Sisteme de servire folosite în unitățile de alimentație

Operatiile de cea mai mare importanta, ce se efectueaza intr-o unitate publica de alimentatie, constau in manirea obiectelor de servire pentru ca preparatele si bauturile alese sa fie consumate, sa ajunga la dispozitia clientilor, dandu-le posibilitatea sa le ingereze cu un efort cat mai redus si intr-un climat de destindere, de placere. Aceste operatii se realizeaza in mai multe moduri, diferentiate de caracteristicile fizice, chimice si tehnice ale preparatelor si bauturilor, numarul persoanelor servite, timpul destinat de clienti pentru servirea mesei, volumul cerintelor si preferintele culinare, momentul desfasurarii servirii hranei precum si gradul de calificare a personalului de serviciu si de dotare a unitatii cu obiectele de servire etc.

Tinand seama de rolul si aportul personalului de servire in efectuarea operatiilor de servire a preparatelor si bauturilor, se desprind urmatoarele sistem de servire:

I. Sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul ca toate operatiile se efectueaza de personalul de serviciu;

II. Sistemul de servire indirect sau francez cand o mica parte din operatiile de servire se efectueaza de catre clienti;

III. Autoservirea, care se realizeaza prin preluarea de catre clienti a majoritatii operatiilor de servire;

IV. Sistemul de servire romanesc, cunoscut din vechime sub denumirea de ,,la botul calului";

V. ,,Servire rapida" cunoscut sub denumirea engleza ,,fast food";

VI. Servirea la domiciliu;

VII. Servirea prin intermediul automatelor.

Principalele caracteristici si operatii care se efectueaza pentru realizarea fiecarui sistem de servire sunt prezentate in continuare.

I. SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ

In functie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice si tehnologice a preparatelor si bauturilor servite, a obiectelor de servire folosite si a operatiilor ce se efectueaza, se desprind mai multe forme ale sistemului de servire direct sau englez.

Sistemul de servire direct, cu ajutorul clestelui sau lusului consta in aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aseaza pe antebratul si palma stanga, pe care in prealabil a fost asezat ancarul. Se prezinta pe partea stanga a clientului si pe aceeasi parte se si serveste, apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul caruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei asezate in prealabil pe masa, in fata clientului. Cu mana dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate, sigure, se trece preparatul in farfurie. D u p a ce a fost servita cantitatea prevazuta in reteta pentru o portie si comandata, clestele sau lusul se aseaza pe obiectul de servire se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleasi operatii la alt client.

In cazul in care nu se poate circula prin spatele clientului, din cauza ca masa este asezata langa un stalp sau langa un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapta a acestuia si se va folosi un alt sistem de servire. adecvat situatiei respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrator etc.

Sistemul de servire direct se foloseste