Salam de Sibiu

Legenda spune ca parintele salamului de Sibiu este un italian, Filippo Dozzi, care a deschis la Sinaia o fabrica de salamuri pentru protipendada de la sfarsitul secolului XIX.

Reteta a fost perfectionata de mezelarii sasi de-a lungul timpului dar desi poarta marca Sibiu, salamul a inceput sa fie fabricat catre sfarsitul secolului al XIX-lea la Medias. "Incepand cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna, de catre mezelarii priceputi ai fabricii de preparate din carne din Medias. La export era trecut in vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind si motivul pentru care denumirea i-a ramas Salam de Sibiu", explica ing. Maria Ostrovat, din cadrul Directiei Agricole Sibiu. La sfarsitul Primului Razboi Mondial, patronul halei mediesene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, cativa ani mai tarziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate si conserve din carne, "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik", ducand astfel mai departe traditia producerii salamului de Sibiu. Fabrica si-a schimbat denumirea in Scandia Romana in perioada celui de-al doilea razboi mondial.

Scandia Romana a inregistrat marca "Sibiu" inca din 1963, de cand fabrica apartinea statului roman. Practic, Scandia era singura care putea sa foloseasca denumirea, in cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile si acum, in ciuda faptului ca Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. "Sectia unde era facut salamul era situata in Medias. In 1991, aceasta s-a despartit de Scandia, transformandu-se in Salconserv, si a continuat sa produca salamul", explica Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Acesta lucru s-a intamplat pana in urma cu un an, cand fabrica medieseana si-a incetat productia, deoarece nu mai era respectata reteta originala iar produsul era din ce in ce mai slab calitativ. Povestea a culmitat cu inchiderea fabricii, la sfarsitul lui 2004. De atunci, celebrul "Salam de Sibiu" a fost prezent pe piata romaneasca doar datorita unor producatori din Salonta, Bacau si Sinaia.

1. Calitatea preparatelor din carne cruda. Salamul de Sibiu

Conceptul de "produse din carne" defineste acele produse in a caror compozitie carnea se regaseste in proportia cea mai mare, impreuna cu materiile auxiliare care se regasesc intr-un procent mult mai mic.

Calitatea produselor din carne este influentata pe de o parte de materia prima folosita, iar pe de alta parte de tehnologia de fabricatie aplicata. Astfel, operatiunile de transare, dezosare, alegere si sortare pe calitati, fasonarea si dimensionarea optima a bucatilor de carne, influenteaza proprietatile organoleptice si estetice ale produselor din carne.

Tocarea si malaxarea carnii influenteaza capacitatea de legare a apei marind gradul de hidratare, inlesnesc operatiile de sarare si maturare, avand astfel efecte favorabile asupra consistentei, fragezimii, gustului si aromei, culorii, determina formarea caracteristicilor structurale si de aspect specifice tipurilor de produse.

Bejan, C., Dogaru, V., Cartea muncitorului din industria carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975

Berbentea, F., Georgescu, L , Carnea si tehnologia carnii, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007

Banu, C., Manualul inginerului in industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2002

Banu C., Alexe P., Camelia Vizireanu, Procesarea Industriala a carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti , 2003.

Barbulescu, G., Merceologie alimentara, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 2003

Cherciu, I., Grigoriu, V., Tehnologia preparatelor din carne , Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1971

Cioban, C., Sisteme si tehnici de ambalare a produselor alimentare, Ed. Eurostampa, Timisoara, 2005

Ioancea, L., Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara, Ed. Ceres, 1986