentelor,Ed.Alma,Galati, 2000
11. Pomohaci, N. s.a. - Oenologie,vol. II,Ed.Ceres,Bucuresti, 2001
12. Pomohaci, N. - Enologie,Ed.Didactica si Pedagogica,Bucuresti,1990
13. Rotaru, G., Moraru, C. - Analiza riscurilor.Puncte critice de control, Ed. Academica, 1997
14. Popa, A. - Vinul,Ed.Didactica si Pedagogica,Bucuresti, 1996
15. Tofan, C. - Igiena si securitatea produselor alimentare,Ed.Agir,Bucuresti, 2001
16. Tirdea, C. - Tratat de vinificatie,Ed.Ion Ionescu de la Brad,Iasi, 2000
17. *** - Manualul inginerului de Industrie Alimentara,Ed.Tehnica,Bucuresti, vol. I,1998, vol. II, 1999
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
